Horrmanns Gourmetspitzen

Lust auf Meer

Einen Monat nach dem Umzug an die Hundekehlestraße besucht Heinz Horrmann die Austeria Brasserie

Treffender kann man es kaum ausdrücken. "Die Austern", formulierte ein unbekannter Genießer, "sind eine Hommage an alle menschlichen Sinne." Und der einstige Gourmet-Papst, Brillat-Savarin, bezeichnete das zarte Fleisch als "Geniestreich der Natur", den Geschmack als "Mund voll Meer".

Auf die kulinarischen Jahreszeiten bezogen, freuen sich Genießer auf die nächsten Monate. Von September bis Februar ist Zeit für Austern, die Lust aus dem Meer. Ein wenig dunkles Brot dazu, etwas Butter, Zitrone, schwarzen Pfeffer - und das Mahl mit See-Aroma kann beginnen.

Rechtzeitig zum Saisonbeginn hat sich die Austeria Brasserie nach dem Umzug vom Kurfürstendamm an die Hundekehlestraße im Grunewald eingespielt. Die Auswahl der köstlichen Schalentiere wird zwar gewiss noch größer werden. Die drei Sorten, die angeboten werden, sind zwar erste Wahl - Belon, Tsarskaya und Fines de Claires - aber hier muss auch in dieser Brasserie mit gemütlichem Ambiente und herrlicher Terrasse (so lange man draußen sitzen kann) noch nachgerüstet werden. An der Austernbar im KaDeWe werden sieben Sorten angeboten.

Frisch auf Eis serviert

Ich bestelle eine Variation, vier Austern von jeder Sorte, naturbelassen. Ganz frisch werden sie auf Eis serviert. Sie werden in der Küche auf Wunsch auch mit Safran-Pernodbutter gratiniert angerichtet. Doch nur ohne Zugaben erlebe ich den Geniestreich der Natur in ihrem selbstgebauten Bett aus wunderbar glattem, in vielen Facetten glänzendem Perlmutt unverfälscht: frisch, mineralisch, aphrodisisch.

Den Austern-Anfängern am Nebentisch, die Skrupel vor dem Probieren haben, empfahl der Maître bei meinem Besuch etwas Zitronensaft. Am Ende hatten die vier Damen drei Dutzend verputzt. Auch Schauspieler Heino Ferch, einen Tisch weiter, hat offenbar sein Glück gefunden. Er genoss ohne Ende.

Wie in der New Yorker Austern Bar in der Grand Central Station, weltweites Vorbild aller Austern-Restaurants, gilt auch in der Berliner Austeria neben den kalorienarmen salzig-zarten Austern: "Hummer ist der beste Koch". Die Krustentiere aus kanadischen Gewässern werden gegrillt, gekocht, als "Thermidor" gratiniert (mit Pommery Senfsauce) oder, wie ich es erlebte, als Cocktail am Tisch zubereitet. Der frisch gekochte Hummer schmeckt ungleich besser als der vorbereitete aus dem Kühlschrank. Das Service-Team kombiniert mit frischem Meerrettich und einer Cocktailsauce. Der Produkt-Aufwand hat seinen Preis: 28 Euro pro Portion.

Doch in der Austeria geht es auch weit günstiger. Vor allem bei den gut gemachten Vorspeisen. Drei Variationen vom Lachs, gebeizt, geräuchert und - die Krönung -, der Balik-Lachs mit Ketakaviar und Meerrettich für 18,50 Euro. Grandios die Alaska King Crab Legs, die langen dünnen Beine des köstlichen Krustentieres. Die irischen Ochsenbacken mit getrüffeltem Kartoffelpüree sorgen gewiss nicht für kulinarische Superlative. Das Produkt und die handwerkliche Zubereitung sind jedoch sehr ordentlich. Auch der Wolfsbarsch in der Salzkruste für zwei Personen, mit Blattspinat und Petersilienkartoffeln, wurde hier gewiss nicht erfunden - wird aber gekonnt zelebriert. Jede Küche hat einen Favoriten: In diesem Restaurant ist es die große Seezunge "Meunière", nach Müllerin-Art. Sie wird in Mehl gewendet und in geklärter Butter gebraten. Dazu bringt der Service glasiertes Gemüse.

Neben der gut gegliederten Standardkarte werden dem Gast stets ein paar Tagesspezialitäten angeboten. Bei meinem Besuch ein Filet vom Duroc-Schwein (nussiger Geschmack) mit gut gesäuberten Pfifferlingen (ohne Knirschen zwischen den Zähnen) und einem höchst ungewöhnlichen karamellisierten Zwiebel- Haferflockenpüree. Trockene, leichte Weine werden dazu glasweise oder in Karaffen gereicht, so wie der unkomplizierte Pinot Grigio. Für Weinliebhaber gibt es auch große Lagen wie den Meursault Charm. Die Desserts sind zwar Standard, aber durchaus interessant variiert. Die Crème Brûlée bekommt Lavendelduft, Sorbets gibt's vom Holunder und die Quarkmousse schmeckt im Knuspermantel. Ein Wort zum Service: Der war richtig gut und hat mir gefallen.

Mit oder ohne Austern: Die Austeria am neuen Ort, in schöner Umgebung, ist eine empfehlenswerte Adresse. Und da in letzter Zeit so viel von Genuss nur mit gesunden Produkten geredet wird - eine bessere Kombination als mit der göttlichen Gabe des Meeres gibt es wohl nicht.

Austeria Brasserie Hundekehle 33, Schmargendorf, Mo.-Sbd. 17-1 Uhr, Tel. 88 18 461, www.austeria-brasserie.de