Berlin genießen

Runde Sache

Zur Grün- und Rotkohlzeit bringen Berlins Köche Klöße auf den Tisch. Ob groß oder klein, schmecken müssen sie

Die Form lässt sich nicht ändern. Klöße, oder - wie die Süddeutschen sagen - Knödel. "Man könnte sie in Scheiben schneiden oder ausstechen", sagt zwar Pascal Verrooten, Küchenchef im Vox des Grand Hyatt Hotels. Er findet die Idee aber theoretisch spannender als praktisch auf dem Teller. Er könne vielmehr mit Größe und Inhalt der Klöße spielen, wie er sagt. So sei kleiner appetitlicher - und zeitgemäßer.

Wenn Koch Kai Kowatzki aus dem Restaurant Alpenstueck Speckklöße, Semmel-, Brezn- oder Bergkäse-Lauchknödel für die Manufaktur, das Feinkostgeschäft des Alpenstuecks, formt, macht er das ebenfalls gern im Kleinformat. Vier bis viereinhalb Zentimeter Durchmesser, schätzt seine Chefin Iris Schmied, seien das höchstens.

Kleiner ist feiner - das ist allerdings nicht überall der Fall. Man stelle sich zum Beispiel ein bayerisches Restaurant mit Miniknödeln vor - undenkbar. "Ein guter bayerischer Knödel zeichnet sich dadurch aus, dass er groß und luftig ist", sagt Erwin Leitner, Geschäftsführer des kürzlich eröffneten Restaurants Alois Oberbacher an der Elisabethkirchstraße. Dass Klöße sowohl in der älteren als auch in der jüngeren Generation gleichermaßen beliebt sind, wundert Iris Schmied nicht. "Sie erinnern einfach an Omas Küche", sagt Schmied, die im Restaurant etwas größere Formate als in der Manufaktur anbietet.

Klassische Knödel-Philosophie

Knödel und Klöße, ob aus Kartoffeln oder alten Brötchen, sind ein Muss in der Herbst- und Winterküche. Sowohl klassisch als Beilage zu Gans, Ente, Braten oder Gulasch, vegetarisch mit Spinat oder Käse verfeinert, oder als Semmelknödel mit Pilzragout. In der Brühe vorweg landen sie als Grießklößchen oder Leberknödel.

Für die Sterneküche sind Klöße und Knödel eigentlich kein Thema. "Knödel ist ehrliche Hausmannskost", sagt Matthias Diether, Sternekoch des Restaurants first floor im Hotel Palace. Doch er wäre kein Koch der Oberliga, inspirierte ihn nicht alleine das Wort "Kloß" zu Neuinterpretationen der kugelförmigen, in Salzwasser gezogenen Klopse. Für Matthias Diether dürfen die Klöße maximal "Tischtennisballgröße" haben. "In Butter gebraten und mit fein gehackten Nüssen bestreut, sieht er aus wie ein Schneeball", sagt er. Zeitgemäß, sagt Matthias Diether, seien ein flüssiger Kern oder eine Füllung mit einer anderen Textur - ein Semmelkloß mit Blutwurstfüllung oder eine Mousse aus Trompeten- oder Steinpilzen im Kartoffelkloß. Kloß mit Füllung, das sei wie eine "Überraschung", sagt Küchenchef Pascal Verrooten. "Dörrobst und Speck", stellt er sich als Kern vor, "oder ein Gewürzkernmix aus Koriander, Ingwer und Orange".

Süß und mit Füllung, das ist für den Küchenchef des Restaurants Diekmann, Jens Schäfer, Knödel-Philosophie rund um Klassiker wie Vanilleknödel mit Rotwein-Zwetschgen. "Ziegenquarkknödel mit Nougatfüllung oder Grießknödel mit einem weißen Schokokern", sagt Jens Schäfer, das seien zwei Rezepte, die er zusammen mit Pâtissier Sathy kreiert hat.

Ebenso wie die regional-exotische Kugel aus einem in krossen Pumpernickelkrumen gewälzten Kürbiskloß mit Hagebuttensauce und Ananans-Basilikum-Sorbet seine Erfindung sind. Rund 30 Gramm schwer schätzt er seine Miniklöße, die "in einem Happs zu essen sind", bei dem Hülle und Inhalt also auf einmal zu erleben sind. Das Äußere aufpeppen, hält auch Pascal Verroten für spannend. "Wälzt man einen Kloß in Panko, einem asiatischen Paniermehl, und brät ihn dann in Butter - bekommt er einen Crunch-Effekt", sagt der Vox-Küchenchef. Die vielen Varianten von Klößen zeigen sich auch in der (Vor-)Weihnachtsküche. Warum Rotkohl immer separat servieren, wenn er à la Matthias Diether als Füllung eines Kartoffel- oder Semmelkloßes gleichermaßen für Tradition wie Innovation auf dem Teller funktioniert?

Vox Marlene-Dietrich-Platz 2, Mo.-Fr. 12-14.30 Uhr und 18.30-24 Uhr, Tel. 25 53 17 72, www.vox-restaurant.de

Alpenstueck Restaurant und Manufaktur Gartenstr. 9, tägl. 18-1 Uhr, Tel. 21 75 16 46, alpenstueck.de

Alois Oberbacher Elisabethkirchstr. 2, täglich 11-24 Uhr, Tel. 47 37 73 05, www.aloisoberbacher.de

first floor Budapester Str. 45, Di.-Sbd. 18.30-23 Uhr, Tel. 25 02 10 20, www.firstfloor.palace.de

Diekmann Meinekestr. 7, Mo.-Sbd. 21-1 Uhr, So. 18-1 Uhr. Tel. 883 33 21, www.diekmann-restaurants.de