Ich bin ein Berliner

Delikatessen aus aller Welt

Mehr als drei Millionen Menschen leben in Berlin. In der Morgenpost und auf morgenpost.de erzählen sie ihre Geschichte. Heute: Carsten Bardowicks, Frische-Händler

Das Schlaraffenland ist bitterkalt und bürokratisch. Kein knuspriges Hühnchen fliegt einem hier in den offenen Schlund, kein lächelndes Schweinchen lässt sich bereitwillig anknabbern. Nirgends fließen hier Milch und Honig. Bei bis zu minus 23 Grad ist die Stimmung mehr sibirisch als paradiesisch. Und die einzig noch lebenden Spezialitäten, ein gutes Dutzend Hummer, erwarten träge ihr sicheres Ende im Kochtopf.

Nachdem Carsten Bardowicks den Salzgehalt und die Temperatur des Wassers überprüft hat, greift er sich einen Kameraden aus dem Becken. "Man muss um Gottes Willen immer darauf achten, dass die Gummibänder an den Scheren noch dran sind. Sonst ist der kleine Finger auch mal ab", sagt der 39 Jahre alte Betriebsleiter beim Tempelhofer "Havelland Express", dem nach eigenen Angaben modernsten Lebensmittel-Zentrum Europas. Der Riesenkrebs aus Kanada geht in Abwehrhaltung, spreizt die Gliedmaßen von sich, peitscht mit seinem Schwanz ins Wasser. Dann lässt Bardowicks die Delikatesse zurück ins Becken gleiten. "Wir wollen den Tieren so wenig Stress wie möglich bereiten", sagt er.

Mit Stress und Termindruck haben Bardowicks und seine Kollegen ohnehin schon selbst genug zu tun. Die Waren, die sie prüfen und verladen, sind kostbar und verderblich. Aus aller Welt kommen die Produkte: Zander aus der Müritz, Angus-Rind aus Argentinien, Pute aus Mecklenburg, Camembert aus der Normandie, weißer Trüffel aus Italien, Spargel aus Beelitz. 2000 verschiedene Produkte lagern in den Hallen. Im besten Falle geben sie in Tempelhof nur ein kurzes Gastspiel und gelangen noch am Tage ihrer Ankunft in die gehobenen Restaurant- und Hotelküchen der Hauptstadt: ins Westin Grand, ins Ritz Carlton, ins Margaux, ins Lafayette. Oder ins Brandenburger Umland und darüber hinaus, bis nach Polen.

Auf einem Monitor beobachtet Bardowicks den Standort der Lkw-Flotte, die Karte aktualisiert sich in Echtzeit per GPS. Bis die Laster dann irgendwann wieder an eine der 13 Laderampen in Tempelhof vorfahren, um aufs Neue beladen zu werden. Das Schlaraffenland ist hektisch. Hat der Logistik-Experte einen Tipp für den Otto-Normal-Konsumenten, wie man im Supermarkt möglichst entspannt den Wochen-Einkauf bestreitet? Bardowicks muss passen. "Ich mach's auch ganz klassisch per Einkaufszettel."

Er streift im weißen Kittel durch die Kühlhalle, auf dem Kopf trägt er eine Haube, Hände und Schuhe hat er zuvor in einer Schleuse desinfiziert. Mit einer Schaufel schippt er Eis auf den schottischen Lachs. Von der Decke dröhnt die Kühlung, kaltes Neonlicht fällt auf Paletten, Kisten und Regale. Bardowicks arbeitet im Überfluss. Für eine Kundschaft, die sich nach exklusiven Geschmackserlebnissen sehnt und zugleich immer kritischer wird. Schon längst, sagt Bardowicks, gehe es vor allem um Nachhaltigkeit und regionale Produktion, um kurze Transportwege und schonende Verarbeitung. "Wo hat das Tier gelebt, was hat es gegessen? Wer hat es geschlachtet? Im besten Fall könne wir das Schwein, das Rind, das Lamm beim Namen nennen. Das gehört für mich zum guten Geschmack dazu", sagt er.

All dieser Aufwand, die ständigen Kontrollen, die Zertifizierungen, die Qualitätsstandards - erst die würden auf dem Teller dann letztlich den Unterschied machen. "Das schmeckt man", sagt Bardowicks. Dosen-Ravioli und Tiefkühl-Pizzen, sagt er, kommen ihm jedenfalls nicht mehr auf den Tisch.

Im Zweifel aber bleibt der Kunde wählerisch - und das gilt für beide Enden der Geschmacksskala. "Man muss die Menschen erziehen", sagt Bardowicks. Zum Verzicht auf das Billig-Kotelett vom Discounter und den Fast-Food-Müll am Imbiss. Früher habe es ja schließlich auch nur einmal in der Woche Fleisch gegeben, dafür aber was Ordentliches. Oder zum Verzicht auf Erdbeeren im Januar, die einmal um die ganze Welt gejagt werden. "Das will mir nicht in den Kopf", sagt er. Seinen persönlichen Verzicht hat Bardowicks auch schon erbracht. Jahrzehnte hat er geraucht. Vor einigen Jahren hörte er auf. "Seitdem weiß ich, wie lecker Essen sein kann."