Berlin genießen

Komplettes Kohlfühlprogramm

Auftakt zur Grünkohlsaison. Berlins Köche bereiten ihn norwegisch, asiatisch, flüssig - und traditionell deutsch zu

Der erste Frost war da - die Saison für Grünkohl kann beginnen. Denn nur die kalten Temperaturen verfeinern den Geschmack der Grünkohlblätter und verleihen ihm das typische Aroma. Wurde er nach der Ernte früher oft "tot gekocht", bereiten ihn Gourmetköche heutzutage anders zu. Er wird nur kurz blanchiert, damit die wertvollen Inhaltstoffe, besonders der hohe Gehalt an Vitamin C, nicht verloren gehen. "Das Abschrecken mit kaltem Wasser ist zudem wichtig, um die schöne grüne Farbe zu erhalten", sagt Küchenchef Stefan Förster vom Restaurant Weinrot im Hotel Savoy an der Fasanenstraße. Er trennt die gekräuselten Blätter von den harten Blattrippen, wirft sie kurz in kochendes Salzwasser und schreckt sie anschließend ab. Für seine geschmorte Landentenkeule mit Ammerländer Grünkohl und karamellisierten Butterkartoffeln schneidet er den Kohl in Streifen, bevor er ihn mit Birnenraspeln und weichen Haferflocken abrundet. Das nimmt dem Kohl etwas vom herben Geschmack. "Bei mir muss Grünkohl auch nicht glänzen", sagt Stefan Förster, "denn zu viel Glanz bedeutet zu viel Fett. Wir richten uns da nach unseren Gästen - und nicht jeder mag Schweinefett. In diesem Fall nehmen wir eben Gänseschmalz."

Das schnellwüchsige Kohlgemüse, das ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammt, hat in den Hauptanbaugebieten Niedersachsen und Schleswig-Holstein Kultstatus erlangt. Jedes Jahr gibt es sogar einen neu gewählten Grünkohlkönig, 2012 zum Beispiel EU-Kommissar Günter Oettinger.

Chili statt Mett und Pinkel

Ob in Niedersachsen oder Berlin: Grünkohl-Fans freuen sich auf Mett und Pinkel im Kohl, damit er saftiger und würziger schmeckt. Auch Kasseler, Schweinebacke und Bauchspeck sind mögliche Beigaben. Martin Schanninger, Küchenchef des Restaurants Mani an der Torstraße, dem von Berlin Partner zum "Szenerestaurant Berlin 2012" gekürtem Lokal, findet, dass speziell "Maronen und Grünkohl die besten Freunde" seien. "Zudem ist Grünkohl ein urgemütliches Gemüse", sagt Martin Schanninger, "hart und stark kohlhaltig." Er brät den Kohl in Olivenöl an, löscht ihn mit Apfelsaft, Weißwein und Geflügelfond ab. "Dann mit Baharati, einem arabischen Gewürz, abrunden - und mit gehackten Maronen garnieren."

Chefkoch Tran vom Restaurant Sweet Cocos bietet den Kohl mit Rindfleisch an. Auf Thai-Art. So schmeckt er nach Chili, er wird mit Austern- und Sojasauce abgeschmeckt und in Sonnenblumenöl angebraten. Vegetarier bekommen statt Rindfleisch auch Tofu auf den Teller. "Und wenn es keinen Grünkohl gibt, verwenden wir asiatischen Kohl. Der schmeckt ähnlich wie Mangold", sagt Chefkoch Tran.

"In Norwegen hat Grünkohl nicht die Tradition wie hier in Deutschland", erzählt Kenneth Gjerrud, Chefkoch und Inhaber vom einzigen norwegischen Restaurant Deutschlands, dem Munchs Hus. "Aber unsere Gäste freuen sich jedes Jahr auf den Grünkohlstrudel mit Bockbiersauce und Birnen-Kartoffeln." Dazu schmort Kenneth Gjerrud roh gehackten Grünkohl mit Knoblauch, Möhren, Sellerie und Kartoffeln in Olivenöl, schmeckt ihn mit Senfkörnern und Dijon-Senf ab, packt ihn in Blätterteig und bäckt ihn, bis der Strudel knusprig ist.

Übrigens lässt sich Grünkohl auch trinken. In "grünen Smoothies" wird er roh mit Früchten und Kräutern gemischt. Das Getränk belebt, enthält es doch das Vitamin C des Kohls. Jean-Christian Jury vom Restaurant La Mano Verde an der Uhlandstraße serviert saisonal Babyspinat- oder Grünkohl-Smoothie, mit Banane, Kiwi und naturtrübem Bio-Apfelsaft - eine hochinteressante Art, Grünkohl auch flüssig zu genießen.

Restaurant Weinrot im Hotel Savoy, Fasanenstraße 9-10, Charlottenburg, Mo.-Sbd. 12-22.30 Uhr, Tel. 31 10 30, www.weinrot-restaurant.com

Mani Restaurant Torstraße 136, Mitte, tägl. 12-15 Uhr und 19-24 Uhr, Tel. 0163 63 59 464, www.mani-restaurant.com

Sweet Cocos Hauptstraße 82, Schöneberg, Mo.-Sbd. 12-23, So. 13-23 Uhr, Tel. 85 07 56 75, restaurant-cocos.de

Munchs Hus Bülowstraße 66, Schöneberg, tägl. 10-1 Uhr, Tel. 21 01 40 86, www.munchshus.de

La Mano Verde Uhlandstraße 181, Charlottenburg, Di.-Sbd. 12-15.30 Uhr und 18-23 Uhr, Tel. 82 70 31 20, www.lamanoverdeberlin.com