Berlin genießen

Keine Angst vor Neuköllner Grobheiten

Ein abgegriffenes, rotes Rezeptbuch liegt auf dem Schreibtisch von Marcus Benser. Sein Urgroßvater hat es in den 30er-Jahren in Weimar geschrieben. In dem Buch steht auch das Blutwurst-Rezept, das den Fleischermeister weit über Berlins Grenzen hinaus bekannt gemacht hat.

"Überall wo diese Wurst eingeführt wird, stellt sich schnell der Erfolg ein", hat der Urgroßvater daneben handschriftlich vermerkt - und Recht behalten.

Verkaufs-Hit in Marcus Bensers Fleischerei, die vor wenigen Jahren zur "Blutwurstmanufaktur" getauft wurde, sind seine feinen, frischen Blutwürste. Gebraten werden sie in Kombination mit Kartoffelbrei und Sauerkraut zu einer rustikalen Köstlichkeit. Zu einem Preis von 9,90 Euro pro Kilo ist das Produkt außerdem erschwinglich. Und so kommen Kunden aus ganz Berlin in die Neuköllner Fleischerei, die so schlicht und unspektakulär wirkt, dass es schon wieder charmant ist.

Blutwurst gilt hierzulande zu Unrecht als typisch deutsche Spezialität. Auch die Briten lieben ihren "Black Pudding", die Spanier ihre "Morcilla", während die Italiener die eher trockene und harte "Sanguinaccio" schätzen. In Frankreich nennt man die Würste "Boudin" und kombiniert sie mit Gänseleber-Pastete zu einer noblen Delikatesse.

"Bei uns auf der Karte gibt es die französische 'Boudin Noir' ganz klassisch französisch mit Apfel und Kartoffeln ", sagt Martin Lisson, Küchenchef der "Brasserie Desbrosses" im Hotel Ritz-Carlton. "Der auffällig herbe, markante Geschmack kann aber auch ein toller Kontrast zu Fisch oder Jakobsmuscheln sein." Zum Spanferkel hat der Koch vor kurzem ein Püree aus Kartoffeln und Blutwurst serviert. Martin Lisson bezieht seine Blutwürste aus Frankreich, zusammengerollt zu imposanten Schnecken. "Da sie einen sehr hohen Anteil an Zwiebeln haben, sind sie ausgesprochen mild und leicht süßlich", sagt Martin Lisson.

Man liebt sie und man hasst sie

Er zerteilt sie in Stücke, halbiert diese, reibt sie ganz leicht mit Mehl ein und brät sie in einer heißen Pfanne mit wenig Öl an. Zunächst sind die Würste noch kräftig rot, innerhalb von Sekunden werden sie beinahe schwarz. Zum Schluss bekommen sie noch einmal kräftige Oberhitze. Dann sind außen ein wenig knusprig und haben innen noch einen zarten Schmelz. Martin Lisson ist überzeugt, dass Blutwürste für Fleischesser ungefähr das ist, was Lakritze für Süßigkeiten-Liebhaber bedeutet. Man liebt sie oder man hasst sie. "Blutwurst ist wirklich nicht für Jeden etwas. Viele denken bei Blutwurst an die Scheibenwurst aus dem Supermarkt, die manchmal auch Zungen- und Fettstückchen enthält und deshalb ein wenig knorpelig ist", sagt der Koch. Auch er selbst konnte sich mit der Wurstspezialität nicht anfreunden, bis er zum ersten Mal in Las Vegas eine warme Variation probiert habe.

In den vergangenen letzten Jahren hat die Wurstspezialität die Spitzengastronomie erobert. Marcus Benser beliefert hochkarätige Restaurants wie das "Vau" in Mitte und das "Tschebull" in Hamburg. Aber auch Lokale mit eher bodenständiger Küche wie die "Letzte Instanz" und das "Lutter & Wegner." Seine gebratene Blutwurst liegt weich und angenehm im Mund, schmeckt zunächst mild, um später würzig mit Pfeffer zu überraschen. Was das Geheimnis seiner Blutwurst sei? "Es gibt kein Geheimnis. Wir arbeiten mit einem ganz simplen Rezept", sagt Marcus Benser. Dann setzt er zu einem längeren Vortrag über seine Zutaten an, die alle liebevoll ausgewählt worden seien und sofort frisch verarbeitet würden. Nie würde er Gewürzextrakte oder Geschmacksverstärker verwenden, sagt er. "Niemals! Außerdem wird bei uns alles exakt abgewogen und verarbeitet. Deshalb schmeckt unsere Wurst auch immer gleich", sagt Marcus Benser.

Sechs Schweinehälften und 100 Liter frisches Blut werden täglich in seine Fleischerei geliefert. In der Produktion wird fetter Speck, durch einen Fleischwolf gedreht, später auf etwa 90 Grad erhitzt und mit stark gekühltem Blut und Zwiebeln vermengt. Für Bindung sorgt Schrippenmehl. Und dann ist da noch die Gewürzmischung aus Majoran, Thymian, Macis, Piment und Pfeffer, dessen genaue Zusammensetzung Marcus Benser dann doch nicht verraten will. Wie eine perfekte Blutwurst sein sollte, darüber aber redet er gern: "Sie muss weich und geschmeidig sein, beim Anschnitt aber muss sie stehen."

Drei Mal bereits hat Marcus Benser den Wettbewerb der besten Blutwurstmacher gewonnen. In der Normandie wurde er zum "Chevalier de Boudin" geschlagen. Zum Blutwurstritter.

Blutwurstmanufaktur Karl-Marx-Platz 9-11, Neukölln, Mo.-Fr. 8-18 Uhr, Sbd 8-13 Uhr, Tel. 687 2004

Brasserie Desbrosses Ritz-Carlton Hotel, Potsdamer Platz 3, Tiergarten, Mo., So. 6.30-10.30 Uhr und 11.30-23 Uhr, Tel. 33 77 76 34 1