Morgenpost-Menü

Zurück zum Gast

Seit einem Jahr hat Markus Semmler wieder ein eigenes Restaurant. Dort zeigt er Morgenpost-Lesern im Oktober, warum man ihn besuchen sollte

Irgendwas ist anders. Es ist vier Uhr, in einer Stunde öffnet das Restaurant. Außer Geklapper aus der Küche sollte nichts zu hören, bis auf letzte Tischgriffe des Service nichts zu sehen sein. Doch: Da schreiten Männer in grauen Overalls Richtung Küche und Keller, mit Messgeräten. Zwei stehen hinter der Bar, beugen sich über den Geschirrspüler. "Wasserschaden", sagt Küchenchef Markus Semmler, der sie von der Theke aus beobachtet. "Aber wir sind Profis, das schaffen wir bis heute Abend."

Titel, Teller, Temperamente

Am Abend bereitet Markus Semmler mit seinem Team das erste Mal das Morgenpost-Menü zu. Im Oktober können Leser fünf Gänge des Aufsteigers des Jahres 1996 (Feinschmecker), Berliner Meisterkochs 1998 (Berlin Partner) und Restaurateurs des Jahres 2000 (Gault Millau) genießen. Seit letztem November betreibt der 45-Jährige wieder ein eigenes Restaurant. "Das Restaurant", so heißt es. Schlicht - und selbstbewusst zugleich.

Nachdem die Männer in grau verabschiedet sind ("Zwei Tage wird das Kassensystem außer Kraft sein - das war's"), das Personal um halb fünf gegessen hat, geht es los. Über den Pass in der Küche beugen sich drei Männer. Der erste breitet drei Tücher aus, der zweite stellt Essigwasser und Servietten zurecht. Und der dritte, Markus Semmler, konzentriert sich auf den ersten Gang. Er streicht Fond von karamellisiertem Apfel auf den Teller. Legt mit Lineal vermessenen Streifen vom Baumkuchen darauf (30 Teigschichten, einzeln gebacken), dann Gänseleberpastete (sechs Tage mariniert, pochiert, mit Sommertrüffel verfeinert) und Scheiben Teltower Rübe (drei Tage gekocht, eingelegt, vakuumiert).

Für jedes Gericht hat Markus Semmler besonders wertvolle Produkte gewählt. Wenn er davon erzählt, wird der zwei Meter große, sonst so in sich ruhende Mann lebendig. Seine Augen fokussieren das Gegenüber nicht nur - sie flackern, bewegen sich schnell hin und her. Mit den Händen formt Markus Semmler große Gesten, unterstreicht, was er beschreibt. Angefangen bei der Gänsestopfleber, dem Schweinebauch, Havelzander, Fläminger Rehrücken, Himbeershot mit Berliner Weiße-Bonbon in den folgenden Gängen bis zu den Weinen wie dem 2011er Riesling Erdener Treppchen des mit vier Trauben ausgezeichneten Weinguts Dr. Loosen. Dann der 2011er Grüne Silvaner des vom Feinschmecker 2011 zu den besten Gütern gekürten Weinguts Manz aus Rheinhessen, der "Kalkstein" Riesling Dittelsheimer von Winter im dritten Gang und der 2010er Cuvée Anna vom Weingut Seeger aus der Magnum-Flasche zum Hauptgericht. Gespart wird nicht. "Wenn, dann geben wir Gas", sagt Markus Semmler. "Ich bin in Berlin, wir kochen für Berliner - wir wollen das Beste geben."

Markus Semmler arbeitet seit 1997 in Berlin. Nach Stationen in Zürich, Paris, auf der Hotelfachschule in Heidelberg stieg der damals 29-Jährige zum Küchendirektor im Potsdamer Cecilienhof auf. Zum "besten Nachwuchskoch Deutschlands" gekürt ging es anschließend ins Schlosshotel Vier Jahreszeiten in den Grunewald. Er kochte für George Bush, Bill Clinton, Helmut Kohl, Prinz Charles, den Sultan von Brunei, Janet Jackson, Robert de Niro. Dann machte er sich selbstständig, 1999. Mit der Mensa am Lützowplatz, dem Stil im Stilwerk. Und fiel tief. Vom Geschäftspartner betrogen, wie er sagt, stürzte er ins finanzielle Aus. "Das ist doch jetzt zwölf Jahre her", sagt Markus Semmler - ganz ruhig, ganz sanft.

Nie aufgeben, weitermachen

Markus Semmler hat weiter hart gearbeitet. Sich mit seiner Frau, Tatiana Friedberg-Semmler, ein neues Leben aufgebaut. Die Schulden mit seiner Cateringfirma Kochkunst & Ereignisse bekämpft, Hotels und Restaurants wie die Sturmhaube auf Sylt gastronomisch beraten. Und nun, 2011, sein "Markus Semmler - Das Restaurant", zusätzlich zum Catering eröffnet. Top-Leute - wie den Ex-Chef de Rang von Sternekoch Tim Raue -, und mit seiner Frau eine verlässliche Partnerin stehen ihm zur Seite. Und obwohl der Start im Westen nicht einfach gewesen sei, laufe es gut, sagt Markus Semmler. Zwei Mal seien schon Tester da gewesen, langfristig wolle man zu den zehn besten Restaurants Berlins zählen. Eine Journalistin hat eine positive Kritik geschrieben - seitdem kämen auch viele Leute aus den Ostbezirken. Dennoch: Mehr Neu-Entdecker, auch aus dem Westen, das ist sein großer Wunsch. Sie sollen kosten, was er kann. Markus Semmler will das Beste geben. Er macht es - probieren Sie es.