Berliner Perlen

Auf der Schokoladenseite

Wilmersdorf, ein Wohnhaus. Hier kommen Osterhasen zur Welt. Sie bestehen aus Schokolade, ihre Ohren sind groß und sie lächeln nicht. In der Brandenburgischen Straße 17 befindet sich die alteingesessene Berliner Schokoladenfabrik Erich Hamann KG. Dort werden in diesen Wochen und Monaten Osterhasen gegossen.

Ernste und lächelnde. Die gut gelaunten Häschen sind die modernen, wie jeder sie kennt: freundlich, rundlich, nett. In der Branche nennt man sie die "Lächler". Die anderen Osterhasen, die ernsten mit den großen Ohren, werden in bald 100 Jahre alten Formen hergestellt.

Mit Nikoläusen sei das ähnlich, sagt der Chef Andreas Hamann. Das galt als preußisch-streng. Damals musste man sich das Essen, erst recht den Luxus von Schokolade, noch im Schweiße seines Angesichts verdienen. Pflicht stand an erster Stelle. Erst die Arbeit. Dann der Hase.

Für artige Kinder

Wohlerzogene Mädchen und Jungen haben ihre Schokolade schon vor 100 Jahren bei Hamann gekauft. Denn das erste Geschäft von Andreas Hamanns Großvater, Konditor Erich Hamann, eröffnete im Jahr 1912 an der Kurfürstenstraße. In der Nähe befanden sich zahlreiche Privatschulen. Die Schülerinnen wurden treue Kundinnen. Viele von ihnen kamen später mit eigenen Kindern zurück. Wegen der Privatschülerinnen habe sich Erich Hamann auch auf bittere Schokolade spezialisiert, sagt Andreas Hamann: "Die jungen Damen wollten Schokolade essen, aber sie achteten auch auf ihre Taille." Bittere Schokolade mache nicht so dick.

Heutzutage werden die Köstlichkeiten fast genauso hergestellt wie vor 100 Jahren. Viele nach den Originalrezepturen von Erich Hamann. Die bittere Schokolade wird in großen Blöcken aus Belgien geliefert, die Milchschokolade und Pralinés macht man nach eigener Art. Schon die Grundschokolade wird nach Erich Hamanns Vorgaben gemischt, gewürzt, erhitzt, geformt, gefüllt und mit der Hand verpackt. Die 13 Mitarbeiter stellen pro Jahr etwa 35 bis 40 Tonnen Pralinen her.

Mit seinem dem Geschäft an der Kurfürstenstraße hatten die Hamanns bald so viel Erfolg, dass sie zwischen 1924 bis 1935 sieben weitere Läden eröffneten. Im Krieg aber wurden Mitarbeiter eingezogen und einige Läden zerbombt. Erich Hamann starb 1949. Seine Frau Anna baute den Betrieb mit mehreren alten Mitarbeitern wieder auf, Sohn und Enkel führten ihn weiter.

Das Haus in der Brandenburgischen Straße blieb erhalten. Im Erdgeschoss befindet sich noch immer der Laden. Das Interieur bestimmt die 100 Jahre alte Originaleinrichtung. Erich Hamann hatte dafür einen Bauhaus-Künstler verpflichtet. Die Details, man muss es so sagen, erfreuen das Auge: Eine lange Glasvitrine, darin alle Köstlichkeiten von Pralinés über kandierten Ingwer bis zu Schokolade mit rotem Pfeffer. An den Seiten und der Rückwand stehen Regale und Verkleidungen aus zart gemustertem Vogelaugenahorn. Die Fabrik befindet sich im rückwärtigen Teil des Hauses, im Erdgeschoss und im ersten Stock. Damals war sie modern, hell, gekachelt. Heute wirkt das leicht antiquiert.

Wer in einen der Produktionsräume will, muss einen frischen weißen Kittel überziehen. An den Tischen stehen die Mitarbeiter, sie tragen ebenfalls Übermäntel und durchscheinende Hauben. Neben jedem Arbeitstisch sind große weiße Eimer voller Schokoladenbrocken, -splitter und -krümel aufgestellt. Das sei Abfall, sagt Gründer-Enkel Andreas Hamann, aber eben doch kein richtiger Abfall. "Das ist das Schöne an Schokolade, man kann sie immer wieder einschmelzen und die Qualität leidet nicht", sagt der Chef, der eigentlich Wirtschaftsingenieur ist. Berühmt wurde Hamann dank seiner Borkenschokolade. Sie wird mit einer großen Granitwalze hergestellt. "Unser ganzer Stolz", sagt Andreas Hamann. "Die hat damals mein Großvater gebraucht gekauft." Das Gerät scheint unverwüstlich. Die Lager sind dick, die drei Walzen aus kaltem grünem Granit halten ewig.

Flüssige Schokolade wird langsam hinein gegossen und immer dünner ausgewalzt, bis man durch sie hindurchschauen kann. Hauchfein muss sie sein, fast wie Papier. Dann wird sie mit breitem Schabemesser aufgenommen, gefaltet, bis sie ganz kraus ist. Borkenschokolade eben.

Das ist Feinarbeit, die Routine verlangt. Meist steht Andreas Hamanns Vater Gerhard, der mit seinen 77 Jahren noch sehr fit wirkt, vor der Borkenwalze. "Mein Vater fällt zum Glück nur ganz selten aus, und dann mache ich das", sagt Andreas Hamann.

Zartes Karo auf hellem Grund

Nicht jeder darf an der Walze arbeiten. Dabei sind einige Mitarbeiter schon sehr lange im Haus. Monika Kschinschig etwa arbeitet seit fast 40 Jahren bei Hamanns. Sie ist Packerin und Wicklerin und faltet etwa die achteckigen Kartons für Pralinés zusammen. Erich Hamanns Frau Anna hatte die Verpackungen und das Muster entworfen, ein zartes Karo auf hellem Grund. Es ist unauffällig und wirkt edel. "Das ist beabsichtigt", sagt Andreas Hamann. "Wenn die Kästen in einer großen Auslage neben den Produkten anderer Hersteller liegen, wirkt sie wie ein ruhender Pol. Der Inhalt ist wichtiger als die Verpackung. Das soll man sehen." Altmodische Osterhasen und diskrete Verpackungen. Auch preußisch-streng hat seinen Charme.

Erich Hamann Brandenburgische Straße 17, Wilmersdorf, Tel. 873 20 85/86 geöffnet Mo.-Fr. 9-18 Uhr, Sbd. 9-13 Uhr