Morgenpost-Menü

Das Volt - mit der Energie einer neuen Berliner Küche

Matthias Gleiß lädt zum Gala-Menü in sein Kreuzberger Restaurant

Er meint damit das Stück Baklava, das süße Honiggebäck, neben der Eis-Skulptur. Diese Muschel also schmilzt langsam wie ein Schneemann im Frühling. Bevor es zu spät ist, sollte man die Mischung aus Sesam-Eis, Cassis-Gelee und Gebäck probieren. Es passt natürlich alles perfekt zueinander. Der Brückenschlag kann als gelungen bezeichnet werden.

Das ist sie also, die neue Berliner Küche, für die der Koch des Kreuzberger Volt, Matthias Gleiß, bekannt wurde. Sie hat wenig mit der alten Berliner Küche, mit Kassler, Leber und Currywurst zu tun, sondern benutzt Berliner und Brandenburger Zutaten eher als Vorlage, zitiert hier und da, und arbeitet vor allem mit regionalen Bauern zusammen. Und trotzdem sind sie auf dem Teller, auch beim Menü der Berliner Morgenpost im April, diese herzhaften und bodenständigen Klassiker wie Linsen, Kartoffelbrei, Pfeffersteaks und Blumenkohl.

Frisch auf den Fisch

Letzterer ist im ersten Gang gleich mehrfach enthalten. Das Lachsstück, bei 54 Grad Celsius gegart, ist eindeutig der Blickfang auf dem Teller, und zerfällt wenn man ihn zart mit dem Messer berührt in butterweiche kleine zartrosa Scheiben. "Struktur und Farbe werden durch diese niedrige Temperatur am besten geschützt", sagt Matthias Geiß. Eingestrichen ist das Filetstück mit Olivenöl. Frische Nussbutter sorgt für eine zusätzliche Note. Neben Erbsensprossen, Mandarinen-Gel und Lachs-Tartar gibt es den traditionellen Blumenkohl je einmal im Original und als Creme.

Diese Konzentration von Produkten aus der Stadt und ihrer Umgebung hat bei Matthias Gleiß auch biografische Gründe. Seine Eltern sind in Berlin geboren, zogen aber mit ihm und der Schwester, die inzwischen als Architektin unter anderem am Bau des Stadtschlosses mitarbeitet, in den Harz. Kurz vor dem Mauerfall kam die Familie zurück nach Berlin. Mit 18 Jahren, just in der unsicheren Wendezeit, beschloss Matthias Gleiß, Koch zu werden. Gleich nach seiner Ausbildung schlug er die Gourmet-Laufbahn ein und kochte im Harlekin des Hotels Esplanade, dann im Harzer Landhaus zu den Rothen Forellen und im bayerischen Aschau bei Heinz Winkler. Nach weiteren Stationen öffnete er am 7. Oktober 2010 im Kreuzberger Umspannwerk sein eigenes Restaurant Volt. Und wurde gleich im ersten Jahr von der Berliner Meisterköche-Jury zum "Aufsteiger des Jahres" gekürt.

Dass dies verdient war, beweist Gleiß mit dem zweiten Gang und dem Hauptgericht. Die Linsensuppe ist eher ein Linsenragout mit Sellerie und Karotten und wird von je einer Scheibe in Seeluft getrockneten Coppas flankiert. Darunter versteckt sich ein Klecks Balsamico-Essenz, die Matthias Gleiß mit einem Siphon auf den Tellerrand aufgebracht hat. "Wachtelbrust und -keule habe ich im Ganzen gebraten", sagt er, "weil sie sich so nicht verzieht." Das alles schmeckt einzeln wie auch in der Kombination mit den Linsen sehr lecker nach Alt- und Neu-Berlin zugleich.

Das gleiche gilt für den Hauptgang, der sich auf den ersten Blick mengenmäßig nicht vom zweiten Gang unterscheidet, es aber doch in sich hat: zwei fünf Stunden bei 57 Grad gegarte Filetstücke von der Ochsenschulter an einer kräftig grünen Mischung aus Bohnen und Schalotten an zarter Kartoffelbutter. Das alles macht nicht nur satt, sondern passt auch hervorragend zu dem Cuvee Les Tentes vom Weingut Zelt in der Pfalz. Geiß arbeitet schon länger mit diesem Winzer zusammen und kennt sowohl den Vater Ernst als auch den Sohn Mario Zelt persönlich.

Leuchtende Wachteln

Überhaupt ist die persönliche und freundliche Bedienung im Volt eines der Highlights, weil man es gerade bei 200 Quadratmetern Restaurantfläche und bis zu 102 Sitzplätzen nicht erwarten würde. Auf drei Etagen stehen die Tische und Stühle verteilt, die ein Freund von Matthias Gleiß selbst gefertigt hat. Überhaupt hat der Koch im Interieur selbst aufs Detail geachtet. Das fällt vor allem beim Lichtkonzept auf. "Die Lampen haben früher einen Lichtkegel auf den Tisch geworfen", sagt er, "da konnte es passieren, dass die Wachtel bei dem einen Gast grün leuchtete und bei dem Nachbarn saftig rot." Vor der Eröffnung seines Restaurants im Backsteinbau hat er deshalb neue Lampen einbauen lassen.

Der Backstein ist denn auch das Thema für den vierten Gang: Im Zentrum des Tellers liegt ein Backsteinkäse schräg auf einer eingelegten Aprikose. Einige Tropfen Holzkohleöl sind dazugegeben. "Wir wollten eben keinen Rohmilchkäse aus Frankreich", sagt Matthias Gleiß, "und haben uns dann für eine deutsche Käserei entschieden, auch weil uns dieser Backsteinkäse gefallen hat." Er wird wirklich in einer alten Backsteinform hergestellt und anschließend mit einer Rotschmierkultur versehen.

Um das Bild vom gebrannten Stein auch auf den Teller zu übertragen hat Gleiß einen Kartoffelchip in Sepia gebraten, so dass er aussieht wie ein essbares Stück Kohle. Dazu passt perfekt das einzige Getränk im Menü, das kein reiner Wein ist: der Volt Tonic 2012. Das Getränk besteht aus weißem Portwein mit Gewürzaprikosensud, der mit Tonic aufgegossen wird.

Nach so viel lang Gegartem ist der Nachtisch mit seinem deutsch-türkischen Touch das richtige, um sich wieder auf das Kreuzberger Gefühl draußen vorzubereiten. Dazu wird ein französischer Juracon Moelleux Costat Darrer gereicht.

Matthias Geiß hat lange probiert, bis er mit dem griechischem Filo-Teig mit Kardamon und Honig eine Mischung erzeugt hat, die nicht einfach nur nach einer süßklebrigen Masse schmeckt, sondern sich auf die Zunge legt und erst von dem Eis, der weißen Skulptur auf dem Teller, wieder weggespült wird.