Horrmanns Gourmetspitzen

Warum bekommt das Steak sein Fett weg?

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Heinz Horrmann

Den richtigen Mann am Herd zu finden, einen perfekten Küchenchef, ist für Restaurateure häufig ein Glücksspiel. Im REmake etwa, diesem kleinen, freundlichen Restaurant in der Großen Hamburger Straße folgte dem Total-Flop mit dem Chemie-Baukasten-Koch, offiziell Molekularküchen-Experte, und einem kleinen Zwischenspiel ein echter Treffer, ein Erfolgsgarant.

Ich habe die unkomplizierten, ehrlichen Gerichte genossen und musste bei dem Gedanken schmunzeln, wie hier alles anfing: Da hatte der Cäsar-Ritz-Satz, "Der Gast soll immer bekommen, was der Gast sich wünscht", keine Chance. Christiano Rienzner, einer dieser merkwürdigen Köche, die Lakritz und Schokolade zu Hummer und Austern packen und mit dem Biss auf ein Gummibärchen Heringsgeschmack auf der Zunge freisetzen, zeigte sich bei der Gästepflege unbelehrbar und brachte das Restaurant an den Rand des Ruins.

Kein Lokal für Laufkundschaft

Jetzt wird im REmake klassisch gekocht, nicht langweilig, sondern mit Pep. Ich gehe wieder mit Genuss dorthin. Es herrscht Betrieb, obwohl sich kaum Laufkundschaft hierher verirrt. Gäste kommen gezielt, was für das Produkt spricht. Stephan Maron ist der sympathische Küchenchef, mit dem der Patron Stefan Dreier zum Höhenflug startete. Er arbeitete vorher längere Zeit mit Josef Eder im Hyatt, auch mit anderen guten Leuten, aber der Ur-Bayer prägte ihn.

Schmucklos ist das REmake, ein länglicher Raum, viel Backstein, indirekte Beleuchtung. Obwohl auf den ersten Blick keine Herzsprung-Atmosphäre herrscht, verbreiten die Wände anheimelnde Wärme. Doch es ist vor allem die Küche, die heiß und kalt, mild und scharf, süß und herzhaft, mutig zusammenführt und den Besuch wert macht.

Die Speisekarte ist bewusst klein gehalten: ein preiswertes Menü (vier Gänge für 49 Euro), ein paar Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichte. Da bleibt alles übersichtlich, das ist von der Küche gut zu bewältigen. Der Hit unter den hors d'oeuvres war die ungewöhnliche Kombination mit Thunfisch, kurz angebraten, aber mehrheitlich Sashimi roh mit Mango, Avocado und Curry gewürzt. Die Blattsalate mit Balsamico-Dressing waren in Ordnung, die Jacobsmuscheln perfekt gebraten. Leider gehörten sie zu der Sorte der Kleinwüchsigen. Interessant auch die Entenbrust mit Birne und ein wenig Kaffeeöl zum Aromatisieren. Der Steinbutt mit schwarzer Olive, grünem Spargel und Tomate war innen noch ein wenig glasig und geschmacklich so abgestimmt, dass er an die Sterne-Kategorie pochte.

Bei den Fleischgerichten dominieren die Ochsenbacken mit roter Beete und Kräuterperlgraupen sowie das Filet vom Kalb mit Pfifferlingen. Ich hatte aber so richtig Lust auf ein Pfeffersteak und bekam das in Form eines Rumpsteaks mit einer sehr herzhaften Sauce mit grünem und roséfarbenen Pfeffer. Das Steak war goldrichtig gebraten. Allerdings stand die Fleisch-Qualität in keinem Verhältnis zur handwerklichen Zubereitung. Ich weiß nicht, wo die Küche die Produkte bezieht, aber ich kenne einen Lieferanten, der stets butterzarte, abgehangene Produkte liefert. Hier war das Rumpsteak eine Zahnarztprobe, wie fest Plomben und Brücken sitzen. Und dann zog sich auch noch eine nicht zerlegbare Sehne durch das Fleisch. Einfach nur ärgerlich. Einmal davon abgesehen, dass Fett Aromaträger ist, hier aber der geschmacksintensive Fettrand komplett entfernt war.

Interessant, wie häufig gegen alle Fleischeslust die vegetarische Offerte angenommen wurde: Tortellini mit Roquefort, Birne und Walnüssen. Das war für etliche Gäste das Wunschgericht. Ich schaue tolerant darüber hinweg. Bei den Desserts geht es bescheiden zu, Schokoladentarte, Eis, crème brûlée oder Sorbet-Variationen. Alles schön und gut, aber angesichts der übrigen Kochqualität wenig erwähnenswert.

Was bietet das junge Team bei dem kostengünstig kalkulierten Menü? Nach der Vorspeise Lachs, Avocado, Blinis und einer Kalbsleberknödelsuppe wurde Entenconfit serviert, danach Ochsenbacken mit köstlicher, geschmacksintensiver Sauce. Schokoladenmousse und Sorbet runden die Speisefolge ab. Für kleines Geld gibt es zu jedem Gang auf Wunsch einen korrespondierenden Wein. In der Perfektion der Auswahl hat der Weinexperte Stefan Dreier in der Stadt nur wenig Konkurrenz.

Unaufdringlich und kompetent

Der liebenswerte Service hat ebenfalls einen Anteil an der guten Bewertung. Die jungen Damen sind immer für die Gäste da, stets unaufdringlich aber mit kompetenter Beratung. So gesehen ist das REmake allemal eine Bereicherung für die Berliner Gastronomie, für die nicht allein die Zahl der Sterne entscheidend ist, sondern ebenso die Vielfalt. Das schöne an diesem Restaurant bleibt, dass hier keiner zwingend die Bestellung eines großen Menüs erwartet, sondern auch ein Häppchen gegen den kleinen Hunger akzeptiert, etwa lauwarmen Pulpo- Salat.

Die Weinkarte mit etlichen offenen Angeboten hat eine Spannweite von Mouton Rothschild bis zum Deidesheimer Kieselberg. Jede Woche gibt es eine Champagner-Sonderaktion. Ob Sie es glauben oder nicht: Da ist der Preis oft günstiger als im Einzelhandel. Bei diesen Angeboten will der Restaurateur nicht verdienen, sondern für das REmake werben. Wir orderten einen Bordeaux, 98er Cabernet Sauvignon, der ebenfall sehr fair kalkuliert ist.

Nicht unerwähnt darf die appetitliche Einstimmung bleiben. Wie oft habe ich in Berlin blasses Industrie-Baguette serviert bekommen. Hier gab es köstliches Olivenbrot, Butter mit einem Hauch von Vanille und eingelegte, leichte gesäuerte Kürbisstücke. Da gab es nichts zu nörgeln, das sorgte für Vorfreude auf das folgende Küchenprogramm.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurant REmake Große Hamburger Straße 32, Mitte, Tel. 200 541 02, Montag bis Sonnabend 17-24 Uhr, Sonntag Ruhetag, www.restaurantremake.de