Berlin genießen

Frühes Früchtchen

Bereits seit einer Woche werden im Umland Erdbeeren geerntet. In Berlins Küchen sind sie längst angekommen

Sie landen auf Torten, Kuchen oder Vanilleeis, werden zu Marmelade verkocht, in Quark und Joghurt gerührt, zu Daiquiris püriert und schweben, mit Alkohol vollgesogen, in der Bowle. Erdbeeren. Vermutlich gibt es - von den Engländern einmal abgesehen - keine Nation, die ähnlich erdbeerverrückt ist wie die deutsche. Was daran liegen könnte, dass die Früchte in unserem Klima besonders gut gedeihen. Das Aroma von Erdbeeren wird durch die Dauer der Sonneneinstrahlung beeinflusst, nicht durch deren Intensität.

Für Patissier Guido Fuhrmann beginnt die Erdbeersaison an diesem Wochenende. In seiner Werkstatt der Süße backt er Törtchen, deren Boden aus einem Waldmeister-Biskuit besteht oder auf dem sich Erdbeer-Mousse und Erdbeer-Ragout türmen. Die Frasier, eine klassische französische Torte mit Crème, auf deren Boden spitz aufgestellte Erdbeeren liegen, ist besonders schwer zu machen, erzählt er. Sie müsse exakt so geschnitten werden, dass die halben oder geviertelten Erdbeeren zu sehen seien.

Von Erdbeer-Fan zu Erdbeer-Fan

Morgens um drei Uhr fährt Guido Fuhrmann zum Großhandel raus. Dann beginnt er die Arbeit an seinen Backwerken. Mindestens drei bis vier Stunden, inklusive Ruhezeiten, sind nötig, bis sie fertig sind. In den späten Nachmittagsstunden sind die Erdbeer-Törtchen oftmals schon ausverkauft. Wie viele seiner Kunden ist Guido Fuhrmann Erdbeer-Fan. "Am liebsten mag ich die französischen Gariguette, das ist eine kleine, spitze und sehr aromatische Sorte, die demnächst wieder erhältlich sein müsste", sagt er.

Noch stammen fast alle im Handel erhältlichen Erdbeeren aus Italien, Spanien oder Holland. "Am ersten Maiwochenende fängt bei uns zwar die Ernte der Frühsorten an", sagt Nadja Schriever von Karls Erdbeerhof in Rövershagen. "Aber der Ertrag ist so gering, dass sie zunächst nur bei uns in Mecklenburg-Vorpommern verkauft werden." Das Familienunternehmen nimmt seine 190 Berliner Fruchtstände - geformt und bemalt wie Riesen-Erdbeeren - Anfang Juni wieder in Betrieb. Zunächst werden die Sorten "Honeoye" und "La Royale" zu kaufen sein, dunkelrotes Fruchtfleisch und süß. Die späteren Sorten, die ab Juli in den Verkauf kommen, sind größer und heller und besitzen festeres Fleisch. "Mitunter beschweren sich die Kunden, weil sie glauben, die Erdbeeren seien noch nicht reif, dann müssen die Mitarbeiter ihnen erklären, dass es sich lediglich um Sorten handelt, die später reifen", sagt Nadja Schriever.

Rund ein Dutzend verschiedene Sorten werden auf den 2000 Hektar großen Anbauflächen des Erdbeerhofs gepflanzt, vergangenes Jahr konnten 3500 Tonnen Erdbeeren geerntet werden. Aus botanischer Sicht sind Erdbeeren keine Beeren, sondern Sammelnüsse. Bei dem roten und fleischigen Teil handelt es sich um den Blütenboden, die eigentlichen Früchte sind die vielen kleinen Nüsschen an der Außenhaut, die ihnen ihr typisches Aussehen verleihen.

"Erdbeeren sind wunderbare Früchte, aber es kann auch während der Saison schwierig sein, gute Ware zu bekommen", sagt Loriano Mura, Küchenchef im Bocca di Bacco an der Friedrichstraße. Hat er aromatische, knallig rote Exemplare gefunden, dann mariniert er sie einige Stunden in Maraschino-Likör, bevor er sie als Dessert zu Zitronensorbet serviert. Da die Früchte weder ausgeprägt süß noch sauer sind, verwendet Loriano Mura sie auch in pikanten Vor- und Hauptspeisen. Wie in seinem Spargel-Risotto, das er zusätzlich mit zwölf Jahre altem Balsamico-Essig mariniert.

Während der Saison, die in den Anbaugebieten bis Anfang Oktober dauert, schwärmen alleine in Rövershagen und Umgebung bis zu 1000 Erntehelfer morgens um halb vier aus und sammeln die reifen Exemplare ein. Noch am selben Morgen bringen Laster die Früchte dann von der Ostsee nach Berlin. "Frisch schmecken Erdbeeren nun mal am allerbesten", sagt Nadja Schriever. Und gibt damit allen Nostalgikern recht, die schwören, die leckersten Erdbeeren ihres Lebens direkt vom Strauch gegessen zu haben. So lecker all die Variationen auch sein mögen - Erdbeer-Fans essen sie am liebsten pur.

Werkstatt der Süße Husemannstr. 25, Prenzlauer Berg, Di.-So. 10-18 Uhr, Tel. 32 59 01 57, www.werkstatt-der-suesse.de

Karls 190 Stände in Berlin ab Anfang Juni, Erlebnishöfe in Rövershagen, Zirkow, Warnemünde, Warnsdorf, Tel. 03 82 02 40 50, www.karls.de

Bocca di Bacco Friedrichstr. 167, Mitte, Mo.-Sbd. 12-24 Uhr, So. 18-24 Uhr, Tel. 20 67 28 28, www.boccadibacco.de