Morgenpost-Menü

Der Geschmack des Frühlings in den Gängen des Bieberbaus

| Lesedauer: 4 Minuten
Alexandra Kilian

Zum Morgenpost-Menü im Mai bittet Familie Garkisch in ihr Restaurant

Hellgold leuchtet es in den Abend hinaus. Hinter zwei Schaufenstern eines Altbaus in der Durlacher Straße strahlt warmes Licht auf Terrasse und Bürgersteig. Es führt in den Bieberbau, direkt in die Arme einer kleinen, zierlichen Frau, die am Eingang steht. "Kommt herein, kommt herein", sagt Anne Garkisch und breitet ihre Arme nach den Jacken der Gäste aus. "Und fühlt euch wohl."

Anne Garkisch ist Mitinhaberin und Sommelière des Gourmetrestaurants Bieberbau in Wilmersdorf. Gemeinsam mit ihrem Mann, Küchenchef Stephan Garkisch, bewirtet sie dienstags bis sonnabends jeweils bis zu 40 Besucher in stuck- und fachwerkverziertem Gastraum. Im Mai wird das Paar die Leser der Berliner Morgenpost zum Menü mit begleitenden Weinen empfangen.

Gemischtes Publikum unter Stuck

An diesem Abend ist jeder Platz besetzt. Im Eingangsbereich sitzen an einer langen Tafel mehrere Männer mittleren Alters nebeneinander. Mitarbeiter einer Firma, die den Ausstand eines Kollegen feiern. Immer wieder rufen sie "Salute!", bestellen noch Getränke nach. Am Zweiertisch vor der dunklen Holzbar hält ein Paar Händchen auf der Tischdecke.

Schon 1894 von Stukkateurmeister Richard Bieber als Atelier erbaut, lebten und arbeiteten im Bieberbau Maler wie Max Pechstein und Ernst Ludwig Kirchner. In der Gaststätte des Hauses speisten Nachbarn und Künstler. In den 60er-Jahren übernahm ein Koch namens Karl Kling den Bieberbau, seit 2003 bewirtschaftet ihn Stephan Garkisch.

Der 2011 von der Berlin Partner-Jury zum "Aufsteiger des Jahres" Nominierte begann seine Laufbahn als Uhrmacher und Industriekaufmann, bevor er sich für eine Kochlehre bei Herbert Beltle im Alten Zollhaus entschied. Es folgte eine Station im Strahlenberger Hof in Schriesheim. Seine spätere Frau Anne, Schwester seines ehemaligen Partners Sven Reichert, stieß 2006 zu ihm, absolvierte zwei Jahre später erfolgreich ihr Sommelier-Diplom. Der Gault Millau bescheinigt dem Ehepaar "herzlichen Service", "Kräuter und kräftige Gewürze als Markenzeichen" und würdigt den Bieberbau mit 15 Punkten. "Deutsche Küche modern interpretiert, damit will Stephan die deutsche Esskultur fördern und mehr als nur besondere Aromaküche bieten", sagt seine Frau Anne.

Los geht das Menü mit mariniertem Kronenmatjes mit Rhabarber, Staudensellerie, Radieschen und Wacholderschmand. Die weichen Fischwürfel des salzreduzierten Matjes passen perfekt zu knackigen Sellerieblättchen und cremigem Schmand auf dem Sellerie-Rhabarber-Radieschen-Gelee. Dazu ein 2010er Leiwener Riesling von der Mosel, der mit hoher Mineralität besticht. Ein gelungener Auftakt für ein frisches Frühlings-Menü im Bieberbau. Als zweiten Gang serviert Familie Garkisch grüne Gazpacho mit Bauch vom Havelländer Apfelschwein und Calamaretti, grünem Pfeffer und jungem Knoblauch. Eine wahre Aromabombe: Die kalte Suppe schmeckt nach Salat, Gurke, grüner Paprika und Apfel zugleich. Der grüne Pfeffer hallt herrlich nach. Dazu schmecken das gut gewürzte Fleisch vom Apfelschwein und ein 2010er, trockener Sauvignon Blanc Pfandturm aus der Pfalz mit mittlerer Säure und Frucht von Johannisbeere.

Duft, der von den Tellern kommt

Internationalen Einfluss bringt Stephan Garkisch im dritten Gang auf den Tisch. Gelbflossenthunfisch mit Cima di Rapa und Mispeln, Jaipur Curry und Röstzwiebelsud. Schon der Duft verführt, unbedingt sollte von allen Elementen des Tellers gleichzeitig probiert werden, um das volle Geschmackserlebnis zu haben. Dazu harmoniert die 2011er Cuvée aus Grauburgunder und Chardonnay Pfandturm aus der Pfalz. Die Rückkehr zum lokalen Produkt folgt mit dem vierten Gang. Tafelspitz vom Linumer Wiesenkalb, kombiniert mit Hummerjus, Ingwer und Estragon und Beelitzer Spargel. Sowohl grüne als auch weiße Spitzen blitzen auf dem eigens für das Restaurant angefertigten Keramikgeschirr einer französischen Handwerkskunstfirma. Dazu sekundenkurz blanchierte Erbsen mit Ingwerwürfelchen und Estragon-, Salz- und Zitronensalzschaum - ein knackiger Hauptgang mit einem tiefen und dennoch milden roten Spätburgunder 2010 von Kloster Eberbach aus dem Rheingau. Mit Aprikose, Jivara-Kuvertüre, Sonnenblumenkerneis und Lavendel, dazu ein restsüßer Rosé-Sekt Baumann aus Württemberg, schließt das Menü. Edle Valrhona-Schokolade, die überraschenderweise nicht vom Lavendel-Aroma erdrückt, sondern herrlich zart erfrischt wird.

Am 10. Juni schließt der Bieberbau zur Sommerpause, danach wird zumindest Anne Garkisch erst einmal nicht zurückkehren. Sie ist schwanger, im dritten Monat. Wer die gute Seele des Hauses noch erleben und dazu hervorragend speisen möchte, hat im Mai dazu Gelegenheit.