Horrmanns Gourmetspitzen

Expertise in der Remise

Heinz Horrmann besucht Josef Laggners jüngstes Restaurant im Schloss Glienicke

Gewiss ist das Zusammenspiel der Aromen in der Sterne-Küche köstlich. Weil aber die Portionen für gutes Geld oft winzig und manchmal nicht sättigend sind - wächst der Zuspruch für die erstklassig gemachte bürgerliche Küche. So, wie das die Remise im Schloss Glienicke, die jetzt zur Lutter & Wegner Gruppe gehört und von Josef Laggner betrieben wird, anbietet. Wenn ein Restaurateur oder Meisterkoch Erfolg hat, kann das Glück sein. Auch beim zweiten Mal könnte noch der Zufall Regie geführt haben. Setzt er sich aber mit jedem neuen Projekt großartig durch, stehen Fleiß, Können und Einsatz dahinter. Womit wir bei Josef Laggner wären. Unglaublich, wie er den Genussbereich im ehemaligen Sommerschloss des Prinzen Carl von Preußen schön gemacht hat. Jahrelang wirkten Innen- und Außenbereiche des Restaurants wie ein Durchgangslager, ungepflegt, heruntergekommen.

Nach dem Park an den Tisch

Bei meinem Besuch in dieser Woche erstrahlte das Restaurant im Kerzenlicht mit weißer Tischwäsche. Der große Freibereich davor hat Biergarten-Atmosphäre, ist aber gepflegt wie in München am Chinesischen Turm. Hinter dem Restaurant geht es fein zu wie in Haeberlins L'Auberge de l'Ill. Einfach nur zum Wohlfühlen. Restaurantleiter Petros empfängt seine Gäste nach einem romantischen Spaziergang durch den herrlichen Schlosspark oder einem geschichtlichen zur Glienicker Brücke, wo einst Agenten ausgetauscht wurden. Wie aber ist die Küche? Die, die vor vielen Jahren mit Franz Raneburger gut war und danach qualitativ in den Keller rauschte? Die Küchenbrigade unter Chefkoch Andelko Krmpotic hat natürlich die üblichen Lutter & Wegner-Klassiker wie Rindertafelspitz vom Jungbullen mit Meerrettichsauce und Bouillonkartoffeln, Kalbsrahmgulasch mit Sauerrahm oder Wiener Schnitzel mit lauwarmem Kartoffel-Gurkensalat im Angebot - ansonsten aber kreativen Freiraum. Das gilt übrigens auch für die Zubereitung der, nennen wir sie Standards. Die Meerrettichsauce zum Tafelspitz ist keine Pampe, sondern ein delikater, luftiger Aromaschaum. Der auf Wunsch gereichte Salat mit Balsamico-Walnussdressing ist mit gerösteten Kernen und Nüssen angereichert.

Das Dinner begann für mich auch noch nach 30 Testjahren aufregend mit einem Wildkräutersüppchen plus kleinem Salat als Amuse Bouche. Diese Kombination aus Kerbel, Dill, Zitronenkraut, Liebstöckl, Knoblauchrauke und Koriander wird für Liebhaber auch zum karamellisierten Picandou Ziegenkäse mit Tomatenchutney serviert. Erinnerungen an alte Kölner Zeiten weckte der Zwischengang Himmel und Erde: Die gebackene Blutwurst, kombiniert mit geschmorten Süßwein-Äpfeln zum herzhaften Kartoffelpüree waren wahrlich ein Abstecher von den Trampelfaden der Edelgastronomie. Das gilt auch für die nur leicht angebratene Thunfischrolle im kräftigen Pistazienmantel, begleitet von einem milden weißen Tomateneis. Alle Gerichte sind ganz bewusst sehr erschwinglich kalkuliert. Beispielsweise der große Caesar-Salat, kräftig angereichert mit Parmesanspänen, confierten Kirschtomaten und Crôutons für acht Euro und das aufgeführte Himmel und Erde-Gericht für 12,50 Euro.

Mit Cassis-Sud aufgepeppt

Für viele Köche sind gut gemachte Fischgerichte die Visitenkarte. Steinbutt - gewiss ein Edelfisch, aber im Geschmack erst etwas langweilig - wird hier mit Cassis-Sud aufgepeppt und bekommt mit einem dominanten Estragon-Risotto zusätzlich Power. Der gebratene Havelzander (keine Ahnung, ob er wirklich aus der Havel kommt,) wird mit Aromaträgern wie Chutney von der Strauchtomate und Kressepüree vermählt. Oder ein ganz normal gebratenes Rinderfilet, das sich durch einen Kartoffelbaumkuchen und glasierte Möhren abhebt.

Ein Wiener Schnitzel anzurichten hört sich so einfach an. Ich habe aber mehrfach erlebt, dass es so richtig misslungen ist. Da hat die Panade keine Bindung und liegt auf dem trocken gebratenen Fleisch, oder ist, weil schlecht gemacht, fettdurchtränkt. Das Gericht aus der Schlossküche, mit groben Bröseln gefertigt, war perfekt. Trocken der Mantel, saftig das Fleisch, gut, aber nicht überzogen gewürzt. Die Desserts wirken wie eine Zusammenstellung aus Laggners österreichischer Privatküche: der warme Apfelstrudel mit Vanillesauce, hin und wieder der klassische Kaiserschmarrn, manchmal Crème brûlée und bei meinem Besuch ein Törtchen mit weißer Schokolade und Grand Manier-Crème.

Die Weinkarte ist nach Lutter & Wegner-Konzept von deutschen und österreichischen Lagen dominiert. Es gibt aber auch ein paar große Italiener wie den Tignanello von Marchesi Antinori und Bordeaux wie Château le Loup, ein Saint Emilion Grand Cru. Sehr übersichtlich sind die Flaschen stets abgebildet. Ich wählte einen Château Cissac, ein bürgerliches Gewächs aus dem Jahr 2001. Dieser Jahrgang, in den ersten Jahren der Entwicklung eher kritisch gesehen, ist heute eine Offenbarung - und wunderbar trinkfertig. Der Service unter dem griechischen Maître Petros agiert geräuschlos und ist immer da, wenn man ihn braucht. Der Routinier behält steht Übersicht und Ruhe. Richtig gut. Insgesamt ist so gut wie nichts zu kritisieren, lediglich die Nüsse zum Salat würde ich raspeln oder zumindest zerkleinern. Das ist aber auch schon alles. Unter dem Strich steht eine ehrliche und herzliche Empfehlung zum Kurzausflug aus der Stadt - und die neue Küche zu genießen.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Schloss Glienicke Restaurant Remise und Weinhandlung Königstraße 36, Zehlendorf, Tel. 80 54 000, www.schloss-glienicke-berlin.de