Berlin genießen

Die heißesten Weine

Der Sud mit Schuss kann mehr: Von Glühwein gibt es in Berlin edle Varianten und feinste Dessertkreationen

Die Glühwein-Saison beginnt für ihn an diesem ersten Adventswochenende. Dann besuchen Michael Köhle, Chef-Sommelier aus dem Sternerestaurant Hugos im Intercontinental Hotel, zehn bis zwölf Freunde zum Plätzchenbacken und traditionellem Glühweintrinken in seiner Wohnung in Tiergarten. Pro Liter Wein kommen bei ihm etwa zwei Esslöffel Zucker in den Topf, den er zunächst karamellisieren lässt. Weitere Zutaten sind zwei Nelken, ein Anisstern, Zesten einer Bio-Orange, eine halbe Zimtstange und eine halbe Vanilleschote. "Ich nehme zusätzlich auch noch ein paar Korianderkörner, die geben dem Glühwein eine leicht asiatische Note", sagt Michael Köhle. "Ganz wichtig ist, dass der Glühwein nicht kochen darf. Er sollte etwa 20 Minuten leicht sieden."

Schätzungsweise 50 Millionen Liter Glühwein trinken die Deutschen pro Jahr. Oft läuft das heiße Getränk direkt aus dem Plastikzapfhahn in den Plastikbecher, wird mit Kirschen oder Amaretto "veredelt" und schmeckt entsprechend klebrig. Trinkt man mehr als zwei Gläser davon, stellen sich am nächsten Morgen zuverlässig Kopfschmerzen ein. Doch: Ein Becher Glühwein gehört zum Weihnachtsmarkt dazu.

Risiken und Nebenwirkungen

"In meiner süddeutschen Heimat ist es Tradition, dass man auf den Weihnachtsmärkten Glühwein in riesigen Kupferkesseln siedet. Jeder hat sein eigenes Rezept", sagt Michael Köhle. "Einige würzen den Glühwein auch mit Früchtetee oder Zitronenzesten, bei anderen schmecken Kardamom oder Nelken vor", sagt der am Bodensee aufgewachsene Sommelier, der in diesem Jahr von Berlin Partner zum Gastgeber des Jahres gekürt worden ist. Die Weinsorten, die er für seine Glühweinnachmittage verwendet, kosten je Flasche nicht mehr als fünf Euro. Vier bis fünf Liter kocht er an diesen Nachmittagen. "Geeignet sind kräftige italienische und spanische Sorten", erklärt der Sommelier. "Ich nehme gerne einen Tempranillo oder einen San Giovese. Nicht die allerbilligste Ware, aber auch keinen erlesenen Tropfen."

Melanie Höhner aus dem Schöneberger Kochen & Würzen verwendet Pinot Noir. "Vermutlich ist der viel zu edel. Aber ich finde, man sollte für Glühwein immer einen Wein nehmen, den man auch sonst gerne trinkt", sagt sie. In den Wintermonaten verkauft sie eine Gewürzmischung aus Zimt, Nelken und getrockneten Bio-Orangenschalen.

Auf Berliner Weihnachtsmärkten wird Glühwein stets mit Rotwein zubereitet. Im nördlichen Italien, aber auch in Österreich und Franken wird dagegen auch ein Glühwein aus weißen Rebsorten getrunken. Im Hessen wird eine heiße "Äbbelwoi"-Variante getrunken.

"Heller Glühwein? Das kommt mir ein wenig absurd vor, so ähnlich wie eine Glühweinschorle", sagt Stefan Winter, Chef-Pâtissier in Kolja Kleebergs Sternerestaurant Vau am Gendarmenmarkt. Überhaupt nicht absurd findet er es dagegen, dass Heißgetränk zu kühlen, um es in Glühwein-Sorbets und andere Dessertvarianten zu verwandeln. Sehr beliebt bei den Gästen ist eine Glühwein-Mousse, die er mit Mohneis und Nougat serviert. Dazu lässt er zunächst einen halben Liter Rotwein mit Saft und Abrieb von jeweils einer halben Zitrone, Orange und Zimtstange kurz aufkochen und eine halbe Stunde lang ziehen, bevor er die Flüssigkeit durch ein Sieb passiert. In dem warmen Glühwein werden sechs Blatt eingeweichte Gelatine aufgelöst. Über dem Wasserbad schlägt er 150 Gramm Zucker und vier Eigelb auf und gibt den Glühwein dazu. Anschließend kühlt er die Masse über einem Wasserbad, vermengt sie noch mit einem halben Liter geschlagener Sahne. Die lockere Crème bildet bei seinem Dessert einen schönen Kontrast zu dem herben und leicht bitteren Mohneis.

Wer für sich selbst die perfekte Glühwein-Gewürzmischung finden will, sollte am besten ein wenig experimentieren. Ein allgemeingültiges Rezept gibt es nicht. Michael Köhle mag es, wenn ihm eine Vielfalt an Gewürzen in die Nase steigt. "Weniger ist mehr", sagt dagegen Melanie Höhner. Und Stefan Winter liebt gerade das Zitronen-Aroma: "Das bringt eine wunderbare Frische", sagt er.

Hugos Budapester Straße 2, Tiergarten, Di.-Sbd. 18.30-22.30 Uhr, Tel. 26 020, www.hugos-restaurant.de

Kochen & Würzen Goltzstrasse 51, Schöneberg, Mo.-Fr. 12-19 Uhr, Sbd. 11-16 Uhr, Tel. 21 99 66 69, www.kochenundwuerzen.de

Vau Jägerstraße 54/55, Mitte, Mo.-Sbd. 12-14.30 Uhr und 19-22.30 Uhr, Tel. 20 29 73 0, www.vau-berlin.de