Horrmanns Gourmetspitzen

Potenzial zum Dauer-Brenner

Heinz Horrmann besucht das alte und neue Restaurant von Anton Stefanov in Schöneberg

Die größte Zufriedenheit im Restaurant - ja, man kann schon von Glücksgefühl sprechen - erlebe ich, wenn die Erwartungen an Küche, Service und Ambiente nicht nur erfüllt, sondern sogar übertroffen werden. Das passiert nicht häufig, ist aber nach meinem Besuch im Restaurant Brenner der Fall.

Das Brenner an der Regensburger Straße ist benannt nach dem Grenzpass in den Ostalpen. Sein Ambiente ist eine wunderbare Kombination. Von ganz früher, als das Lokal noch der Bamberger Reiter war, ist das Rustikale geblieben. Hinzu gekommen ist ein Wintergarten mit blühendem Gartenschmuck und elegantes Flair mit feinster Tischwäsche, Tafelsilber und Blumen auf jedem Tisch.

Gastgeber Anton Stefanov ist mit seiner liebenswerten Art und dem Wohlfühlprogramm (nicht nur für Stammgäste) der vielleicht beste Maître der Hauptstadt und - was mir Freude macht - ein glänzender Sommelier, ein Weinkenner par excellence. Es reicht nicht immer nur die Essensqualität, auch die Wohlfühlatmosphäre kann den Restaurantbesuch zum Genuss werden lassen.

Der Spargel ist ein Volltreffer

Im Brenner allerdings bedeutet das nicht, dass nicht auch die weiße Brigade aus der Küche für Köstlichkeiten sorgt. Einen Tag bevor die Chaîne des Rôtisseurs, die die Aufrechthaltung gastronomischer Werte und Tischsitten fördert, zum Festessen anrückte, probierte ich die Spargelvariationen von Küchenchef Robert Lasarow und seinem Team. Es gibt gewiss mehr als 100 Möglichkeiten, das Edelgemüse köstlich zuzubereiten. Einen Spargel-Salat, kombiniert mit Erdbeeren, Zuckerschoten und klein geschnittenen Garnelen und zusätzlich mit Ingwer aromatisiert, hatte ich noch nie probiert. Dazu wurden die Variationen mit Spargelsorbet abgerundet und eine Spargelterrine angerichtet. Ein Volltreffer. Das gilt auch für die leichte, ungebundene Spargelsuppe mit Flusskrebsen. In dieser herrlichen Spargelzeit empfehle ich, das komplette Angebot der Brenner-Küche durchzuprobieren. Dazu gehört auch gebratener Steinbutt zum Edelgemüse, verbunden mit Kartoffelmousseline oder Saltimbocca auf Safranrisotto mit grünem Spargel.

Eine Spitzenbewertung verdient auch der Salat von Oktopus und Fenchel. Eine herrlich frische, perfekt abgestimmte Aroma-Balance, genau so wie die Kalbszunge, die mit Kren (Meerrettich) eine angenehme Schärfe bekommt.

Beim Fleisch noch üben

Natürlich bietet Anton Stefanov auch Klassiker wie Kalbstafelspitz und Wiener Schnitzel oder die Dorade im Ganzen gebraten an. Ich habe als Hauptgang das Kotelett vom Ibérico Schwein gewählt. Und es ist ein Gericht gebracht worden, das mir zeigte, dass - bei allem Glanz - Perfektion ein immer währendes Streben ist. Das Fleisch kam total übergart, knochentrocken an den Tisch. Nun hätte ich meine Kritik nicht hinausposaunt, doch Gastgeber Stefanov sah den Aufschnitt und entschuldigte sich spontan. Was ich ganz selten erlebt habe: Der Hauptgang stand hinterher nicht auf der Rechnung. Was nicht zur Zufriedenheit des Gastes reiche, wolle er nicht berechnen, lautete die Argumentation von Anton Stefanov.

Das Dessert für den Genießer, der noch Platz für einen leichten Abschluss hat, ist aus dem österreichischen Bundesland Tirol am Grenzpass Brenner übernommen. Der Kaiserschmarrn wird mit Beerenragout serviert, der Käsekuchen mit Rhabarber und die Schokoladentarte ist (auch kalorienmäßig) mit weißem Schokoladen-Eis und Papaya-Chutney angereichert. Zum kleinen, aber feinen "À la Carte"-Programm gibt es ein Erlebnismenü mit dem frischen Angebot des Marktes, das - wie ich finde - ausgesprochen kundenfreundlich kalkuliert ist. Drei Gänge für 33 Euro und vier für 39 Euro. Wenn man berücksichtigt, was ein Rücken vom Salzlamm oder Jacobsmuscheln im Einkauf kosten, ist das doch wahrlich erwähnenswert.

Spektakulär ist die Weinkarte, dick wie ein Roman und wirklich auf jeden Geschmack ausgerichtet. Leichte deutsche Weine von jungen Winzern ebenso wie die ganz großen Kracher aus Bordeaux wie Mouton Rothschild, Cheval Blanc, Château Palmer und die komplette Palette der weißen Burgunder. Die Weinauswahl ist ein Plus, doch ebenso entscheidend ist die Weinpflege. Der Weißwein kam perfekt gekühlt an den Tisch, den großen Rotwein dekantierte Anton Stefanov unaufgefordert und den ersten Probeschluck nahm er selbst. Damit gibt er den Gläsern mit ein paar Tropfen den Duft des Weines, bevor er sie dem Gast hinstellt.

Dieses ist eins der Elemente im großartigen Service-Programm des Brenner, das mit zu den besten in dieser Stadt gehört. Sie erkennen: Wer stets kritisch hinsieht, darf auch mal euphorisch jubeln. Wenn jetzt das Team um Küchenchef Robert Lasarow noch lernt, Fisch und Fleisch kürzer zu braten, haben wir eine geradezu perfekte Genuss-Empfehlung.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Brenner Regensburger Straße 7, Schöneberg, geöffnet täglich ab 18 Uhr, Tel. 23 62 44 70, www.restaurant-brenner.de