Horrmanns Gourmetspitzen

Spitzenmannschaft in der ehemaligen Turnhalle

Von den zahlreichen neuen Restaurants Berlins ist die Küche im Pauly Saal in der ehemaligen jüdischen Mädchenschule in Mitte ganz besonders interessant. Boris Radczun und Stephan Landwehr, die Macher des erfolgreichen Grill Royal, haben hier eine pfiffige Konzeption entwickelt, die allerdings das Geringste mit dem Grill Royal gemein hat.

Höchstens die Randnotiz, dass gleich zu Anfang die Promis hereinströmten: Brad Pitt und Angelina Jolie, Veronica Ferres und Carsten Maschmeyer

Auch optisch im Mittelpunkt steht die Küche, hinter Glas, von jedem Gästetisch einsehbar und mit einer Tranchier-Station im Raum als Verbindungselement zum Gast. Siegfried Danler, der lange Zeit seinen Michelinstern im Hamburger Le Canard verteidigte, bietet die ganze Breite der Geschmacksvariationen an. Es wird in großen gusseisernen Töpfen geschmort, es wird kurz gebraten, mariniert, im Holzofen gebacken. Eine hauseigene Rotisserie ist eingerichtet und während meines Besuchs wurde ein Flachgrill eingerichtet.

Für die Zukunft sieht das Programm auch ein köstliches Tagesmenü vor. Die Speisefolge beginnt mit marinierten Flusskrebsen, Endivien, Paprikacreme und Kürbis, dann folgt ein Saibling, im Dampf gegart, mit Hechtklösschen und Räucheraal-Sud. Zwei kleine Zwischengänge sind die Kastaniensamtsuppe mit Gänseleber sowie Sellerieteigtaschen mit eingearbeiteten Pilzen und schwarzen Trüffeln. Dann die Variationen vom Reh: geschmorte Schulter und kurzgebratener Rücken. Wer abschließend noch mag, kann sich ein Dessert aus der Karte aussuchen.

Winterlicher Salat

Die ehemalige Turnhalle der Mädchenschule ist minimalistisch dekoriert, sieht man von einer gigantischen Rakete als Kunstwerk ab. Was überzeugt, ist die wertvolle Detailarbeit, sind die Materialien. Die edlen Stoffe, mit denen die Sessel bezogen sind, die erlesenen Murano-Leuchter, Keramikkacheln und das Kristallglas. Dies alles bildet einen passenden Rahmen für ein kulinarisches Erlebnis. Selbst Kleinigkeiten wie der winterliche Salat, mit dem ich mir Appetit holte, sind völlig anders als anderswo. Der gut gelesene Feldsalat (es knirschte nicht zwischen den Zähnen) war mit einem vorzüglichen Dressing angerichtet. Dazu hatte die Küche Lauch angeschwenkt und Späne von frischen Perigord Trüffel hinzugefügt. Auch die Wurzel-Vinaigrette zum angeräucherten Sachsenstör in Aroma-Kombination mit Meerrettich war exzellent. Der Küchenchef empfahl mir dann die bei Niedrigtemperatur behutsam geschmorte Milchkalbsschulter mit eingelegten Pilzen und Kartoffelnockerln.

Eine simple Beilage brachte die Geschmacksnerven zum Jubilieren: Kohlrabi, hauchdünn geschnitten, geschichtet wie Radi-Scheiben und noch knackig belassen, war mit Wacholder aromatisiert. Abgerundet wurde das Gericht mit eingelegten Pilzen. Das pommersche Rinderfilet indes hatte als Besonderheit eine Gänselebersauce, die mit großem Feingefühl köstlich abgeschmeckt war.

Obwohl die Karte in der Startphase noch klein gehalten war und an der großen Präsentation bei meinem Besuch noch gearbeitet wurde, gab es bereits für jeden etwas. Für den Fisch-Genießer einen gebratenen Dorsch mit Fenchel-Bohnen-Gemüse oder gestockte Sylter Austern mit Estragoncreme. In der kommenden Woche wird Bauernhuhn vom Ökohof in zwei Gängen auf den Tisch gebracht, die knusprige Brandenburger Bauernente vom Flachgrill serviert und Wildfasan mit Rosenkohlblättern offeriert.

Recht klein war noch die Dessert-Auswahl. Aber sowohl das Mohnmousse mit gedämpfter Weißweinbirne als auch der Apfelstrudel mit Vanilleeis und Zimtsahne kamen großartig an. Das Besondere daran war auch hier, dass alle Elemente der Süßspeise einzeln serviert wurden und somit vom Gast nach Herzenslust kombiniert werden können. Das ist auch das Prinzip der Zukunft: Da gibt es die große Breite an Einzelelementen, die sich der Gast selber zusammenstellt. Mehr als ein Dutzend Beilagen, vom Rösti bis zur Alt-Wiener Schnittlauchsauce sind dann im täglichen Angebot.

Überrascht war ich nicht von der Liebenswürdigkeit des Services, sondern von der Kompetenz und der Souveränität. Das ist für eine Startphase schon erwähnenswert. Auch die Weinpflege gefiel mir. Der Weißwein kommt gut gekühlt, der Rotwein wird auf Anhieb und ohne lästige Nachfrage dekantiert.

In einem ehemaligen Klassenzimmer gibt es eine besondere Ergänzung. In diesem kleinen aber feinen Bereich ist Michael Zehdens koscheres Essen angesagt. Der dynamische Hotelier und Restaurantgestalter bekocht ganz punktuell die Gäste im "The Kosher Classroom". Und Freitagabends wird ein traditionelles Sabbat-Dinner serviert.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Pauly Saal in der ehemaligen Jüdischen Mädchenschule, Auguststraße 11-13, Mitte, Tel. 330 060 70, bis März ab 18 Uhr geöffnet, danach ab 12 Uhr, Kreditkarten werden akzeptiert