Berlin genießen

Göttliches Getreide

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Franz Michael Rohm

Schon die Azteken wussten Mais zu schätzen. Berliner Köche machen daraus Snacks, Hauptgänge und Desserts

Andächtig lässt er die weißen Maiskörner durch die Finger gleiten. Damit die Gäste die Vielfalt des Getreides kennen lernen, präsentiert Enrique Serván in seinem Restaurant ein halbes Dutzend Sorten Mais in kleinen Schalen. "Wir nennen es das göttliche Getreide unserer Ahnen, der Inkas und Azteken", sagt der Chefkoch. Er erzählt, dass sich Mais in seiner Ursprungsregion zwischen Mexiko und Peru in hunderten Gerichten wiederfindet.

Als erstes stellt der aus Lima stammende Koch eine Portion Cancha auf den Tisch. Das sind mit Sonnenblumenöl geröstete und gesalzene Maiskörner. Cancha kann zu Bier oder Cocktails genossen werden, aber auch zu Ceviche, dem peruanischen Nationalgericht aus rohem Fisch mit Zwiebeln, Tomaten und Paprika.

Eine weitere peruanische Mais-Sorte ist Mote, getrockneter Riesenmais. Dessen daumennagelgroße Körner kocht Serván drei Stunden mit Wasser und einer Prise Salz zu einer sämigen Suppe. "In Peru isst man dazu Lamafleisch. Das bekommt man hier nicht", sagt Serván. Im Serrano serviert er deshalb Mote mit gebratener Hähnchenleber.

Für den Hunger zwischendurch

Was man sonst noch neben den vor allem in Mexiko allgegenwärtigen Tortilla-Fladen und Tacos mit Maismehl machen kann, zeigt der Koch bei der Spezialität Tamales. Diese Mais-Speise wurde in Mexiko schon vor 5000 Jahren gegessen. Für Tamales wird grober Maismehlteig, gemischt mit etwas Weizenmehl, mit unterschiedlichen Zutaten wie Gemüse, gehacktem Fleisch oder Käse gefüllt und in einem Bananenblatt gedämpft. "Tamales gibt es bei uns für den kleinen Hunger zwischendurch oder als Menü", sagt Serván, der auch beim Panieren auf Mais-Grieß schwört. "Der absorbiert mehr Feuchtigkeit als Semmelbrösel und macht die Hülle richtig knusprig".

Dann zeigt Serván noch den nur in Peru wachsenden, dunkelblauen Mais Morado, aus dessen Körnern der Saft für Chicha morada gewonnen wird. Ein Getränk, das ein wenig an Kirschsaft erinnert. Mit diesem Saft variiert Serván eine typische Berliner Nachspeise - und serviert Blaue Grütze.

Mais ist mit einer Jahresproduktion von mehr als 700 Millionen Tonnen nach Weizen und Reis das weltweit an dritter Stelle rangierende Nahrungsmittel. In der hiesigen Gastronomie ist Mais eher unbedeutend. Überwiegend landet dass Getreide auf belanglosen Beilagensalaten, ziert in Mini-Form asiatische Gerichte. Lediglich beim Kinobesuch spielt Mais die Hauptrolle. Als Popcorn. Eine weitere Verwendung findet er in französischen und italienischen Restaurants als kalorienreiche Beilage, der Polenta. "Allerdings ist Polenta für einige in der Küche ein Albtraum", sagt Andreas Staack, Chefkoch im Kreuzberger Feinschmecker-Restaurant Noi Quattro. So war die Zubereitung früher, als es noch keine Instant-Polenta gab, kräftezehrende Schwerstarbeit. Um die feste Konsistenz zu erhalten, mussten die Köche den mit Brühe angegossenen Grieß eine Dreiviertelstunde lang rühren. "So etwas geht natürlich nicht im Restaurant", sagt Staack. "Zudem brennt Polenta fast immer an. Deshalb hassen die Spüler Polenta."

Trotzdem gehört Polenta zu seiner Mittelmeerküche. Staack serviert sie zu Ochsenbäckchen und halbiertem Baby-Mais als cremige Beilage. Zuerst erhitzt er Geflügelfond, Sahne, Milch und Olivenöl, dann gibt er eine Tasse dunkelgelben Mais-Grieß und eine Prise Salz dazu. Als Besonderheit zieht der 49-Jährige Lakritzpulver unter. "Wenn der Eigengeschmack fehlt, muss man fantasievoll arbeiten", sagt Staack. Traditionell werde in Italien der noch flüssige Maisbrei auf ein Backblech gegossen. Viele italienische Köche servieren Polenta dann als goldbraun gebratene Schnitte.

Staack, mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet, bietet Ausgefalleneres. Zum Beispiel Polenta-Parmesan-Knödel oder Mais-Gnocchi zu kräftigem Wild-Ragout. "Das funktioniert sogar als Frühlings-Dessert", sagt Staack. Zu einer mit Sahne, Vanille und Zucker zubereiteten Maiscreme gibt er eine Sauce aus Rhabarber und Erdbeeren und vereint damit das göttliche Getreide der Inkas und Azteken mit dem Obst der Alten Welt.

Noi Quattro Südstern 14, Kreuzberg, Mo.-Sbd. 18-24 Uhr, Tel. 32 53 45 83, www.noiquattro.de

Serrano Pfalzburger Straße 83, Wilmersdorf, Mo.-Sbd. ab 17 Uhr, Tel. 88 92 92 44, restaurante-serrano.de