Gourmetspitzen

Erfolgreich vom Acker gemacht

Ex-Sternekoch Matthias Buchholz serviert jetzt Regionales im Gutshof Britz. Heinz Horrmann besuchte ihn

Wer aus dem Zentrum kommend den versteckten Gutshof Britz im denkmalgeschützten Areal vom Schloss Britz gefunden hat, der verdient es auch, gastronomisch verwöhnt zu werden. Ein solches Programm sollte nicht nur aus der Sterneküche kommen - das Kapitel ist für den Restaurateur und Küchenchef in einer Person, Matthias Buchholz, erst einmal vorbei. Rustikale, auch traditionelle Gerichte mit guten, regionalen Zutaten, handwerklich sauber angerichtet, ist Buchholz' Trend in seinem eigenen Landhaus-Restaurant auf zwei Etagen.

Einfaches, leckeres Essen war immer eine Schwäche von ihm, auch, als er noch im Olymp der Kochelite agierte. Und so schmecken die Sülze vom Tafelspitz mit Remouladensauce und Bratkartoffeln oder die geschmorten Kalbsbäckchen mit Spargelsalat so gut, dass man seine frühere Zauberei im Restaurant first floor (Hotel Palace) für einen Moment nicht vermisst. Da ist sich Buchholz auch nicht zu fein, eine (nicht zu fette) Bratwurst mit Wirsing und Kartoffelpüree oder knusprig ausgebratenen Schweinebauch, lauwarmen Kartoffel-Gurkensalat anzurichten. Vom Einfachen das Beste.

Zwei Menüs stehen auf der Karte. Das Gutshofmenü "legere" mit drei Gängen (39 Euro) oder wahlweise vier Gängen (59 Euro). Das ist günstig kalkuliert, wenn man den Wareneinsatz berücksichtigt. Wie bei der marinierten Eismeerforelle mit einem Salat von Spargel und Radieschen, oder dem geschmorten Rehragout mit Gemüse und Semmeltalern. Mich überzeugte das Menü mit gebratenen Jakobsmuscheln, Seehecht mit Flusskrebsen, gefolgt von der Kombination Roastbeef mit geschmorter Ochsenbacke und Pfifferlingen.

Ein fröhlicher Kölner serviert

Manchmal serviert Buchholz einen Gang selber, grundsätzlich hat er den Service aber einem fröhlichen Kölner übertragen. Der sorgt für eine angenehme Atmosphäre. Nun ist es nicht so, dass im Gutshof Britz nur einfache Gerichte zum Gast kommen. Die Haxe vom Müritzlamm, behutsam geschmort und herzhaft kombiniert mit Rosmarin-Kartoffeln und Balsamico-Frühlingslauch oder der kross gebratene Zander mit Pilzen und Spargel passen auch auf Menükarten von Edelrestaurants.

Damit hat Buchholz, lange Zeit der Nummer-1-Koch Berlins, genügend Erfahrung gesammelt.

Seine Kochkarriere ist ein Paradebeispiel dafür, wie sich Kochleidenschaft von frühauf entwickeln kann. Gerade mal fünf Jahre alt, wanderte er mit einem Kochlöffel bewaffnet in die Küche seines Onkels. Wahrscheinlich haben seine frühzeitigen Ambitionen damals nicht so sehr geholfen - und auch ihm selbst war noch nicht so richtig klar, dass solche Werkelei mal seine große Liebe und Leidenschaft werden würde. Aber das kindliche Hantieren und die folgende Ausbildung führten schließlich zum Michelin-Stern, zum zweifachen Berliner Meisterkoch-Titel, 18 Gault Millau-Punkten und als Höhepunkt der Titel "Deutschlands Koch des Jahres".

Nach einigen Erfolgsjahren, finanziell getragen durch das first floor, zog sich Buchholz aus dem Sternekreis zurück und kochte fortan auf eigene Rechnung. Er sammelte Anregungen von Genießern, die aber nicht jeden Tag kreative Top-Gerichte essen wollen.

So wurden die andalusische Gemüsesuppe (Gazpacho) mit eingelegten Zanderbäckchen oder ein gebratener Ziegenkäse auf Salat aromatisiert mit Sonnenblumenkernen und Thymianhonig oder Ravioli vom Kalbsschwanz mit Spargel-Ragout zu den neuen Verkaufsrennern. Abseits der Gourmandise.

Am Nebentisch wurden derweil hauchdünne, appetitliche Flammkuchen mit Landschinken serviert. Das sind natürlich alles Gerichte, die an den in diesem Sommer nicht allzu häufigen Sonnentagen am schönsten im Freien zu genießen sind. Der großzügige Garten mit 100 Plätzen bietet dazu ein traumhaftes Ambiente.

Da schmecken dann auch die luftig leichten Desserts besonders gut, die saisonale Rhabarber-Kaltschale mit Erdbeer-Parfait, perfekt gemacht, oder Panna Cotta vom Kaffee mit Exotenragout. Damit ist ein kleiner Salat von tropischen Früchten gemeint. Und dann sind da wieder die ganz einfachen Produkte, wie Grießflammerie, als ein Ausflug in die Kindheit oder ganz simpel, einfach nur eine Kugel Eis.

Vom Einfachen das Beste

Ich will es einmal auf den Punkt bringen: Als ständiger Zufluchtsort für gastronomische Wonnen, wäre mir das einfache, wenn auch gut gemachte Buchholz-Programm zu wenig. Hin und wieder im Wechsel mit großer Küche ist gewiss reizvoll, was er aus der eigener Fertigung anbietet.

Die Weinkarte ist klein, aber fein und wird eindeutig von deutschen Kreszenzen dominiert. Statt Champagner stehen Prosecco und deutscher Sekt bereit. Die besseren Lagen wie der Bordeaux Chateau Gloria werden außerhalb der Karte angeboten und kosten mehr (145 Euro). Als Begrüßungs-Drink wird ein Gläschen knochentrockener, gut gekühlter Sekt von Stigler angeboten. Aber Vorsicht, lassen Sie sich nicht irritieren, wenn der Kellner Sie fragt, ob er Sie damit begrüßen darf. Das klingt wie ein besonders herzliches Willkommen aus dem Haus - der Begrüßungsschluck steht nachher mit zehn Euro pro Glas auf der Rechnung.

Insgesamt glaube ich, hat es in der deutschen Gourmandise eine derart gelungene Kehrtwendung noch nicht gegeben. In diesen Rahmen aber passt, was Buchholz heute anbietet. Auch zeigt sich, dass Qualität, in welcher Verpackung auch immer, krisenfest ist. An Matthias Buchholz guter Laune erkennt man, wie sehr er mit seiner ländlichen Küche zufrieden ist.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Buchholz Gutshof Britz Alt-Britz 81, Neukölln, Do.-Di. täglich ab 12 Uhr geöffnet, Tel. 60 03 46 07, www.matthiasbuchholz.net