Berlin genießen

Ganz schön Wild

Die Jagdsaison ist eröffnet. Fleisch gibt es frisch vom Hof oder edel zubereitet von Köchen aus Stadt und Region

Mehr als 650 Jahre alt ist der Vierseithof von Alfred Schreinicke in Stücken. In der Mitte steht ein ausladender Nussbaum, ringsherum himbeerfarbene Backsteingebäude. Seit 1990 betreibt der gelernte Metzger hier die Wildsammelstelle Märkische Wildbret. Täglich bringen Jäger, Bundes- und Landesforstämter Rehe, Rot- und Damwild und Wildschweine. "Jedes Tier wird vom Veterinär beschaut, die Wildschweine werden außerdem auf Trichinen untersucht", sagt der 63-jährige Alfred Schreinicke. Er schlägt das Wild persönlich "aus der Decke". So wird das Zerlegen der Tiere genannt. Alfred Schreinicke gilt als Meister des Zuschnitts, weil er Rücken, Keulen und Gulasch so fachgerecht portioniert, dass das Wildbret von Gastronomen und Endverbrauchern sofort verarbeitet werden kann. Sein langjährigster Kunde ist Peter Frühsammer. Der Ex-Sternekoch kam schon hierher, als er noch sein Restaurant an der Matterhornstraße in Zehlendorf führte.

Deftige Saucen unter Geweih

Alle ein bis zwei Wochen kommt Peter Frühsammer vorbei und begutachtet die Ware in Schreinickes Kühlkammer. Wenn es geht, kauft er frisches Fleisch, das "eine Woche abgehangen, mit dem typischen Wildgeruch" behaftet ist, wie er sagt. Dieses Mal fragt er nach "Blättern", Schulterblatt vom Reh, für das Restaurant Frühsammers, in dem seine Frau Sonja am Herd steht. "Mach ich dir für nächste Woche", sagt Alfred Schreinicke. Dann hackt er noch einige Kilo Knochen, die er mit Wildschweinschmorbraten, Reh- und Hirschgulasch ins nahe gelegene Gasthaus "Zu Stücken" seiner Tochter Bianka bringt.

Dort kann man in einem mit Jagdtrophäen dekorierten Lokal gutbürgerliche Wildküche genießen. Alles wird frisch zubereitet, wie die klare Wildbrühe mit Streifen vom Kräuterpfannkuchen. Einer der Bestseller der Karte ist die Wildschweinsülze mit Bratkartoffeln. "Von Vattern gemacht", sagt Bianka Schreinicke, die vor allem für ihre deftigen Saucen bekannt ist. Abgeschmeckt mit Holunder, Wachholder und Weihnachtsgewürzen begleiten sie saftiges Reh- und Hirschgulasch mit hausgemachten Spätzle oder Wildschweinbraten mit Kartoffelklößen und Apfelrotkohl. Auch Zunge vom Wild mit Mandelbrokkoli und Schwarzbrot-Knödel werden von einer feinen Sauce begleitet, edel sind Hirschrückensteak und Rehmedaillons auf Calvados-Rahmmöhren mit Gnocchi. Bei Reh schätzt die Kundschaft laut Bianka Schreinicke "die besonders feine Faserstruktur des Fleisches und die Milde des Wildgeschmacks".

In Berlin können Endverbraucher Wild unter anderem sonnabends bei Reiner Schülzke auf dem Winterfeldtmarkt kaufen. Der aus dem Elbe-Elster-Kreis stammende Wildhändler hat sich auf die Berliner Kundschaft eingestellt und bietet "alles von Hirsch, Rot- und Damwild, Reh und Wildschwein auch für Single-Haushalte klein portioniert und vakumiert an". Besonders lecker schmeckt seine Rehbratwurst mit Muskatblütengewürz. Auch Lutz Albrecht verkauft frisches Wild vom Jäger. Er führt in dritter Generation ein Wildgeschäft in Schöneberg.

Und Sonja Frühsammer macht mit den Rehschultern, die ihr Mann bei Alfred Schreinicke bestellt hat. "Etwas ganz Besonderes: Berliner Boboti", sagt die Köchin. Boboti ist eigentlich ein Gericht aus Südafrika, das dort mit Kudufleisch zubereitet wird. "Das Rezept stammt von einer unserer Auszubildenden", sagt Sonja Frühsammer. Bei der Berliner Variation von Boboti wird Gehacktes vom Reh mit Wacholder gewürzt, mit Aprikosenmarmelade und Chili geschmort und abschließend mit Weißbrot gebunden. Dazu serviert Sonja Frühsammer dann noch gezupfte Rosenkohlblätter - und Rosenkohlpüree.

Märkisches Wildbret Zauchwitzer Straße 34, Michendorf, Besuch nach Anruf: Tel. 03320 44 22 46

Landhaus Zu Stücken Stückener Dorfstraße 6, Michendorf, warme Küche Mi.-So. 12-21 Uhr, Tel. 033204 61 050, www.landhaus-stuecken.de

Frühsammers Flinsberger Platz 8, Wilmersdorf, Di.-Sbd. 12-14.30 und ab 19 Uhr, Tel. 89 73 86 28, www.fruehsammers-restaurant.de

Wildspezialitäten Reiner Schülzke Winterfeldtmarkt, Schöneberg, Sbd. 8-15 Uhr, Tel. 0162 280 15 65

Wild & Geflügel Albrecht Akazienstr. 4, Schöneberg, Mo. 10-18, Di.-Fr. 10-19, Sbd. 10-14 Uhr, Tel. 782 13 81