Berlin genießen

Kohl-Ära in deutschen Küchen

Einmal, da habe es dieses gefürchtete Grünkohlessen gegeben. Mit der Verwandtschaft, erzählt Steffen Sinzinger. "Stundenlang gekochter Kohl, unglaublich fett." Er könne nicht behaupten, dass ihm das geschmeckt habe. Obwohl Kohl doch so gesund sei. Durch die Vitamine A, B und C sowie zahlreiche Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen sei er "ein optimales Fitnessgemüse", sagt Sinzinger. Nur eben nicht "traditionell gekocht".

Steffen Sinzinger ist Chefkoch des Restaurants "Le Faubourg" im Concorde Hotel. In seinem Foodblog ( www.steffensinzinger.de/blog ) beschäftigt er sich mit verschiedenem Urgemüse. Für seine Sauerkrautsuppe "modern interpretiert" kocht er zuerst Sauerkraut - konservierten Weißkohl - mit Riesling weich, anschließend püriert er es zu einem dicken Saft. In einen tiefen Teller setzt der 30-Jährige dann ein Plätzchen aus Eisbeinmuskelfleisch, darauf eine Schicht Erbsenpüree, Sauerkraut, Kartoffelpüree und Röstzwiebeln. Nun noch den Sauerkraut-Saft hinzu - und er bekommt eine Suppe mit höchst unterschiedlichen Texturen.

Nicht zu lange kochen

Das Geheimnis der Kohlzubereitung sei, diesen nicht "wie häufig völlig zu zerkochen", sagt Steffen Sinzinger. Bei dem Thüringer spielt neben Sauerkraut auch Rosenkohl eine wichtige Rolle. Die kleinen grün-gelblichen Kohlknollen kocht er höchstens fünf Minuten und schreckt sie anschließend im Eiswasser ab. Mit Kartoffelpüree, rosa Kalbsrücken und Kalbsbries bringt er die pürierte Masse auf den Teller.

Eine ganz andere Kohlsorte kommt in der die Berliner Gastronomie prägenden Asia-Küche zum Einsatz. Dort ist Pak Choi, auch Senfkohl genannt, sehr beliebt. Tran Van Hai, vielen auch als "Mr. Hai" bekannt, verwendet die geschmacklich an jungen Mangold erinnernde Kohlart häufig in seinem Restaurant "Shabuki" am Olivaer Platz. "Kurz gebraten passt Pak Choi gut zu auf der Stahlplatte gegrilltem Zander", sagt Koch und Gastronom Hai. Auch rein vegetarisch eigne sich Pak Choi als Gericht, zum Beispiel mit Zitronengras-Soße, einer würzigen Ponzu-Soße oder mit Chili. Auch in Suppen, zum Beispiel Misosuppe mit Lachs und Enoki-Pilzen, bietet Tran Van Hai den mit dem China-Kohl verwandten Kreuzblütler an. Neueste Suppenkreation von ihm ist eine klare Gemüsebrühe mit Kokospaste, in die eine frittierte Garnele und fein geschnittener Pak Choi gegeben werden.

Pak Choi findet sich auch bei der Kohlvariante von Thomas Kurt, dem renommierten Chefkoch und Betreiber des "e.t.a. hoffmann". Zwar nur als dekorative Beigabe, zusammen mit Kräuterschaum und Wintertrüffel. Aber dafür hat er noch Spitzkohl im Gericht. Den rollt Thomas Kurt mit Rügener Boddenkäse zu einem Strudel. Anschließend wird die vegetarische Roulade paniert und in Butter knusprig gebacken. Im Gegensatz zu Steffen Sinzinger ist Thomas Kurt seit seiner Kindheit Kohl-Fan.

Der 51-Jährige stammt aus dem Markgräfler Land nahe dem Elsass. Dessen Spezialität "Choucroute", also Sauerkraut, gehöre im Winter zum wöchentlichen Speiseplan, sagt Kurt. Klassisch mit Kümmel und Bier angesetzt, sei es ideal zu Gebratenem. Für die Fastenzeit dagegen empfiehlt Kurt eine Diät mit Kohlsuppe. Zum Nachtisch serviert Thomas Kurt zwar weniger Diät-Geeignetes, dafür aber eine Weltpremiere: Rotkohl-Cassis-Eis mit warmem Haselnuss-Küchlein und Winterbirnen-Ragout. Alles andere als alltäglich.

Brasserie Le Faubourg Augsburger Str. 41, Wilmersdorf, Tel. 800 999 770, tägl. 11-24 Uhr

e.t.a. hoffmann Yorckstraße 83, Kreuzberg, Tel. 780 988 09, Mi.-Mo. 17-23 Uhr

Shabuki Olivaer Platz 9, Charlottenburg, Tel. 886 281 37, tägl. 12-24 Uhr