Morgenpost-Menü

Zur Ruhe gekocht

Seit sechs Jahren empfängt Holger Zurbrüggen Gäste im Balthazar. Im Juli mit Menü für die Leser

So sanft dreht er die Blätter, wendet er das Grün im Dressing der Silberschüssel. Dann ruht die linke Hand einen Moment, mit der freien zweiten greift er zu Cous Cous, Radieschen, Tomate, Spargel, wirft sie in den Salat. "Kannst Du mir die Garnelen braten, bitte?", fragt er seinen Gardemanger, Sebastian Berger. Ganz ruhig, ganz bestimmt, während er noch Rote Bete, Seealgen, Sauerampfer hinzufügt. Dann wendet Holger Zurbrüggen wieder das Grün, bevor er mit Blick aufs Blatt anrichtet.

Für das Morgenpost-Menü im Juli lädt Holger Zurbrüggen die Leser in sein Restaurant am Kurfürstendamm, das Balthazar. Zum Salat drapiert der 46-Jährige noch hauchdünne Avocadoscheiben, Mangowürfel, die gebratenen Garnelen und Sesamkörner. Dazu reicht er einen 2011er Sauvignon Blanc vom Château Sainte Eulalie aus Südfrankreich. Leicht exotisch nach Stachelbeere und Mango duftend, stimmt er zum Asiatischen Sommersalat frisch und leicht auf folgende Gänge und Weine ein.

Vor sechs Jahren eröffnete Holger Zurbrüggen sein erstes eigenes Restaurant. Im Erdgeschoss des historischen Gründerzeithauses des Hotels Louisa's Place empfängt der gebürtige Grevener mit seiner Frau Ulrike von Oy-Zurbrüggen und Serviceleiter Axel Kudelka die Besucher mit komplett verglaster Front zur Terrasse, Mobiliar in warmen Cremetönen und klassisch mitteleuropäischer Küche. "Metropolitan Cuisine" oder "die neue moderne Großstadtküche", wie er sie nennt. Das seien einfache Produkte aus den Metropolen der Welt, die kreativ auf den Teller gebracht werden.

So wie beim zweiten Gang, der Geeisten Zitronengras-Paprikasuppe mit Thunfisch-Tatar und Joghurt Kokos-Schaum. Um das mit Rosenpaprika und Thai-Basilikum verfeinerte Tatar lässt Holger Zurbrüggen langsam die Suppe fließen. Dazu kleckst er den Kokosraspel-Schaum wie Wolken auf das frische Nass. Das volle Aroma der Paprika, gepaart mit frischen Zitronengras, wird mit einem leichten 2010er Chardonnay Somontano aus der Kellerei Vinas del Vero aus Spanien aufgefangen.

"Geduld und Kreativität", das sei sein Rezept, sagt Holger Zurbrüggen. Geduld, die musste er lernen. Nach Stationen in Greven, Grömitz, Braunschweig und Berlin segelte er als Privatkoch auf der "Anny von Hamburg" um die Welt, arbeitete auf den Bahamas und den Balearen, bevor er 1988 nach Berlin zurückkehrte. Im Bacco an der Marburger Straße perfektionierte er italienischen Kochstil, wurde nebenbei Risotto-Weltmeister in Italien, bot danach bei Langhans am Gendarmenmarkt asiatisch-europäische und schließlich im Restaurant Louis im Hotel Steigenberger japanisch-italienische Küche. Letztlich mit dem Titel "Aufsteiger des Jahres 2002" und 16 Punkten im Gault Millau belohnt.

Die Punkte hat er wieder verloren, einen Michelin-Stern nie bekommen. Doch das störe ihn nicht, sagt er. Holger Zurbrüggen hat sich am Kurfürstendamm zur Ruhe gekocht. Hier lernte er auch seine spätere Ehefrau kennen, die auf der Terrasse des Restaurants saß. Hier fragte er sie, ob sie ihn heiraten möchte. Und hier läuft heute Sohn Matz Andrea (2) über die Dielen. Nach dem Stern strebe er nicht mehr, sagt Holger Zurbrüggen. "Ne, wozu? Das Team zählt. Und mit ihnen ist es auch immer nett", sagt er.

Dann wendet er sich dem dritten Gang zu. "Toll oder nicht toll?", fragt er in die Küchenrunde, die sich über den Kalbstafelspitz mit Petersiliensauce und lauwarmem Kartoffel-Erbsen-Salat beugt. "Ist gut", sagt Sebastian Berger. "Bisschen Zucker noch", sagt Holger Zurbrüggen, während er die giftgrüne Sauce probiert. "Hab den ja auch vorher noch nie so gemacht", sagt er und grinst. Sebastian Berger grinst auch. Die gesamte Küchenmannschaft, Julian, Matthias, Patrick, Phillis, Sebastian, Christopher, Stella, Bettina, steht am Pass und betrachtet den Teller. "Ja", sagt Stella, "ja", auch Holger Zurbrüggen, der sich das Kalb schnappt und zum Gast bringt.

Der kann sich den Salat zum zarten Kalbstafelspitz und dem 2012er Rosé Cape Bridge aus Südafrika schmecken lassen. So bodenständig und breit die Produktauswahl, so fein die Anrichtung, so sympathisch groß sind die Portionen. "Ganz übersichtlich mag ich das nicht so", sagt Holger Zurbrüggen. Auch beim vierten Gang, Terzetto vom Stubenküken mit getrüffeltem Kohlrabi, bringt er von allem Guten genug. Zufrieden schaut er auf die mit Minze verfeinerten Ravioli, die in Butter gebratene Keule, die in Panko-Mehl gewälzte Brust, empfiehlt den 2009er Abouriou Merlot von der Côtes du Marmandais aus Südfrankreich dazu. Zum fünften und letzten Gang, mit dünnem Marzipan ummanteltes Limetten-Mirino-Parfait mit Erdbeermousse gibt es Prosecco Aperol, spritzig frisch zum Schluss. "Haben sie gut gemacht", sagt er zur Arbeit seiner Patissiers.

Vielleicht klingt es ähnlich väterlich, wenn er die Prominenten für die Vox-Kocharena trainiert. Das macht er seit 2007, steht hinter der Kamera, immer unscheinbar, aber immer hilfsbereit und fordernd zugleich. "Hundert Prozent gibt er immer", sagt Sebastian Berger. "Dabei ist er aber immer nett und loyal - und sehr freundlich." Es lohnt sich, Holger Zurbrüggen und sein Team einmal zu erleben. So geht es selten in Spitzenküchen zu. So nett, so freundlich, so sanft.

Heinz Horrmann

schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

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