Gourmetspitzen

Aufregend schmeckt anders

Ganz gewiss ist Berlin die Stadt mit den besten Hotel-Restaurants im Lande. Das bedeutet aber nicht, dass auch gleich jede Möglichkeit, in den Herbergen der Stadt zu speisen, auch attraktiv ist. Häufig genug herrscht noch internationale Hotel-Langeweile.

Ganz typisch für diese Negativ-Bewertung war für mich jahrzehntelang das Hilton-Restaurant "Mark Brandenburg", wo ich erschreckend schlecht gegessen hatte. Nach einem Dutzend Jahren "Besuchs-Sperre" habe ich einen neuen Versuch gestartet und zwar in zwei Einzeltests. Einmal habe ich mich um die Fleischgerichte gekümmert und dann stand der Fisch auf der Tagesordnung.

Weich wie Fensterleder

Das Fazit vorweg: Aufregend ist es immer noch nicht, was die Küche unter Küchenchef Leander Roerdink-Veldboom so auf den Tisch bringt, aber doch besser als damals. Das Positive zuerst: Der Service ist ausgezeichnet, und wer für ein schnelles Lunch nur eine begrenzte Zeit hat, bekommt in dem riesigen, rustikalen, aber weiß eingedeckten Restaurant innerhalb von 50 Minuten Vorspeise, Hauptgericht und Dessert serviert. Das ist ganz fraglos beachtlich. Erwähnenswert, ja, als Pluspunkt zu werten, ist die enorme Breite an offenen Weinen. Dafür gibt es übrigens eine eigene Karte.

Zum Küchenangebot, das auf einer kleinen Karte zum Gast kommt: Als angenehm empfinden es die Gäste, dass die einzelnen Gänge mit kleinen Symbolen gekennzeichnet sind. So die Kochmütze als Chef-Empfehlung, der grüne Punkt für "vegetarisch" und die schwarze Raute als Hinweis dafür, dass Schweinefleisch verarbeitet wird.

Bei den Fleischgerichten hat die Küchencrew echte Probleme. Dem angeblich knusprigen Braten von der Brandenburger Landente fehlte kräftige Oberhitze, die Haut war weich wie ein Fensterleder. Dem Wiener Schnitzel mit hausgemachtem Kartoffelsalat ging völlig die Bindung zwischen Fleisch und Panade ab.

Da entwickelte sich mein "Fisch-Tag" wenigstens im neutralen Bereich. Die gebratenen Jacobsmuscheln, leider nur zwei und in Bonsai-Format, waren perfekt gegart. Dass die dazu aufgeschnittene Avocado mariniert sein sollte, steht mit Gewissheit nur auf der Karte. Es waren lediglich ein Paar Tropfen Walnussöl darüber geträufelt.

Die ausgelösten Grapefruitfilets passten so gar nicht zur Aroma-Harmonie auf dem Teller. Das pochierte Kabeljaufilet war von erfreulich frischer Qualität, das noch leicht glasige Fleisch zerlegte sich in Schuppen, was ein hervorragender Hinweis für die Fangfrische ist. Von der Würze her war es das perfekte Diätgericht. Salz fehlte völlig und auch sonst gab es eine frappierende Geschmacksneutralität. Von der köstlichen Senfsauce gab es leider nur einige Spritzer.

Derart kalorienarme Lunch-Kreationen öffnen allerdings den Himmel für Desserts, die auf einer eigenen Karte offeriert werden. Leider bekommt man nicht, was man bestellt hat. Ich wollte die Feigentarte probieren, aber es war nur eine aufgeschnittene Feige, unbearbeitet, die in ein Fertigförmchen mit Vanillecreme gesetzt worden war.

Was bietet die Küche in diesem Hotel, das ganz oben unter dem Dach die exzellente Gästepflege des Capital Clubs beherbergt? Vor allem Gerichte, die man gerne als regionale Spezialitäten Brandenburgs bezeichnet. Grillwürstchen auf Sauerkraut mit Berliner Senf beispielsweise, Berliner Kalbsleber mit gebackenen Zwiebeln oder eine Variation vom Havelländer Apfelschwein. Da sind ein Scheibchen Filet, der gegrillte Schweinebauch und eine Boulette mit Teltower Rübchen und Bratkartoffeln kombiniert.

Ein Originalgericht aus der Region ist in der Tat der gebratene Müritzzander mit Riesling-Schaum auf Senfgurkengemüse und Pellkartoffeln. Ein Gericht, das mit 22,50 Euro angesichts des Wareneinsatzes happig kalkuliert ist. Ganz besonders gilt das für das kleine Entrecote für 24,50 Euro.

Interessant ist die Auswahl an vegetarischen Gerichten, so das Sandwich von der Kartoffelwaffel mit gegrilltem Gemüse und Ziegenkäse, oder grüner Spargel im Käsemantel gebacken mit Bärlauch Dip und einem Wildkräutersalat. Die Preispalette beginnt bei 9,50 Euro für den Berliner Steinofenfladen mit Sauerrahm, Kräutern und Waldpilzen.

Wenn ich die Standardgerichte als Hotel-Langeweile kritisierte, muss ich zwei Kreationen des Chefs ausnehmen: Coq au vin vom Schwarzfederhuhn mit französischem Speck (mild), Perlzwiebeln, angeschwengten Pilzen und geschmorten Kartoffeln. Und bei den Dessert-Variationen die Crème Brûlée, hier einmal von weißer Schokolade zubereitet und mit einem Schokoladensorbet verbunden. Da wird ein Anflug von kreativer Kochkunst erkennbar. Als einfallslos stelle ich dagegen fest, dass für das schnelle Lunch am Mittag und für das gepflegte Diner ein und dieselbe Karte gereicht wird. Die Vorstellungen und Erwartungen sind aber bei den Mahlzeiten doch grob unterschiedlich.

Nur kleine Lagen

Die große Breite der offenen Weine sind günstig kalkuliert, zwischen 5,50 und sieben Euro für die weißen und 5,50 und 9,50 Euro die roten. Wer freilich eine besondere Flasche zu einer besonderen Gelegenheit wählen möchte, wird enttäuscht. Nur kleine Lagen aus etlichen Anbaugebieten rund um den Erdball werden offeriert, aber nicht ein einziger Wein aus Burgund oder auch nur ein mittelprächtiger Bordeaux. Das ist mir eindeutig zu wenig.

Unter dem Strich ist im Restaurant Mark Brandenburg eine leicht aufstrebende Tendenz zu erkennen. Aber es bleibt wohl eher eine Verköstigungsquelle für Hausgäste, die keine große Lust verspüren, das Hotel Hilton zu verlassen. Schade.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurant Mark Brandenburg Hotel Hilton Berlin, Mohrenstraße 30, Mitte, Tel. 20 23 02 46 0, alle gängigen Karten werden akzeptiert, täglich geöffnet von 12-15 Uhr und ab 18 Uhr