Morgenpost-Menü

Willkommen, Gentleman

Seit einem Jahr verantwortet Martin Lisson die Küche im Ritz-Carlton. In der Brasserie Desbrosses kocht er im November das Morgenpost-Menü

Ein Schwung mit dem Bein über die Fahrradstange, rechten Fuß auf die Pedale, konzentrierter Blick nach vorn - und los geht's. Martin Lisson startet früh. Um viertel nach acht verlässt er seine Wohnung in Charlottenburg. Fährt am Walter-Benjamin-Platz entlang, hinein in die Kantstraße, vorbei am Waldorf Astoria, dem Hotel Palace, dem Interconti. "Morgencompetition", nennt er das. Konkurrenz gucken. Dann grinst er über die Schulter - und rast schon über die nächste Ampel. "Ist das nicht super, dieser Blick auf Berlin?", ruft Martin Lisson, bevor er kurz darauf in der Abfahrt einer Tiefgarage am Potsdamer Platz verschwindet. "Angekommen", sagt er, als er das Rad mit den blauen Reifen abstellt.

Martin Lisson verantwortet die Küche im Ritz-Carlton Berlin. Das Fünf-Sternehotel hat in den letzten drei Jahren ein nahezu komplett neues Team aufgestellt. Direktor Robert Petrovic kam im April 2009 aus Sanya, Restaurantleiter Matthias Förster in 2011 aus dem Concorde Berlin und Sommelier Nicolas Schmidt aus dem Lorenz Adlon. Dazu bekam das Haus einen neuen Slogan, "We are Ladies and Gentlemen - serving Ladies and Gentlemen", samt Mitarbeiterfotos und -porträts auf den Gängen - und im Haus eine der schönsten Hotelkantinen der Hauptstadt. Mit Massagestuhl vor dem Raucherhof. Durchschnittsalter der Mitarbeiter: 28 Jahre.

Führen und verantworten

Martin Lisson ist seit einem Jahr dabei. Er verantwortet Bankettküche, Room-Service, Bar-Food, Catering und Restaurant: die Brasserie Desbrosses. In dieser wird er später das Morgenpost-Menü für November zubereiten. "Jetzt aber erst mal die Morgenrunde machen", sagt Martin Lisson, nachdem er das Fahrrad abgestellt und die Kochmontur angelegt hat. Im Unter- und Obergeschoss schaut er durch die Vorratsräume, hebt Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst an, prüft, ob alle Waren gekommen und in Ordnung sind. "Schön Kaffeepause gleich, Evi, ne?", ruft Martin Lisson Assistentin Evelyn Christ zu, die an der Tür vorbei eilt. "Sie ist mein Brain, ohne sie ginge hier nichts", sagt Martin Lisson. Dann läuft er weiter. "Hey, how are you today?", fragt er einen der Köche, nickt ihm zu. "Hab ihn neu geholt, aus Korea, der ist super", sagt Martin Lisson. Wieder einen fragt er: "Hey, Fußball heute?" Und den nächsten: "Auto immer noch kaputt?"

Martin Lisson kennt sein Team. Nachdem der 35-Jährige zuvor im Four Seasons in Florenz, auf den Bahamas, in Vancouver, Whistler und Washington arbeitete, für den Dalai Lama kochte, ist er nach dem Küchenchef-Posten in der Gendarmerie von Josef Laggner im Ritz-Carlton angekommen. In seiner Heimatstadt. "Das ist auch gut so", sagt Martin Lisson, "socialisen geht hier mit Freunden besser." Bei sechs Arbeitstagen in der Woche, Marathon-Training auf dem Teufelsberg, Schwimmen im Schlachtensee sei er froh, dass er nicht noch ein privates Umfeld aufbauen müsse. Wie wichtig persönlicher Kontakt zu seinen Mitarbeitern ist, habe er bei der Management Trainee-Ausbildung in Washington gelernt.

Und so läuft er gut gelaunt durch den Frühstücksraum, lobt hier Mitarbeiterin Maguhn - "Sie ist Mutter, und das auch ein bisschen für uns" - schaut bei den Kollegen am Buffet vorbei - "Alles gut?" - und nimmt die Beschwerden von Gästen aus dem "Commitment to Quality", dem hausinternen Infoblatt, ernst - "Da sind Sardellen drin, das müssen die doch wissen!" Nebenbei führt er ein Gespräch mit einem Bewerber aus Arizona. Auf Englisch im Büro des Personalchefs, via Skype. Immer freundlich, manchmal keck, und immer einen Spruch parat.

Vier Herren für ein Halleluja

Doch dann gibt es diese Momente am Tag, da wird Martin Lisson geradezu ruhig. Mittags, wenn Direktor Petrovic bei ihm im Büro, dem zwei mal zwei Meter großen Raum an der Küche des Ex-Sternerestaurants Vitrum, isst - "das macht er gern hier, ganz bodenständig, dann reden nur wir zwei" - und wenn er kocht. So wie am späten Nachmittag, als er sich in der offenen Showküche der Brasserie an die Zubereitung des Morgenpost-Menüs macht. Konzentriert beugt sich Martin Lisson über den Teller, schiebt hier noch ein Salatblatt in Position, tropft da noch etwas Sauce nach. Dann haben auch zwei andere Herren endlich ihren Auftritt. Restaurantleiter Matthias Förster, längst schon Seele der Brasserie, der Brot und Herzlichkeit an den Tisch bringt - und Nicolas Schmidt, der so charmant schüchterne Sommelier. Mit prickelndem Frizzante Fritz Müller vom Weingut Hofmann, einer 2011er Rings Cuvée W.E.I.S.S. zur süßlichen Suppe, dem 2011er Grünen Silvaner vom Weingut Knewitz, einer fruchtigen Rings Cuvée R.O.T. zum Hirsch und schließlich der süßen 2011er Huxelrebe Auslese vom Weingut Bischel zum Dessert hat er sich ausschließlich Weine von befreundeten deutschen Winzern aus der Pfalz, aus Rheinhessen ausgesucht. "Wir sind auch alle ein Alter", sagt der 26-jährige Schmidt und grinst. Martin Lisson grinst auch. Ob's geschmeckt hat, will er wissen. Also, jetzt mal ganz "off the record". Absolut. Gentlemen served Ladies and Gentlemen.