Berliner Perlen

Liebe auf den ersten Biss

Die Kundin wählt mit Bedacht. Vier helle Macarons mit Vanille-Geschmack sollen es sein und vier dunkle mit Schokolade. Dazu zwei mit Karamell und zwei knallig rote Himbeer-Leckereien. Aber irgendetwas fehlt noch. Richtig: die Farbe Grün.

Die Kundin entscheidet sich für vier Gebäckteile mit Pistazien-Geschmack, die Laura Leising vorsichtig mit einem Gummihandschuh in eine durchsichtige Verpackung legt. Sie platziert die grünen Macarons nicht etwa in irgendeiner Ecke, in der noch Platz ist, sondern schön behutsam zwischen die anderen süßen Teilchen, sodass ein buntes Muster entsteht.

Wer je glaubte, dass Macarons schnöde Kekse sind, wird in Laura Leisings "Makrönchen Manufaktur" schnell eines Besseren belehrt. Französische Macarons sind zarte Gebäcke, fein und edel wie Pralinen. Sie bestehen aus zwei Mandelbaiserschalen, die durch Buttercreme, Marmelade oder Schokoladenganache zusammengehalten werden. Und sie brauchen einen Rahmen, der ihre Farbigkeit und Schönheit zum Strahlen bringt.

Entdeckung in London

Bis vor wenigen Jahren waren die bunten Gebäckteilchen hauptsächlich in Frankreich und in der Schweiz bekannt, wo sie Luxemburgerli genannt werden. Laura Leising entdeckte sie zum ersten Mal vor gut drei Jahren in London. "Optisch gefielen sie mir sofort, weil sie so klein und bunt waren", sagt sie. "Ich hatte allerdings zunächst keine große Lust, sie zu probieren, da sie ein wenig künstlich aussahen und aus Baiser gemacht werden." Baisers waren für sie bislang immer die staubtrockenen, harten Gebilde, die beim Reinbeißen an den Zähnen quietschen.

Natürlich probierte Laura die unbekannten Kekse doch. Und es war Liebe auf den ersten Biss. "Ich dachte nur: Wow, sind die lecker!", sagt die 31-Jährige. "Der Baiserteig der Macarons hat durch die gemahlenen Mandeln nämlich eine ganz besondere Konsistenz."

Der Clou an Macarons ist nicht etwa ihr gefälliger Geschmack, sondern das Erlebnis beim Hineinbeißen. Als erstes stoßen die Zähne durch eine knusprige Schicht, um sich dann durch eine mürbe Masse zu bohren. Zum krönenden Abschluss zergeht dann die Creme auf der Zunge.

In London fand Laura Leising außer einer neuen Lieblings-Süßigkeit auch die Geschäftsidee, nach der sie lange gesucht hatte. "Den Plan, mich selbstständig zu machen, hatte ich schon lange. Und da ich sehr gerne koche und backe sollte es etwas sein, das mit Essen und Genuss zu tun hat", sagt die gelernte Hotelfachfrau und studierte Betriebswirtin, die bei der Unternehmensgründung noch in der Marketingabteilung eines Verlages arbeitete.

Zurück in Berlin schaute sie sich nach möglichen Konkurrenten um und stellte zufrieden fest, dass Berlin damals noch eine weitgehend macaronfreie Zone war, und begann zu backen. Die Anleitungen dazu fand sie im Internet. "Bei meinen Freunden kamen die Macarons von Anfang an super an", sagt Laura Leising. Wenig später mietete sich die Schönebergerin in Profiküchen ein und verkaufte ihr Gebäck auf dem Winterfeldmarkt und auf dem Arkonaplatz. Schon bald meldeten sich die ersten Cafés und Caterer, die von Laura Leising beliefert werden wollten.

Das alles klingt fast zu schön, um wahr zu sein. Ist es wirklich so einfach, solch ein diffiziles Backwerk am heimischen Herd zu fabrizieren? "Nein überhaupt nicht." Das Gesicht von Laura Leising, die sonst unerschütterlich gute Laune verbreitet, verfinstert sich. "Der Anfang war ziemlich schwierig. Ich habe zunächst viele nicht besonders leckere Exemplare produziert. Einige sahen auch schon so aus, dass man sie gar nicht erst probieren musste."

Nach einigen Wochen hatte die Hobbybäckerin die Sache im Griff. Der Baiserteig muss im Backofen bei geringer Hitze eher trocknen als backen. Danach braucht das Gebäck noch einige Stunden Ruhezeit, sonst würde es in Kombination mit der Cremefüllung zusammenfallen. "Die Herstellung ist relativ heikel, wenn es draußen regnet, dann steigt auch bei uns die Luftfeuchtigkeit und die Ruhezeit erhöht sich dann zum Beispiel von zwei auf fünf Stunden", so Laura Leising. Mittlerweile beschäftigt sie eine gelernte Konditorin.

Kühlschrank in Pistaziengrün

In der Makrönchen Manufaktur gibt es die Macarons immer in mindestens einem Dutzend Geschmacksrichtungen, die saisonal variieren. Orange-Thymian und Marzipan sind winterliche Varianten, Holunderblüte-Minze und Passionsfrucht werden in den Sommermonaten gebacken. Ein Macaron kostet 1,30 Euro. Ein Preis, zu dem man in Bäckereien zwei Streuselschnecken bekommt. Doch allzu viele der kleinen Teile mag man ohnehin nicht essen, denn ihr Geschmack ist sehr intensiv und wirkt lange nach.

In dem kleinen Geschäft, das Laura Leising im Januar eröffnet hat, kommen die bunten Süßigkeiten wunderbar zur Geltung. Der Kühlschrank, in dem die Kekschen in ordinären Tupperdosen lagern, ist hellgrün wie ein Pistazien-Macaron. An den Wänden hängen eigens angefertigte Tapeten im Stil der 50er-Jahre, auf denen bunte Macaron-Pyramiden zu sehen sind. Die Geschäftsinhaberin hat die Tapete eigens in London anfertigen lassen. Das Wichtigste aber: Die Gebäcke müssen hier nicht mit anderen Süßigkeiten konkurrieren, was sicherlich auch ihrem Wesen entspricht. Schließlich sind Macarons, wie Laura Leising findet, "die Mädchen unter den Gebäcken".

Makrönchen Apostel-Paulus-Str. 4, Schöneberg, Mi.-Fr. 12-18.30 Uhr, Sbd. 10-16.30 Uhr, Tel. 0178 534 74 64