Berlin genießen

Jetzt geht's ans Eingemachte

Obst und Gemüse aus der Region im Winter? Berliner Köche zeigen, wie es auch eingeweckt gut schmecken kann

Auf dem Teller liegt ein Stück Aubergine. Ein sehr speziell eingekochtes Stück Aubergine. Hellbraun sieht es eher aus wie Fleisch, oder wie ein großer Pilz. Begleitet wird die Eierfrucht vom kräftigen Orange eines Streifens Püree von der Süßkartoffel und violetten Zwiebelblättern, in denen das helle Grün von eingelegten Koriandersamen schimmert. Dazu kommt noch dunkles Bordeaux eines Rübenjus. Und? Es schmeckt fantastisch.

Die hellbraune Aubergine stammt aus dem Werderaner Garten von Sternekoch Michael Hoffmann. In seinem Restaurant Margaux wird sie mit einer Stricknadel durchlöchert und in einem Sud aus Wasser, Zucker, Salz, Gemüse und Kräutern auf 85 Grad erhitzt. Dann wird sie langsam abgekühlt, am nächsten Tag wieder erhitzt, abgekühlt, wieder einen Tag später erhitzt, wieder ausgekühlt - vier Wochen geht das so.

Alles selbst gezogen

"Einkochen und Einwecken ist für mich die Fortführung von Großmutters Küche auf gehobenem Niveau", sagt der 45-Jährige Hoffmann. Er nennt sich auf der Speisekarte seines Gourmetrestaurants "Koch und Gärtner". Mehr als 140 verschiedene Produkte wachsen in seinem hektargroßen Garten bei Werder, darunter zehn seltene Sorten Tomaten. Auch die werden eingeweckt. Mittlerweile ist das Küchenteam das ganze Jahr über damit beschäftigt, die Gartenfrüchte zu konservieren. "Das geschieht entweder nebenher, wie bei den Auberginen, oder tageweise, zum Beispiel, wenn der Spargel in die Gläser kommt", sagt der Sternekoch. Im Restaurant stehen Einmachgläser, deren Inhalt wie moderne Kunstinstallationen präsentiert werden. Die Gäste essen zwischen eingeweckten Physalis, gelben Bohnen, Gewürzen oder eben kandiertem Spargel, eingekocht mit Pfeffer, Zucker, Salz und Limonen-Essig. Was er damit macht? Das weiß Michael Hoffmann noch gar nicht genau. "Wahrscheinlich ein Dessert".

Er erinnert sich noch an den Geschmack eingeweckter Sauerkirschen aus dem Jahr 1956, die er 1971, 15 Jahre später, als Kind aß. "Das grenzte für mich an Zauberei und hat mich nachhaltig beeindruckt. So begeisterte ich mich früh für alte Techniken, mit denen die Hausfrauen früher bis ins Frühjahr hinein mit Sommer-Obst und -Gemüse das karge Angebot des Winters aufpeppten", sagt Hoffmann. "Heute haben moderne Köche diese Technik weiter entwickelt".

Wie Matthias Gleiß, Chefkoch im Kreuzberger Restaurant Volt. Gleiß verwendet für seine Berliner Küche im Herbst zunehmend eingekochte und eingeweckte Produkte. "Ich bin ganz wild auf Beeren", sagt der "Aufsteiger des Jahres 2011" der Berliner Meisterköche. Rote, schwarze, gelbe Johannisbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, aber auch Holunderbeeren kocht er mit Rot- und Portwein, Sternanis, Ingwer, Nelken und Karamellzucker ein und verwendet sie als an den Sommer erinnernde Begleiter für winterliche Wildgerichte. "Die funktionieren als Aromaspender sowohl für Jus als auch in Form eines säuerlichen Beerendips für Rehrücken oder -Keule."

Für seine Vorspeise eines hausgebeizten Hirschschinkens serviert er neben Wachholder-Thymian-Sirup noch mit Cidre-Essig, braunem Zucker, Portwein, Zimt und Koriandersamen eingelegte Dörr-Aprikosen. "Diese passen auch hervorragend zu Käse", sagt der 40-Jährige. Zur Zeit wecke er klassisch Kürbis ein, "süß-sauer mit einem Fond aus Ingwer, Vanille, Essig, Weißwein und Zucker". Den serviert er zu geräucherter Perlhuhnbrust, Garnelen und roh marinierten Jakobsmuscheln. Außerdem hat er die Birne entdeckt und neu interpretiert. Zu Hummer mit Flusskrebsen und Krustentier-Fond serviert er eingeweckte Fenchel-Birne. "Eine faszinierende Kombination", sagt Gleiß, der sich mit dem Thema Birne noch einige Zeit befassen will.

Für Michael Hoffmann gehören Einweckprodukte heute ganz selbstverständlich zu seiner nachhaltigen, fleischarmen Sterneküche. Die Hälfte seiner Karte wird mittlerweile ausschließlich von Gemüse und Obst bestimmt. Im Sommer kann er zu 95 Prozent von Produkten aus seinem Garten leben. Im Winter wird es weniger. Aber, so berichtet er stolz, "unsere Gläser reichen bis Anfang März". Dann wächst auf dem Frühbeet im Garten schon wieder das erste Gemüse - und der Einweck-Kreislauf beginnt von vorn.

Margaux Unter den Linden 78, Mitte, Di.-Sbd. ab 19 Uhr, Küche bis 22.30 Uhr, Tel. 22 65 26 11, www.margaux-berlin.de

Volt Paul-Lincke-Ufer 21, Kreuzberg, Mo.-Sbd. 18-24 Uhr, Tel. 61 07 40 33, www.restaurant-volt.de