Horrmanns Gourmetspitzen

Zur zweiten Chance

Heinz Horrmann besucht Zwei-Sternekoch Tim Raue, das Vox, den Grill Royal und das Eiffel

Die letzten beiden Monate im Jahr signalisieren die hohe Zeit der Gänsebraten. Zwei Restaurants, die sie perfekt anrichten und unter dem Motto: "Gans to go" am laufenden Band für das Außerhaus-Geschäft zubereiten, sind das Eiffel am Kurfürstendamm und Markus Semmler, von dem ich später ausführlich berichte. Das Eiffel mit dem Küchenchef Dirk Güttes, der zuvor im Potsdamer "Juliette" von den Gastro-Führern ausgezeichnet worden war, scheint in Vergessenheit geraten zu sein. Dabei ist sein Tages-Marathon nicht einfach, Hochbetrieb zur Lunchzeit und aufwendige Gerichte am Abend verlangen neben Kreativität auch Kontinuität und dafür steht Güttes am Herd wie das Besitzerpaar Anjou und Simone beim Service. Der Gänsebraten mit krosser Haut und butterzartem Fleisch wird mit "fluffigen" Kartoffelklößen, Rot- und Grünkohl und auf Wunsch mit Marktsalaten und Petersilienmousse kombiniert. Vier bis sechs Personen werden gut satt. Da ist der Preis von 99 Euro durchaus in Ordnung. Allein wegen der köstlichen Gans hat das Eiffel bei uns einmal mehr (wie bei unserem ersten Besuch) eine Auszeichnung verdient.

Etliche positive Erfahrungen

Gastronomie-Tests sind stets Momentaufnahmen, ebenso, wie sie auch der Gast bei einem genüsslichen Restaurant-Besuch erlebt. Gewiss haben Küche und Service die Möglichkeit, sich bei meinem Wiederholungsbesuch zu verbessern und Ausrutscher, die ja mal passieren können, vergessen zu machen. Aber es lauert auch die permanente Gefahr, eine gute Wertung zu verschlechtern. So kann es sein, dass in einem Restaurant die Preise zwar kräftig angehoben werden, aber das, was der Gast auf den Teller bekommt, in keinem ordentlichen Preis-Leistungs-Verhältnis mehr steht, oder der Küchenchef gewechselt hat und die Speisen plötzlich eine Klasse schlechter geworden sind. Eine zweite Chance gewiss, aber manchmal mit Ergebnissen in beide Richtungen.

Etliche positive Erfahrungen möchte ich gerne als ehrliche Empfehlungen weitergeben. Nach anfänglich wechselhafter Qualität habe ich jetzt im Grill Royal ein überragendes Rib Eye Steak gegessen, auch das Filet meines Begleiters war allererste Wahl. Ich freue mich, dass in diesem atmosphärisch so angenehmen Restaurant mit dem liebenswerten Gastgeber Boris Radczun die Speisen ein so hohes Niveau erreicht haben. Die zweite Empfehlung betrifft Tim Raue, der seinen zweiten Michelin-Stern bekommen hat. Das war Anlass genug, dass auch in der Berliner Morgenpost umfassend berichtet wurde. Ich möchte darum nur noch das besonders leichte und vom Zusammenspiel der Aromen köstliche Lunch erwähnen, eine Kombination von asiatischen und klassischen Elementen.

Ein Flop am Potsdamer Platz

Einen Michelin-Stern verdient hat auch Markus Semmler: Leider hatte er für den aktuellen Führer sein Restaurant noch nicht lange genug geöffnet. Gegenüber unserem ersten, gewiss schon positiven Genuss-Erlebnis ist das Restaurant heute in allen relevanten Bereichen nochmals eine Klasse besser. Perfekt ausgewogene Aromakompositionen, erstklassige Grundprodukte und ein liebenswerter Service, der durch die Verpflichtung der für mich besten Berliner Restaurantleiterin Andrea Güttes schon der Perfektion nahekommt. Ich genoss bei Semmler das Gans-Menü (69 Euro), das in allen Details brillant war. Das gilt für den umwerfend köstlichen Trüffelschaum als Einstieg, für die kurzgebratene Gänseleber und dem splitterkrossen (und innen zarten) Gänsebraten, zu dem neben den üblichen Beilagen zusätzlich ein Selleriesalat serviert wurde, der ganz vorzüglich passte.

Sehr angetan war ich in der Vergangenheit von der Qualität der Speisen und dem Service im VOX (Grand Hyatt am Potsdamer Platz) und habe das gerne detailliert geschildert, auch als echte Empfehlung präsentiert. Das verbietet freilich nicht, erneut kritisch hinzusehen. Ich hatte Freunde eingeladen und bis auf den nach wie vor liebenswerten Service erlebte ich diesmal einen Flop. Das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmte überhaupt nicht mehr und die Qualität der Küche hat aber auch gar nichts mehr mit früherer Klasse zu tun. Nehmen sie die Gänseleber-Terrine. Ich bat die Bedienung, doch ein Stückchen mehr aufzulegen zu lassen. So kamen dann zwei Gabelspitzen und ein paar Mini-Brotwürfel auf den Teller, insgesamt nicht mehr, als eine klassische Amuse Bouche-Größe und dreist wurde dafür eine so genannte "doppelte Portion" für 40 Euro auf die Rechnung gesetzt. Schlimmer noch aber war, dass die Konsistenz und der Geschmack eher einer Spachtelmasse glich, und nichts mit der Köstlichkeit des Produktes gemein hatte. Ein Portiönchen ebenfalls geschmacksneutrales Tatar (als Hauptgang deklariert) wurde mit 34 Euro berechnet. Die Liste ließe sich beliebig verlängern. Lassen wir es dabei. Da habe ich allerdings verstanden, warum das Restaurant, einst so gut gebucht, bei unserem Besuch nahezu leer war. Fred Hürst, der Hyatt-Chef und einer der bester Hoteliers Europas, wird das aber, da bin ich mir sicher, mit einer Qualitätsinitiative wieder in die Spur bringen.

Wie hilfreich dabei ein Impuls von draußen sein kann, zeigt die Entwicklung des Restaurant Lanninger im Abion Hotel, unmittelbar am Innenministerium im Spreebogen. Nach meiner kritischen Anmerkung setzte das Team zu einem wahren Höhenflug an. In der Küche wurde trainiert und experimentiert, mit dem Ergebnis, dass ich vom Samtsüppchen (mit Sahne aufgeschlagen) mit den Röstaromen von Krustentieren, den anschließenden Ochsenbacken, die durch vier Stunden Schmoren in Barolo butterzart waren, so wie dem süßem Abschluss, einem Schokoladentörtchen mit flüssigem "Innenleben" total begeistert war. Glückwünsch!

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost