Berlin genießen

Der Duke hat sich gemacht

Heinz Horrmann besucht das Restaurant im Ellington Hotel in Wilmersdorf und freut sich über die Fortschritte

Florian Glauert ist angekommen. Der sympathische Koch, der schon im Grill Royal und im Hotel Palace verantwortlich am Herd stand, ist nun Küchenchef im Restaurant Duke des Ellington Hotels an der Nürnberger Straße. Das scheint für beide Seiten recht gut zu passen. Mit Weinregalen, Bildern und feiner Tischwäsche vermittelt das ganze Restaurant ein wenig New Yorker Atmosphäre: Metropole halt. Florian Glauert agiert mit seinem Team in der offenen Küche. An warmen Tagen drängt alles in den schön gestalteten Innenhof. Die Küche ist originell, neben den Menü-Empfehlungen ist die Speisekarte in "logique" und "légère" gegliedert. Der erste Teil ist für die reinen Genuss-Esser, der zweite mehr für die Kalorienzähler.

Herzlicher Service, kreative Küche

Wie ist die Qualität, wenn man ganz bewusst nicht nach Sternen trachtet, sondern nur ordentlich bewirten will? Es passiert mir so gut wie nie, dass ich in einem Restaurant entweder alles hundertprozentig perfekt oder komplett miserabel antreffe. Am häufigsten erlebe ich ein "sowohl als auch". Ein geradezu typisches Beispiel dafür ist die gute, aber gewiss nicht aufregende Küche dieses Restaurants, das mittags Lunch anbietet und ab 18 Uhr das Abendprogramm abspult. Kurz nach der Eröffnung war ich schon einmal da und fand mehr Schwachstellen in der Küche. Heute überwiegt das Plus und die Ausschläge nach oben werden zunehmend größer. Der damals ungeschulte Service hatte mich eher amüsiert, bei meinem aktuellen Besuch funktionierte alles, gastorientiert und sehr herzlich. Da freut man sich als Gast. Wahrlich nicht alle Tage bekommt man derart kreative Ausflüge wie die Coulis von Esskastanien mit Herbsttrompeten (aromatische Pilze), Kakao-Bohnen und Belper Knolle (Fest-Käse, der gerieben wird) oder einen Salat vom Müritz Reh-Tafelspitz, mit Holunder, Pastinake und schwarzen Nüssen. Die Portionen sind übersichtlich, aber ganz gewiss nicht so winzig wie in einem Berliner Sternerestaurant, wo jedes Gericht auf einen Löffel passt. So macht beispielsweise die kleine Portion Auberginenpüree mit gerösteten Jakobsmuscheln als Zwischengang Appetit auf mehr, ist aber auch mit 10 Euro Aufpreis als Hauptgang bestellbar. Als ein leidenschaftlicher Trüffel-Jünger akzeptierte ich die 15 Euro Aufpreis beim Feldsalat mit eingemachten Quitten und Walnüssen, dafür bekam ich eine Rosette von gehobelten Trüffelscheiben. Allerdings von den preiswerten Sommertrüffeln.

Zwei Merkmale bestimmen die allgemeine Richtung. Bei den Gewürzen "crossover" mit mediterranen als auch exotischen Aroma-Kombinationen. Dann verbindet Glauert gern Geschmortes und Kurzgebratenes wie Bauch und Backe vom Schwein mit Japan Rettich, Quatre-épices und Malzjus. Hier ist die Bewertung ein klassisches 50 zu 50. Ganz großartig, wie der Schweinbauch mit einer perfekt krossen Kruste auf den Teller kommt. Von einer wenig gelungenen Geschmacksneutralität sind die geschmorten Bäckchen geprägt. Im Zusammenspiel besser harmoniert da die Variation vom Kalb, wobei die Ravioli mit Kalbsschwanzragout hervorstechen.

Beim Lunch ist die Küche erkennbar gut durchorganisiert. Darum klappt das hier mit dem Mittagstisch, wo ansonsten immer mehr Restaurants dazu übergehen, nur noch Abendprogramm zu bieten. Unkompliziert, einfach und schnell geht es zu. Mittags und abends beginnt die Mahlzeit mit frischem, sehr gutem Brot, wo doch häufig in der Stadt blasses Industrie-Baguette dominiert. Im Gegensatz zur Lunch-Zeit steht ab 18 Uhr das mit 62 Euro kundenfreundlich kalkulierte Fünf-Gang-Menü auf dem Programm. Wählt der Gast sehr gute, korrespondierende Weine zu jedem Gang, stehen 99 Euro auf der Rechnung. Auch das ist ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis, wenn ich berücksichtige, das Reh-Tafelspitz, Coulis von Esskastanien, die Variation vom Kalb, ein Sorbet mit Pink Grapefruit sowie gebackene Schokoladentrüffel mit türkischen Feigen, Vanille Crumble und Eiscreme aufwendig ist und unter anderem von einem Château Batailley aus der Magnum- Flasche begleitet wird. Die Weinkarte reicht über Deutschland und Österreich weit hinaus, bietet ordentliche Burgunder und Mittelklasse-Lagen aus Bordeaux, dazu ein paar Spitzenweine, alles zu sehr fairen Preisen. Der erstklassige Pauillac Pichon Longueville Comtesse de Lalande wird hier kaum teurer als in Weingeschäften offeriert. Die exzellente Weinkarte ist gewiss ein Verdienst des Hausherrn Ekkehard Streletzki, für den Wein auch ein Teil persönlicher Lebensphilosophie ist. Ein Wort noch zum coolen, gelungenen Ambiente. Das Ellington Hotel in der Nürnberger Straße wurde konsequent gestaltet. Das gilt auch für das Restaurant Duke, frei nach Duke Ellington, der in den 50-er Jahren im Berliner Jazz Club "Badewanne" spielte.

Restaurant Duke Nürnberger Straße 50-55, Wilmersdorf, Mo.-Sbd. ab 11.30 Uhr Tel. 683 15 40 00, www.duke-restaurant.com

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost