Horrmanns Gourmetspitzen

Klasse Klassiker

Zum 30-Jährigen besucht Heinz Horrmann Ingrid und Karl Wannemacher im Alt Luxemburg

Immer wieder neue, gute Restaurants und der diesjährige Sterne-Segen für Berlin waren wohl der Grund, dass ich so lange nicht mehr den Klassiker der Berliner Gourmandise, das Alt Luxemburg besucht habe. Seit mehr als 30 Jahren garantiert dort Karl Wannemacher immer gleichbleibend gute Qualität. Was für eine Leistung.

Schon die Vorgeschichte ist ein Stück Berliner Edelgastronomie-Tradition. Karl Wannemacher war Ende der 70er-Jahre noch Küchenchef bei Henry Levy im damaligen Berliner Vorzeigerestaurant Maître (zwei Sterne), das 1982 geschlossen wurde. Sofort startete der Höhenflug des Alt Luxemburgs. Ohne modischen Schnickschnack, aber bis heute mit frappierend gleichbleibender Qualität. An Wannemachers Seite organisierte von Anfang an Ehefrau Ingrid den Service. Weil bei der Michelin-Bewertung im Laufe der Zeit klassische Gerichte immer weiter hinten anstanden und kreative Spielereien den Vorzug bekamen, verlor vor gut einem Jahrzehnt das Alt Luxemburg den fürs Marketing so begehrten Stern.

Der König der Hummermacher

Wie einst ist der 60-jährige Wannemacher immer noch der "Hummer-König". Seine Hummercrèmesuppe ist legendär. Bei meinem Besuch genoss ich den klassischen Hummer mit Zitrusfrüchten, butterzart und mit vollem Aroma. Wenn man erlebt, wie oft das Krustentier faserig serviert wird und hier das Messer wie durch irische Butter glitt, freut man sich über die besondere Klasse. Freilich hat sich die Speisekarte im Laufe der Jahre nicht wirklich verändert. Aber warum auch, wenn die Stammgäste es so mögen. Wie die gebratene Wachtel mit Entenlebermousse oder der Ziegenkäse in Filoteig, gebacken mit Quittengelee und mit Spitzkohl-Fenchel-Feldsalat. Herzhaft, aber durchaus harmonisch schmeckte die Rote-Bete-Crèmesuppe mit deftigem Räucheraal. Ich bevorzugte bei den Vorspeisen den wesentlich milderen Glattbutt, der mit einer Rote-Bete-Portweinreduktion und mittelscharfem Meerrettich aufgemöbelt war. Bei den Hauptgängen gab es keine spektakulären, noch nie gegessenen Kreationen. Aber das würde auch nicht zu Wannemachers Philosophie passen, "das harmonische Zusammenspiel der Aromen in der klassischen Küche" über Kreativität zu stellen, die nur Selbstzweck ist. Das bedeutet auch nicht, dass die Gerichte nicht persönlich verfeinert und interessant interpretiert sind. Die Wildentenbrust zum Beispiel gewann durch eine grandiose Haselnusskruste, das Rinderfilet vom US-Prime Beef wiederum durch weiße Pfeffersauce, Zwiebelmarmelade und Schwarzwurzeln neue Geschmackshöhen.

Perfekt gebräunt, sanft geschärft

Hat Karl Wannemacher Schollenfilets auf der Karte, sind die perfekt gebräunt und mit Kapern, Zitrone und milden Schmorzwiebeln ebenso appetitlich gemacht wie der würzige Tafelspitz mit Walnuss-Vinaigrette, mit sanft geschärftem Tomatenpüree in Kohlrabi-Ravioli. Wissen Sie, lieber Leser, was Sugo ist? Ganz einfach, eine gehaltvolle Tomatensauce. Die Idee wurde vom Küchenchef mit Kalb, Zitronenpfeffer und feinen, hauchzarten Bandnudeln kombiniert. Und dann waren da noch die unverfremdeten Klassiker wie der Lammrücken (irische Spitzenqualität) mit Bohnenragout und geschmorten Kartoffeln. Bei den Nachspeisen hat die gleiche Aussage Bestand. Dreierlei vom Apfel oder Quarksoufflé mit Ananas-Ragout sind feine Standards. Ausgefallener und für mich eine Köstlichkeit war die Tahiti-Vanillecrème mit Haselnussbiskuit, exotischer Fruchtsauce und hausgemachtes Cassis-Sorbet.

Die Gerichte waren, gemessen am Wareneinsatz, gastfreundlich kalkuliert. Das galt besonders für die Menüs, wo vier Gänge 71 Euro und fünf Gänge 75 Euro kosten. Interessant ist, dass frühe Gäste zwischen 17 und 19 Uhr 15 Prozent Ermäßigung auf alle Speisen erhalten. Das bedeutet, dass der Tisch von den Gästen um 19 Uhr geräumt sein muss. Eine gute Marketing-Idee ist das dennoch, vor allem für eventuelle Theater-, Kino- und Konzertbesucher.

Besonders gepflegt wird der Wein im Alt Luxemburg. Natürlich stehen Luxemburger Weine auf der Karte, aber auch ein ganz breites Angebot von deutschen und internationalen Lagen. Großartig und erwähnenswert ist die Vielzahl der halben Flaschen (0,375 Liter). Das erlaubte mir, die Vorspeisen mit einem exzellent gekühlten Meursault (einem der größten Weißweine der Welt) begleiten zu lassen, während der langjährige Oberkellner Oliver Körber bereits den Chateau Batailley, ein fünftes Gewächs aus Pauillac, für den Hauptgang dekantierte.

Überhaupt zelebrierte dieser Fachmann einen gekonnt konservativen Service, ohne den Gast mit Sprüchen zu nerven. Trotzdem steht der Kunde stets im Mittelpunkt. Aufmerksam wurde stets nachgelegt und Wein nachgefüllt. Das Restaurant wirkte wie ein sehr wohl aufgeräumtes Wohnzimmer, mit schöner Tischwäsche, aber trotzdem einer sehr dezenten Dekoration.

Erwähnen möchte ich auch noch das Angebot des Monats. Vier Gänge mit reizvoller Weinbegleitung (je 0,1 Liter) für ganze 80 Euro. Und das waren keine kleinen Häppchen mit strengem Blick auf den Wareneinsatz, sondern reguläre Gerichte aus der Tageskarte. Ich habe mich über die vielen Gäste im Restaurant gefreut und die gelassene, nie aufgesetzte Atmosphäre des feinen, aber unspektakulären Restaurants genossen.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurant Alt Luxemburg Windscheidstraße 31, Charlottenburg, Mo.-Sbd. ab 17 Uhr, Tel. 323 87 30, www.alt-luxemburg.de