Berlin genießen

Gutes von der Stange

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Franz Michael Rohm

Die Spargelsaison ist eröffnet. Nicht nur Berliner Köche, sondern auch Barkeeper lassen sich davon inspirieren

Wie ein Frettchen freue er sich, wenn er den ersten Spargel in den Händen halte, sagt Thomas Kammeier, Sternekoch aus dem Restaurant Hugos im Intercontinental Hotel Berlin. "Nach den vielen Kohl-Wochen macht es wieder richtig Spaß, Koch zu sein." Das Frühlingsgemüse sei "grandios, ein Alleskönner, egal ob gebraten, roh mariniert oder blanchiert."

In seinem hoch über der City-West gelegenen Restaurant muss er allerdings Ausgefeilteres bieten als die puristische Variante des zur Familie der Liliengewächse zählenden "Asparagus oficialis". So lautet der botanische Name. Ab nächster Woche wird sich auf den Tellern des Restaurants Zweierlei vom Spargel finden, begleitet von Flusskrebsen. Dazu serviert Thomas Kammeier grüne Spargelspitzen und ein Gelee des Stangengemüses zusammen mit einem durch Piment d'Espelette leicht scharf gewürzten Salat vom rohen weißen Spargel aus Beelitz mit Rhabarber-Himbeer-Vinaigrette. Thomas Kammeier lässt sich von Buschmann & Winkelmann in Klaistow beliefern. Mit 450 Hektar Anbaufläche ist der Hof der größte Spargelproduzent Brandenburgs.

Brandenburger Erfolgsgeschichte

Ministerpräsident Matthias Platzeck ließ es sich vor zwei Tagen nicht nehmen, den offiziellen Spargelanstich persönlich vorzunehmen. Schließlich gehört Spargel zu den Erfolgsgeschichten der Brandenburger Landwirtschaft. Zwanzig Jahre nach dem Fall der Mauer hat sich die Beelitzer Anbauregion auf eine Fläche von fast tausend Hektar mehr als verfünffacht.

Neben seinem guten Geschmack ist Spargel auch noch gesund. Das Gemüse enthält reichlich Vitamin C und Vitamin B. Außerdem regt der hohe Anteil Kalium und Asparagin die Nierenfunktion an und wirkt so entschlackend. Und: Ein Pfund Spargel hat nicht mehr als 100 Kalorien.

Für viele eher ungewohnt ist die flüssige Form des beliebten Stangengemüses. Der hat sich das Team der Reingold-Bar in Mitte angenommen. David Wiedemann und seine Mitarbeiter haben zur diesjährigen Saison als Aperitif einen "Beelitzer Spritz" kreiert. "Dieser leicht blumige und frische Aperitif passt zum Start der Saison", sagt Barchef Wiedemann. Als Grundlage verwendet er einen Riesling. Sehr mineralisch, aus einer Steillage in der Anbauregion Obermosel. Dazu kommen ein Spritzer Spargelwasser, Holunderblütensirup und Sodawasser, erklärt David Wiedemann. Serviert wird der "Beelitzer Spritz" mit getrockneter Aprikose und Zitronenschalen-Öl. Gehaltvoller gestaltet der Barkeeper seinen Digestif "Beelitz Martini", der Restsüße-Riesling mit herbem Gin vereint. Aprikosen-Brandy und ein Zweig frischer Rosmarin sorgen für die abschließend exotischen Noten zum Spargel-Menü.

Nam Cao Hoai aus Vietnam betreibt zusammen mit seiner Schwester Chi das Asia-Szene-Restaurant Dudu an der Torstraße. "Als Kinder mochten wir Spargel gar nicht. Da verabreichte unsere Großmutter bitteren Spargel-Tee, wenn wir Blasenentzündung hatten", erzählt er. Sein Verhältnis zum Spargel änderte sich jedoch, als er in seiner Jugend Beelitzer Spargel stach, um ein wenig Geld hinzu zu verdienen. "Der Geschmack des Spargels hat uns schnell begeistert" sagt Nam Cao Hoai. Gleich zu Beginn seiner Koch-Karriere habe er sich so besonders für regionale Produkte interessiert. Und erfahren, dass der Beelitzer Spargel von einem Glasermeister namens Karl Friedrich Wilhelm Herrmann erstmals 1861 auf Brandenburgs Feldern angebaut wurde.

Für seine moderne Asia-Fusion-Küche bevorzugt Nam Cao Hoai den im Aroma etwas kräftigeren grünen Spargel. Meistens verwendet er dafür den dünnen Thai-Spargel. "Jetzt, zur Saison kann man aber auch gut den grünen aus Beelitz nehmen", sagt der 31-Jährige. Als Starter serviert er seinen Gästen "Beelitzer Sushi". Dabei wird kurz gebratener grüner Spargel mit hauchdünnen, getrockneten Nori-Algenblättern umwickelt. Auf diese kommt gekochter Reis und kurz gebratener Thunfisch, begleitet von fein geschnittener Avocado und Sesam-Ingwer-Sauce. Eine außergewöhnliche Kreation, mit der Nam Cao Hoai das regionale Gemüse international interpretiert.

Dudu Torstraße134, Mitte, Mo.-Fr. 12-24 Uhr, Sbd./So. 14-24 Uhr, Tel. 51 73 68 54, www.dudu-berlin.de

Hugos Budapester Straße 2, Tiergarten, Mo.-Sbd. 18.30-22.30 Uhr, 16.7. bis 23.8. geschlossen, Tel. 26 02 12 63, www.hugos-restaurant.de

Reingold Novalisstraße 11, Mitte, Di.-Sbd. 19-3 Uhr, Tel. 28 38 76 76, www.reingold.de

Spargelhof Buschmann & Winkelmann Glindower Straße 28, Klaistow, täglich 11-22 Uhr, Tel. 03 32 06 / 61 07 0, Spargelfest am Sonntag, 6. Mai

Beelitzer Spargelfest Gefeiert, gekocht und verkauft wird vom 1. bis 3. Juni, Informationen: www.beelitz.de