Horrmanns Gourmetspitzen

Auf der Suche nach dem Schatz der Inkas

Heinz Horrmann besucht das Serrano, das erste authentisch peruanische Restaurant Berlins

In Berlin, der Stadt mit der internationalsten Küchenpalette im Land, stehen die Italiener, gefolgt von chinesischen und griechischen Restaurants, an der Spitze. Exklusiv wird es jetzt mit dem ersten Lokal Deutschlands mit authentischer peruanischer Küche: Vor Kurzem eröffnete das Restaurante Serrano in der Pfalzburger Straße. Nach der üblichen Einarbeitungszeit, die man jeder neuen Küche gewähren muss, habe ich das Restaurant besucht. Bei einem derart liebenswerten Gastgeber wie Enrique Serván, Maître und Küchenchef in einer Person, tut einem die Kritik fast schon leid. Darum zuerst einmal, was mir - unabhängig vom freundlichen Service - gefallen hat. Das Brot wird im Haus gebacken und hat nur einen Nachteil. Man isst zu viel davon, so kross und aromatisch ist es. Das Amuse Bouche, eine herzhaft gewürzte Garnele, perfekt gegart, auf dem Püree der peruanischen Kartoffel angerichtet, ist ebenso geschmacklich in Ordnung wie die chili-scharfen Saucen, die aber nicht so übertrieben gewürzt sind, dass man nach einem Feuerlöscher verlangen müsste.

Damit ist leider schon alles Positive gesagt. Von den Gerichten, die der Gast auf der Internet-Speisekarte findet, waren bei meinem Besuch etliche nicht zu bestellen. Es gab weder die Dorade noch das in Hefeweizen geschmorte Spanferkel, worauf ich Appetit hatte. Bei den Vorspeisen waren der gegrillte Oktopus und das Forellenfilet in einer kalten Sauce von Erdnüssen und Koriander noch akzeptabel. Die mit Maismehl gebackenen Baby-Calamari mit Korianderkartoffeln und peruanischen Dips kamen leider nur lauwarm und auch völlig geschmacksneutral auf den Tisch. So wie der ebenfalls mit Maismehl gebackene Adlerfisch mit Maniok (der riesigen peruanischen Kartoffelwurzel). Schade.

Viel Mais - wenig Handwerk

Peru gilt als die Ur-Heimat der Kartoffel. Mais ist der zweite rote Faden, der sich durch alle Gerichte zieht. Geröstete Maiskörner, nicht aufgeplatzt wie beim Popcorn, stehen als Appetitanreger auf dem Tisch. Maismehl wird in allen Speisen verwendet. Maistaschen kommen vom Service, gedämpft und mit Schweinefleisch und Ei gefüllt. Und selbst beim Dessert steht Maisgrütze mit Zimt und Backobst auf dem Programm. Gegen diese klaren Vorgaben und Grundzüge der Küche ist nichts einzuwenden. Bereits zur Eröffnung hatte Enrique Serván verkündet, dass er sich auf die traditionellen, authentischen Zutaten und Produkte des Landes konzentrieren wolle. Das ehrt ihn, entbindet aber nicht von der Verpflichtung, handwerklich möglichst perfekt zu arbeiten. Der schon angeführte lauwarme Adlerfisch, ein exotisches Gericht mit Quinoa-Gemüse und Koriandersauce war von der Konsistenz und Abstimmung ein Flop, ebenso meine sautierten Rumpsteakstreifen mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Koriander und Kartoffelstäbchen, die wie blasse Fritten wirkten. Das Rumpsteak lag traurig wie eine fest gewordene Portion Geschnetzeltes auf dem Teller. Keine Ahnung, warum Fleischprodukte alle in Streifen geschnitten werden, wie die Hähnchenbrust in einer Sauce aus gelbem Chili, Walnuss und Parmesan. Am (leider nur) zweiten besetzten Tisch wurde das peruanische Nationalgericht Ceviche de Pescado serviert, ein kalt mariniertes Rotbarschfilet mit Limettensaft, Zwiebeln und der Hauptwürze, peruanische Chili. Als gelungen darf man den als "Zwischengericht" angebotenen Kalbsherzen-Spieß vom Grill bezeichnen.

Da ist die Auswahl groß

Überraschend umfangreich ist das Dessert-Angebot: Lecuma, die peruanische Nationalfrucht, ist häufig verarbeitet. Mal mit Karamellhimbeeren, mal mit Mangocreme. Die Portionen sind von 5,70 Euro bis 7,50 Euro so günstig kalkuliert wie die gesamte Karte. Dafür sind die Portionen, sagen wir, sehr übersichtlich.

Was mir auf der Karte fehlt, sind die Paradegerichte mit Alpaka-Fleisch und Meerschweinen, die in Peru Cuy heißen. Pro Jahr werden 65 Millionen dieser Tiere in den Küchen des Landes verarbeitet. Nun kann es gewiss sein, dass bei größerer Resonanz das Angebot an südamerikanischen Spezialitäten erweitert wird. Im Augenblick ist natürlich zu erkennen, das Enrique Serván bei einem halben Dutzend zu bedienender Gäste an der Kapazitätsgrenze ist. Die Wartezeiten sind so lang, als würden die Speisen mit einer Anden-Expedition nach Berlin gebracht. Auch mit dem Wein ist das so eine Sache. Die Karte ist noch im Aufbau, momentan empfiehlt der Chef peruanische Kreszenzen, wie einen Sauvignon Blanc und einen Rosé, den ich bestellte. Der kam gut gekühlt, war aber nicht trocken ausgebaut, wie angekündigt, sondern hatte viel Süße. Und dann las ich auf dem Etikett, dass er aus Spanien kommt. Enrique Serván, der sich einst an der für mich schrecklichen Molekularküche versuchte, wünsche ich mit den Gerichten seiner Heimat eine gute Entwicklung. In einem Punkt hat er die Kurve immerhin schon bekommen: mit seinen klassischen Tapas aus Peru in guter Qualität, wie Gambas in Knoblauch und rohem Fisch in Limettensaft und Kräutern mariniert.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurante Serrano Pfalzburger Straße 83, Wilmersdorf, Mo.-Sbd. ab 17 Uhr, Tel. 88 92 92 44, www.restaurante-serrano.de