Morgenpost-Menü

Reine Familiensache

Mit einer tiefen Kelle schöpft Andreas Lochner die Sauce aus dem Topf, verteilt sie auf der viereckigen Platte vor sich. Dann hebt er den Teller an, ruckelt ihn ein wenig nach rechts und nach links, bis die gesamte Fläche vom Gazpacho-Dressing bedeckt ist.

Wie einen Rahmen, dessen Inhalt er gerade rückt, schüttelt er die Flüssigkeit auf dem Porzellan zurecht. Aufmerksam schaut er dabei durch die dunkel gerahmte Brille. Am linken Arm wippt ein schwarzes Lederarmband mit.

Andreas Lochner steht am Pass seiner Küche am Lützowplatz. Der 47-Jährige ist Küchenchef und Besitzer des "Lochner". Seit 2004 betreibt er gemeinsam mit seiner Frau Gerlinde das Gourmetrestaurant mit süddeutscher Küche und deutlichem Einfluss aus der Mittelmeer-Region. Zuvor arbeitete der gebürtige Franke im "Hotel Berlin" und beim Edelcaterer "Nöthling", bis er 1990 den Betriebswirt für das Hotel- und Gaststättengewerbe auf der Berliner Hotelfachschule machte und als Mitinhaber und Küchenchef ins "Paris-Moskau" in Tiergarten wechselte.

Mitten auf den Saucenspiegel

Für die Berliner Morgenpost bereitet er das Menü im März zu. Erster Gang: Lachs 'Mediterran' mit Lardo und Parmesan. Aus einem Topf nimmt Lochner dazu den gebeizten Fisch, lässt ihn mitten auf dem Saucenspiegel landen. Darauf streut er Paprika-, Tomaten- und Gurkenwürfel, raspelt ein wenig Parmesan darüber, legt Lardo, italienischen Speck, dazu. Nun noch das Öl. Mit dem Verschluss nach unten führt er die Flasche schwungvoll über den Teller. Heraus schießt Basilikumöl, es zieht seine Spuren in die Sauce.

"Andreas Lochner ist ein fleißiger Handwerker, der seine süddeutsche Küche liebt, sie zeitgemäß interpretiert und geschickt mit anderen Einflüssen mixt", schrieb der Gault Millau im vergangenen Jahr und verlieh 15 Punkte. Der Schlemmer-Atlas feierte ihn mit drei Kochlöffeln, der Feinschmecker-Guide gab 1,5 von fünf Punkten und schrieb: "Das junge innovative Berlin darf man hier nicht erwarten." Dafür notierte der Bertelsmann-Guide: "Im 'Lochner' zu speisen, heißt, eine angenehme, unaufgeregte Zeit zu verbringen. Die Küche von Andreas Lochner passt zum Ambiente: ehrlich, konsequent und gefällig."

Im Gastraum tauchen Dutzende von Spotlights Tische und Stühle in goldene Töne. Unterschiedlich intensiv leuchten sie auf weiße Tischdecken, hellen Boden in Steinoptik und eine holzvertäfelte Bar. Zwei Frauen und ein Mann, in schwarz gekleidet, huschen auf flachen Sohlen mit Tellern oder Tabletts in den Händen umher. Auf den Tischen stehen Teelichter und Glasvasen mit weißen Blumen, Louis Armstrong singt dazu "What a wonderful world".

Beim ersten Gang serviert Gerlinde Lochner einen 2010er Weißburgunder vom Weingut Kirchner aus der Pfalz. Ein leichter Wein, der "saftig und schmatzig" schmecke, sagt die 49-Jährige. So passt er zum würzigen Lardo mit Lachs. Für den zweiten Gang, das Bärlauchcremesüppchen mit Garnelen, hat sie einen 2010er Grauburgunder Pfandturm vom Weingut Dr. Köhler aus dem Sortiment gezogen. Das rheinhessische Weingut in der "Pfandturmstraße" wird inzwischen von der Familie Dreissigacker betrieben. Den Namen haben sie dem Gut aus Tradition gelassen. "Und der Bärlauch, den schickt die Mutti", sagt Gerlinde Lochner.

Andreas Lochner, der aus der Küche zu seiner Frau nach vorn gekommen ist, schmunzelt schüchtern. "Ja, der Bärlauch kommt aus der Waldgenossenschaft bei meinen Eltern", sagt er. "Wie Unkraut wächst der da. Den kann man mit der Sense hacken." In feuchte Tücher eingewickelt sende seine Mutter den Bärlauch nach Berlin. "Und mir schickt sie immer ein kleines Blumensträußchen mit", sagt Gerlinde Lochner. Auch das Brot auf dem Tisch ist ein Heimatstück. Der Cousin sendet es regelmäßig aus der "Alfred Lang Bäckerei".

Für den dritten Gang schmort und würfelt Andreas Lochner Ochsenbacken. Dazu karamellisiert er Spitzkohl, füllt Ravioli mit Gänsestopfleber und Äpfeln. Im Restaurant zückt seine Frau bereits den dritten Wein: einen 2011er Riesling Sommerpalais vom Weingut Reichsgraf von Kesselstatt. "Ein süffiges Tröpfchen, mit Honigmelonen-Note", wie sie sagt. Sehr lecker schmeckt er jedenfalls zur Ochsenbacke, deren Fleisch zart im Mund zerfällt. Und auffallend schön ist das Etikett. Ein Haus mit Blumen und Menschen auf Liegestühlen prangen darauf, von den Kindern der Inhaberfamilie an der Mosel gestaltet. Zum Kalbstafelspitz auf grünem Erbsenpüree, dem vierten Gang, schenkt Gerlinde Lochner einen 2010er Cabernet Merlot Pfandturm, wieder vom Weingut Dr. Köhler in Rheinhessen aus. Weniger intensiv, passt er zum geschmorten Fleisch.

Kenner statt Szenegäste

Zum Dessert gibt es Cashewkern-Crumble, kleine Cornflakes, in Portwein eingelegte Bananenscheibchen, Passionsfruchtgelee und cremige Schokolade. Das sieht so kunstvoll aus wie es schmeckt. Die Begleitung liefert der nicht ganz so süße 2010er Framersheimer Hornberg Morio Muskat vom Weingut Dr. Hinkel aus Rheinhessen.

Magazin Feinschmecker mag bemängeln, dass das "Lochner" nicht im hippen Kiez der Zugezogenen rund um die Torstraße liegt. In der benachbarten "Lützowbar" und in der "Trompete" feiert eher Berliner Stammpublikum. Doch Szene oder Sternehopper sind hier kaum gefragt. Im "Lochner" essen die, die sich wohlfühlen wollen, die sich auskennen. Wie Marco Müller, Sternekoch aus dem "Rutz". "Die Beiden machen da einen schönen Job", sagt er über Andreas und Gerlinde Lochner. Und das Restaurant? "Konstant gute Küche ohne Spielereien auf dem Teller. Hier besinnt man sich auf Gastlichkeit", sagt Müller. Zweifellos der richtige Rahmen, ein Fünf-Gänge-Menü mit passenden Weinen zu genießen.