Horrmanns Gourmetspitzen

Russische Botschaften

In der Berliner Edelgastronomie geht die Post ab. Nach längerem Stillstand gibt es etliche neue Restaurants: den Grill Royal II in der ehemaligen jüdischen Mädchenschule, das Szenelokal Two Buddhas, seit einer Woche das Fritz 101 (im Haus des ehemaligen San Nicci) und das mit einer Mega-Party eröffnete Berlin-Moscow.

Dieses Restaurant Unter den Linden, direkt gegenüber der Botschaft der Russischen Förderation, war wahrlich den Besuch wert. Ich habe die eigenwillige Küche des weit gereisten Franzosen Emmanuel Soares richtig genossen. In einigen Elementen spürte ich die Handschrift seines Lehrmeisters Alain Ducasse: klare Aromen, schnörkellos angerichtet. Eine echte Erweiterung der gastronomischen Spitze in der Hauptstadt.

Galaauftritt

Ein paar Informationen, wie es zu diesem Restaurant kam: Hans-Peter Wodarz, der Ur-Vater der Erlebnisgastronomie, hatte mehrere Feste in der Russischen Botschaft erlebt, war teilweise an der Programmgestaltung beteiligt gewesen. Seit jeher pflegt der langjährige Sternekoch seine Verbundenheit mit Moskau. Die Gastronomie sieht er als Symbol dieser persönlichen Städtefreundschaft. So warb er auch mit Erfolg um Investoren in der russischen Hauptstadt, um seine Idee eines russischen Restaurants mit idealem Standort an der Berliner Prachtmeile umzusetzen.

Schließlich war es soweit. Gemeinsam mit Frank Duhse als Geschäftsführer, der elf Jahre in Russland gelebt hat, zauberte er das Konzept, und das Restaurant wurde eröffnet.

Hinter einer sechzig Meter langen Glasfassade mit minimalistisch modernem Ambiente empfängt Berlin Moscow auf zwei Stockwerken seine Gäste. Es gibt Frühstück, Lunch, Tee und den eigentlichen Galaauftritt der Küche, das Dinner. Bei meinem Besuch war schon das Amuse Bouche, kleine Fleischtaschen in pikanter Sauce, erwähnenswert. Richtig deutlich wurde die besondere Art des Küchenchefs dann beim Salat. Ich probierte den Olivier Salat, der im Prinzip gar keiner war. Ein paar versprengte Erbsen und Karotten waren mehr Deko auf dem Teller, aber die geschichteten Cremes und Farces von Gemüse, Salaten und Königskrabben im Sahnemantel waren eine harmonisch abgeschmeckte Köstlichkeit als Vorspeise.

Ebenso ausgefallen waren Ente & Co. Frisch gebratene Entenstopfleber, mild geräucherte Entenbrustscheiben, Brioche, Kräutersalat und Kartoffel-Emulsion fügten sich zur Einheit auf dem Teller. Natürlich gibt es auch russische Spezialität zur Einstimmung. Zum Beispiel russische Austern mit Wodka, Blinys mit warmer Füllung (Farce aus Schweinefleisch, Gemüse und Ziegenkäse) mit russischem Sauerrahm.

Ganz stark betont wird diese Abteilung bei den russischen Suppen, so bei der Aroma-Bombe Borschtsch (rote Bete, Rinderfilet, Weißkohl, Kräuter, Zwiebeln, Kartoffeln, serviert mit Sauerrahm) und der Soljanka (heißer Geflügelfond, schwarze Oliven, Bauchspeck). Völlig unkompliziert wurde meine Bitte akzeptiert, eine halbe Portion vom Störfilet probieren zu dürfen. Von diesem edlen Fisch wurden einige Würfel auf Sahne-Schwarzwurzeln und Bohnenpüree angerichtet. Dazu wurde eine leichte Weißweinsauce serviert. Da kann der Gast nach eigenem Gusto kombinieren.

Fisch des Tages war die Dorade. Auch sie wird auf Wunsch am Tisch filetiert. Als Hauptspeise empfiehlt der Küchenchef französisches Tatar vom US-Beef mit russischer Gewürzmischung. Wenn das keine weltumspannende Internationalität ist. Verschiedene scharfe Senfsorten, dazu saure Gurken, Kapern, Zwiebeln, Ei und Gewürze werden vor den Augen des Gastes miteinander verbunden und in mehreren kleinen Portionen auf den Teller gebracht.

Wer auf der russischen Linie bleiben will, bekommt ein Original Beef Stroganoff nach altem russischem Rezept (zartes Fleisch mit Röstaromen), herzhaft angerichtet und durch mildes Kartoffelpüree ergänzt. Mein Entrecôte, in der Pfanne gebraten, schmeckte durch die Schalottensauce besonders köstlich. Das Fleisch war in Produktqualität wie in Zubereitung perfekt. Dagegen mochte ich die russische, traditionelle Buchweizen-Pampe überhaupt nicht. Als Ausgleich bekam ich dafür die wahrscheinlich besten Pommes Frites, die ich in der Hauptstadt jemals probieren durfte. Das Geheimnis dieser knusprigen Kartoffelstäbchen: Sie wurden nach dem Frittieren noch einmal kurz in Entenfett ausgebacken.

Alle großen Lagen

Die Desserts, auf der Karte als "Süße Verführungen" angekündigt, waren ordentliche Standards, aber bis auf die pochierten Birnen, in Rot- und Portwein eingelegt, mit Zimt und Cassislikör und Schokoladencreme serviert, keine kreativen Höhenflüge. Marinierte Beeren, warme Apfeltarte und Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern kennt man ja.

Über die Qualität und Breite der Weinkarte habe ich mich gefreut. Nicht nur alle bedeutenden Anbaugebiete und großen Lagen wie Haut-Brion, Mouton-Rothschild oder Le Montrachet prägen das komplette Angebot. Für Gäste, die sich mit der Palette der himmlischen Kreszenzen nicht so auskennen, gibt es sogar eine extra "Steak-Weinkarte" mit kräftigen Rotweinen.

Im Service zeigte sich der Einfluss von Hans-Peter Wodarz bei der Auswahl der Bedienung und der Schulung. Die Weinpflege erreichte ebenso die Höchstpunktzahl wie der Gesamt-Service am Gast. Wenn dieses Qualitätsniveau gehalten werden kann, wird sich das erstklassige Gesamtbild, das ich bei meinem Besuch erlebte, sicher wiederholen. Jeder Tisch in diesem großen Restaurant war besetzt. Darauf: "Nastrovje" (zum Wohl).

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Berlin Moscow Unter den Linden 52-54, Mitte, Tel. 200 589 68, www.berlinmoscow.net , Kreditkarten werden akzeptiert