Horrmanns Gourmetspitzen

Küchenteam, Lunch-Menüs und Steaks: Im Uma ist alles neu

Kulinarisches Tischfeuerwerk der asiatischen Art

Im Uma schwimmt das Management ganz erfreulich gegen den Strom. Während in vielen Berliner Restaurants, so im edlen Balthazar auf das mittägliche Lunch-Geschäft verzichtet wird, hat das Uma mit besonders großer Karte eben diesen Service neu aufgenommen. Der Start gelang vorzüglich, vor allem Businessleute füllen das schöne Restaurant mit dem asiatischen Ambiente. So ziemlich alles ist neu im Uma. In der Küche arbeitet eine junge Crew am Herd ohne einen Star an der Spitze, engagiert und gekonnt. Die Lunch-Menüs, das hat mich fasziniert, sind äußerst erschwinglich, so kosten drei ordentliche Gänge wie Kalbs-Carpaccio, Kabeljau mit geschmortem Fenchel und Kokoscreme Brûlèe 21 Euro, wer zwei wählt, hat 17 Euro auf der Rechnung.

Dann hat das Uma eine neue Steak-Ausrichtung. Man will kein Steak House sein, aber der Ami-Import, das Prime Beef aus Nebraska ist außergewöhnlich gut. Ich wollte aber unbedingt ein Entrecôte vom Wagyu-Rind probieren, was übersetzt japanisches Rind bedeutet. Bei dem hohen Wareneinsatz ist das Fleisch nicht nur besonders aromatisch, das Messer gleitet durch wie bei angewärmter Butter, so zart ist die Konsistenz. Ich wählte dazu die Kopfsalatherzen und die appetitliche Soßen-Kombination. Erstklassig auch die Pommes Allumettes (streichholzdünne Kartoffelstäbchen). Gegart werden Fisch und Fleisch auf dem japanischen Robatagrill (offenes Feuer). Wer einen halben Hummer oder Langusten bevorzugt, bekommt die Gerichte aber auch wunschgemäß gebraten mit Blumenkohl und Koriander serviert.

Die beliebteste Kombination sind Sushi und Sashimi, von Experten in der Küche zugeschnitten, knusprige Garnelen oder Tempura, also eine asiatische Vorspeise und dann ein Steak oder ein Filet vom Iberico-Schwein als Hauptgang.

Die Karte ist aber so umfassend, dass auch verschiedene Vorspeisen zu einer delikaten, variantenreichen Kombination zusammengestellt werden können. Ich wählte Jacobsmuscheln mit Feige, Soft Shell Crab, kross frittiert mit Wasabi, ein winziges Stück gedämpften Hummer und eine Mini-Portion Lachstartar mit Algensalat. Für viele Gäste geht's dagegen mit der großen Salat-Auswahl los: Brunnenkresse, Kopfsalat mit Birne Chinakohl mit Chili sowie Rote Beete mit Forellenkaviar.

So oder so, die Gesamtpräsentation ist eine spektakuläre Leistungsschau asiatischer und internationaler Küche, ein kulinarisches Tischfeuerwerk vieler kleiner, appetitlich angerichteter Portionen, die Lust auf mehr machen. Auch, weil die Häppchenkost günstig kalkuliert ist. Die Qualität der Kombinationen von Tempura (im Teig ausgebacken) habe ich bisher nur im Okura Hotel Tokio vergleichbar gut serviert bekommen.

Da bisher keine süßen Backwaren verarbeitet wurden, waren für mich jetzt aktuell die Desserts als leichter Abschluss dieser Genuss-Orgie der Vielfalt sehr interessant. Nicht ganz unerwartet arbeitet die kleine Küchenbesetzung gern mit etlichen Sorbets und Eissorten. Herausragend die Creme Brûlée mit Ananas und Kokos. Neu, jetzt gibt es auch, Erdbeer-Tarte mit Basilikum und Cheesecake, ganz amerikanisch mit Limette.

Gäste, die sich nicht so sicher fühlen, die richtige Auswahl zu finden, um das ganze Genuss-Spektrum erleben zu können oder ganz einfach große Lust auf Vielfalt haben, ordern schlicht Omakase mit acht Gerichten (für 80 Euro) oder ganz breit aufgestellt mit zwölf (für 120 Euro). Da gefielen mir besonders der Spargelsalat mit Lachs und Löwenzahn und das Kalbsfilet mit Shiitake-Pilze und nicht zu dominantem Trüffelduft einmal völlig anders abgeschmeckt.

Der Service operiert zwar nicht mit asiatischer Sanftmut, aber gekonnt und aufmerksam. Es gab nichts, was die sympathische Servicedame bei den Gerichten nicht erklären konnte. Die Weinkarte ist für jede Geschmacksrichtung komplett. Weil der Wechsel der Gerichte quer durch alle Geschmackszonen mit Fisch, Krustentieren und Fleisch nur schwerlich von einem Wein optimal begleitet werden kann, bietet der Sommelier auch erstklassige Lagen glasweise an. Und da sind wir bei einer weiteren spektakulären und kundenfreundlichen Leistung. Das Angebot an halben Flaschen, gerade von Geschäftsreisenden immer wieder gefordert, ist im Uma so breit wie sonst nirgendwo in der Stadt. Die Palette reicht von deutschen Lagen, auch Besonderheiten wie der Goldriesling aus Sachsen über alle Anbaugebiete von Bedeutung bis zu Spitzenlagen aus Bordeaux. Das Restaurant hat seinen Weg und die kulinarische Marktnische in der Metropole gefunden.

Uma, Behrenstraße 72, Tel. 301117324, Montag bis Samstag, 18-23 Uhr und Montag bis Freitag, 12-15 Uhr. Sonntag: Ruhetag. Alle gängigen Kreditkarten, www.uma-restaurant.de

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost