Berlin genießen

Der herbe Dauerbrenner mit den 1000 Rezepten

Mit seinen Inspirationsmenüs, bei denen er Atlantikmakrele mit Orangenblüten vermählte, errang Marco Müller von der "Weinbar Rutz" den Titel "Berliner Meisterkoch 2011" und verteidigte seinen Michelin-Stern. Aber der 41-Jährige bietet auch erstaunlich Handfestes: zum Beispiel einen Steckrüben-Eintopf. Den serviert er im Parterre des Restaurants an der Chausseestraße.

Seit Müller vor sieben Jahren seinen Job im Rutz antrat, hat er sich "der Rettung der deutschen Esskultur" verschrieben. So steht es auf einer Schiefertafel, auf der sich Gerichte wie Blutwurstbrot, Kabeljau mit Champagnerkutteln und der Steckrüben-Eintopf finden. "Wir wollen mit diesem Angebot bodenständige Akzente setzen", sagt Müller. Nach dem Motto "Es gibt keine schlechten Produkte, es gibt nur schlechte Zubereitungsarten" habe er bewusst den Steckrüben-Eintopf auf die Karte genommen. "Dabei hat die Steckrübe ja kein besonders gutes Image." Ältere Menschen haben schlechte Erinnerungen daran. Denn sie kam bekanntlich nach dem Krieg mehrmals pro Woche auf den Tisch. Zudem meist in Wasserbrühe.

Ausgezeichnetes Ergebnis

Für seinen Eintopf schwitzt Müller Wurzelgemüse wie Sellerie, Karotten, aber auch Kohlrabi und Pastinaken kurz an und gießt das Ganze mit einem aus Kasslerknochen und Ochsenbrust gezogenen Fond auf. "Das leicht Rauchige des Kasslers gibt dem Eintopf Tiefe und Gehalt", sagt Müller. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Piment. Das Ergebnis schmeckt ausgezeichnet. Besonders angenehm ist die Harmonie zwischen den Salzaromen des Fleisches und der Süße von Steckrübe und Wurzelgemüse, abgerundet durch Petersilie und Schnittlauch. 16 Euro kostet die große Portion, dazu bekommt man krustiges Ochsenbrot des Hannoveraner Bäckers Gaues. Dazu serviert Meistersommelier Billy Wagner ein Mühldorfer Weißbier aus Bayern. "Es ginge auch ein Grauburgunder, aber Bier passt nun mal besser zu diesem Eintopf", so Wagner.

Die Erfolgsgeschichte des Eintopfs in Deutschland ist eng mit weniger erfreulichen Begebenheiten verbunden. Erbswurst und Linseneintopf sowie Gulasch waren seit dem deutsch-französischen Krieg 1870/71 die üblichen Mahlzeiten der Truppen. Mit dem 1933 eingeführten "Eintopfsonntag" forderten die Nationalsozialisten das Volk auf, einmal pro Monat sonntags einen schlichten Eintopf zu essen und das dadurch gesparte Geld dem Winterhilfswerk zu spenden. Nach Kriegsende kam das Gericht in den Wirtschaftswunderjahren wieder in Mode.

"Eintopf am Sonnabend war gesetzt", sagt beispielsweise Matthias Buchholz in Erinnerung an die Wochenenden seiner Kindheit und die Jugend im rheinischen Remagen. "Einmal im Monat gab es Linseneintopf." Es war die Zeit, als man am Sonnabendvormittag die Straße kehrte, der Vater das Auto wusch und bis zur Erschöpfung im Garten gearbeitet wurde. "Der Topf stand auf dem Herd, und wer Hunger hatte, nahm sich eben etwas", erinnert sich Matthias Buchholz, der Mitte 2011 sein Restaurant "Buchholz im Gutshof Britz" eröffnet hat. Ganz oben auf seiner Speisekarte steht im Winter der Linseneintopf mit Knackern. Der kommt in einer Terrine an den Tisch und verbreitet dort sofort sein typisches, süß-säuerliches Aroma.

"Ich war eines der wenigen Kinder, das sogar Graupensuppe mochte", sagt Buchhholz. "Suppenkasper" habe ihn seine Mutter genannt, so sehr bekniete er sie jeden Freitag, doch bitte Suppe oder Eintopf für Sonnabend zu kochen. Den Eintopf einen Tag nach dessen Zubereitung zu essen, sei ein ganz besonderer Genuss und eigentlich das Geheimnisse eines guten Eintopfs, sagt der 44-Jährige.

Für seinen Linseneintopf nimmt Buchholz die kleinen Puy-Linsen. "Die bleiben im Gegensatz zu Tellerlinsen auch beim zweiten Aufwärmen knackig." Als erstes dünstet Buchholz Zwiebeln glasig, dann kommen die Linsen hinein. "Dazu gieße ich weißen Balsamicoessig, denn die Säure spielt beim Linseneintopf eine entscheidende Rolle." Anschließend wird mit Brühe oder Wasser aufgefüllt und das Ganze zehn Minuten geköchelt. Danach kommen gewürfelter Knollensellerie, Karotten und ein Glas Apfelsaft hinzu. "Der sorgt für die Süße." Sämig macht der Koch seinen Eintopf, indem er drei mittelgroße, rohe Kartoffeln reibt und unterrührt. "Die feinen Kartoffelfäden sorgen für eine interessante Konsistenz", sagt Buchholz.

"Das Schöne am Linseneintopf ist, dass er ,weiterlebt'. Man kann am nächsten Tag eine Linsencreme daraus machen, etwa zu geräuchertem Aal. Oder ihn verlängern mit Gemüsebrühe und exotisch aromatisieren mit Kardamom und Minze", sagt Buchholz.

Einen Winter-Eintopf der robusten Art stellt Rose Marie Donhauser in ihrem neuen Kochbuch "Sauerkraut neu entdeckt" vor. Dabei spielt das in früheren Zeiten als winterliches Grundnahrungsmittel geltende Sauerkraut mit hohem Vitamin-C-Gehalt aber eher eine Nebenrolle. Als Hauptakteur hat die Autorin Esskastanien vorgesehen. Die werden geschält, gehackt und mit Gemüsebrühe und Lauch weich geköchelt. In der Zwischenzeit wird das gewaschene Kraut mit kross ausgebratenem Speck und Currypulver auf dem Teller verteilt, dann der Eintopf mit dem Stabmixer püriert. Die Kastanienbrühe wird mit geschlagener Sahne und Liebstöckel verfeinert und zum Kraut gegeben. So wie bei Marco Müller und Matthias Buchholz müssen auch bei ihr die Einlagen klar erkennbar und gut strukturiert sein. "Dann sind sie die ideale Winter-Mahlzeit", sagt sie.

Buchholz Gutshof Britz Alt-Britz 81, Tel. 60 03 46 07, Do.-Di. 12-21 Uhr, Gourmetetage Do.-So. ab 16 Uhr

Weinbar Rutz Chausseestraße 8, Tel. 24 62 87 60, Di.-Sbd. 18.30-24 Uhr, Weinbar ab 16 Uhr

Sauerkraut neu entdeckt von Rose Marie Donhauser, Grebennikov Verlag, 128 Seiten, 14,90 Euro