Berlin genießen

Ein Lamm, das sich gebacken hat

Zu Ostern kreieren Berlins Patissiers passende Süßigkeiten

Hart und zart zugleich, mit köstlich süßem Teig, leicht bitterer Schokolade, scharfem Ingwer, dazu eine delikate Sauce aus Bitterorangen-Schalen und Grand Marnier: Wenn der Mann mit den wachen Augen und der blonden Stoppelfrisur vom Dessert seines Ostermenüs erzählt, fährt er sich immer wieder mit der Zunge über die Lippen. Für seine Ingwer-Schoko-Tarte bereitet er zuerst eine handtellergroße, dünne Mürbeteig-Tartelette zu. Darauf streicht der Patissier dann eine mit frischem Ingwer aromatisierte Masse aus Schokolade, Eigelb, Zucker und Sahne. Ganache wird diese genannt. Danach lässt er die Tarte 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Der Patissier der Tarte, Vincent Garcia, ist Koch und Besitzer des französischen Restaurants Pastis in der Rüdesheimer Straße. Sein Arbeitsraum ist sehr speziell: Eine hundert Jahre alte Backstube, die viele Jahre nicht benutzt wurde. Laut Garcia ergaben Recherchen, dass der Ofen aus der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg stammt. "Ein wirklicher Schatz" sagt der aus der Provence stammende Koch. Leider funktioniert der Backofen mit den schweren, gusseisernen Klappen und glasierten, cremefarbenen Ziegeln nicht mehr. Deshalb wurden die alten Räume mit moderner Technik ausgestattet. Mit der stellt er jeden Vormittag feine französische Backwaren und köstliche Petits Fours für sein Restaurant her.

"Für unsere Gäste ist Ostern auch ein kulinarisches Fest", sagt Vincent Garcia. "Viele haben in der Fastenzeit auf Süßigkeiten verzichtet. Nun dürfen sie wieder guten Gewissens Zuckriges genießen. Und das tun sie auch." Als zweite Oster-Spezialität serviert Garcia den Dessert-Klassiker Café Gourmand. Er besteht aus vier bis fünf Petits Fours, in Feinarbeit hergestellte kleine Kunstwerke, die es inklusive Kaffee zum Nachtisch gibt. Neben einer Mini-Crème Brûlée gehören dazu golfballkleine Windbeutel und fingerlange Eclairs, die Garcia mit Vanille-Creme füllt. Favorit des Zuckerbäckers ist gerade an Ostern eine cremige Karamell-Praline. Ihr gibt gesalzene Butter aus der Normandie einen außergewöhnlichen Geschmack.

"Für mich gehört zum Osterfest seit meiner Kindheit knuspriger Blätterkrokant" sagt Tina Herzog, Sous-Chefin der Patisserie des Hotels Adlon am Pariser Platz. Bis zu 30 Lagen Karamell und Nugat spachtelt und faltet die 29-Jährige auf dem Backblech übereinander. Diese werden in kleine Stücke geschnitten und zum Ostersonntag-Brunch im Restaurant Quarré serviert. Ihr Trick, um die Süße des Krokants etwas abzumildern: "Einen Hauch Kaffee-Pulver darüber streuen." Tina Herzog, Siegerin im Bereich Patisserie bei den Berliner Meisterköchen 2005, stammt aus Sachsen. Dort gehöre zum Auferstehungsfest traditionell das Osterbrot, ein Hefegebäck, verfeinert mit Trockenfrüchten wie Aprikose oder Feigen, sagt sie. Daher habe sie das Stück schöne Heimat mit nach Berlin gebracht. Passend zum Fest formt sie den Teig zu einem kleinen Nest, in dem Schokoladen-Eier und filigran gefertigte Schmetterlinge aus Zuckerguss liegen.

Höhepunkt der Büffetdekoration im Adlon wird ein Osterlamm aus Teig sein. Dieses Jahr nimmt Tina Herzog als Rohmasse dafür Mandelkuchenteig. "Im Grunde ein Rührkuchen mit Mandelgrieß und gehackten Mandeln", erklärt sie. Der Teig wird in eine Form gegossen, das gebackene Lämmchen anschließend mit Puderzucker bestäubt.

Ostereier mit Früchten

Lämmer aus Kuchenteig sucht man bei Didier Canets "Aux Delices Normands" vergeblich. Stattdessen finden die Kunden zum Ende der Karwoche in den Auslagen Ostereier mit Früchten, ein Oeuf de Pâques aux Fruits. "Für diesen fruchtig-luftigen Kuchen bestreichen wir ein 20 mal 20 Zentimeter großes Stück Blätterteig mit Vanillecrème, die ihre Leichtigkeit dadurch erhält, dass geschlagene Sahne untergezogen wird", sagt Didier Canet. Nachdem der Teig aus dem Ofen kommt, wird er mit Frühlingsobst, vorzugsweise Erdbeeren, belegt. Auch die Pâques Framboisier werden an Ostern gern gekauft. "Diese gehaltvolle Torte in Ei-Form wird in ganz Frankreich gegessen", sagt Didier Canet, der einige Jahre bei Lenôtre im KaDeWe gearbeitet hat, bevor er sich vor 15 Jahren selbstständig machte. Grundlage des Pâque Framboisier ist ein heller Biskuit-Teig, aromatisiert mit ein wenig Kirschwasser. Zum Schluss versüßen Buttercreme mit Sahne und eine Kuvertüre aus hellrosa Marzipan die österliche Patissierkunst. Mit der die Fastenzeit wohl tatsächlich definitiv beendet sein dürfte.

Adlon Unter den Linden 77, Mitte, Tel. 22 61 0, www.hotel-adlon.de

Aux Delices Normands Berliner Straße 49, Zehlendorf, Tel. 811 40 17, www.aux-delices-normands.de

Pastis Rüdesheimer Straße 9, Wilmersdorf, Tel. 81 05 57 69, www.restaurant-pastis.de