Berlin genießen

Spitzenköche entdecken das polierte Gerstenkorn

Sie sind nicht besonders schön. Übermäßig gesund auch nicht. Und im Supermarkt haben sie kaum Platz zwischen Beutelreis und Backerbsen. Dabei sind Graupen für Fans wie Sternekoch Kolja Kleeberg "Kohlenhydrate, die glücklich machen". Schon immer liebte er den Duft und Geschmack gekochter Gerstenkörner, sagt er.

Die Graupe an sich ist ein poliertes und geschliffenes Gerstenkorn. Zwischen speziellen Schmirgelsteinen werden beim Produktionsprozess vom Getreide Frucht- und Samenschalen entfernt. Übrig bleiben kleine runde Gebilde, die enorme Mengen löslicher Ballaststoffe enthalten und das 40-fache ihres Eigengewichts an Wasser binden können. Das führt dazu, dass sich eine Graupensuppe über Nacht in schnittfeste Masse verwandeln kann. Das allerdings lässt sich vermeiden. "Graupen sollte man vorher unbedingt abspülen", empfiehlt Kolja Kleeberg.

Mittags serviert der Küchenchef des Restaurants "Vau" in Mitte derzeit ein Graupen-Risotto mit Petersilie zu Roter Bete und Kalbsbries. Auf der Abendkarte steht ein Kotelett vom Brandenburger Reh mit Perlgraupen und Hagebutte.

Privat mag es der Sternekoch Graupen gern deftig. Für seine Variante des Schweizer Eintopf-Klassikers "Bündner Gerstensuppe" schwitzt Kolja Kleeberg fein gewürfeltes Gemüse wie Zwiebeln, Möhren und Lauch zusammen mit Perlgraupen und Bündner-Fleisch in Butter an. Die Masse löscht er mit Brühe ab und lässt alles zusammen etwa 20 Minuten lang kochen. "Am besten kocht man gleich eine doppelte Portion, denn Graupen schmecken am nächsten Tag noch besser", sagt Kolja Kleeberg.

Seine Kollegin Julia Gutsch aus dem russischen Restaurant "Die Grüne Lampe" in Wilmersdorf kocht die Körner lieber in einem Extra-Topf, bevor sie diese etwa in einer Suppe mit Kräutern, Pilzen und Kartoffeln serviert. "In der russischen Küche spielen Graupen eine große Rolle", sagt Julia Gutsch. "Nicht nur als Suppeneinlage, sondern gern auch als Beilage zu Fleisch oder Gemüse." Graupen gehören ebenso zur alpenländischen Küche, beispielsweise als Grütze, die mit Zwiebel- und Speckwürfeln serviert wird.

Ihren Ruf als klassisches Arme-Leute-Essen haben Graupengerichte vermutlich wegen der berüchtigten Rumfordsuppe, die seit Ende des 18. Jahrhunderts Soldaten und Menschen in Armenhäusern bekamen. Die Suppe bestand oft lediglich aus Graupen und Trocken-Erbsen, mitunter kamen aber auch Kartoffeln, Brotreste und Sauerbier dazu. Teuer sind Graupen noch immer nicht: Ein halbes Pfund kostet im Supermarkt etwa 50 Cent. Den Handel dominieren deutsche Produkte.

Profis wie Kolja Kleeberg verwenden Supermarkt-Ware wie die "Wurzener Perlgraupen, fein". Graupen seien geschmacklich zwar ein wenig eindimensional, brächten aber eine leichte Süße mit. "Bei den Aromen muss man eben mit sauren und salzigen Komponenten spielen", rät Kleeberg.