Gourmetspitzen

Schnitzel mit Tiroler Schmäh

Alle lieben Wiener Schnitzel. Höllisch schwer ist es auch nicht zuzubereiten. Leider kriegen es trotzdem nicht alle Küchen hin. Dünn muss das Fleisch aus der Oberschale vom Kalb sein, ordentlich die Bindung der Panade mit dem Fleisch.

Von einem runden Dutzend alpenländischer Restaurants in Berlin ist das Ottenthal in Charlottenburg gewiss eines der besten, mit einem "Wiener" als Paradegericht, das nahezu perfekt zum Gast kommt.

Das Ottenthal empfängt mit einer unaufdringlichen aber herzlichen Atmosphäre und dezenter Barockmusik. Die schlichte Gestaltung bietet Raum für verspielte Details wie den sinnesfrohen kleinen Mozart-Altar. Das Küchenangebot ist breit, von der Mehlspeise bis zum Gänsebraten. Bei den Salaten, die ich gerne als die Visitenkarte eines Restaurants bezeichne, beginnt die gute Benotung. Erstklassig das Dressing mit Kürbiskernöl. Dieses Aroma dominiert auch die traditionelle Steirische Kürbisrahmsuppe. Die Fleisch- und Fischgerichte sind in "Österreichische Klassiker" und "Ottenthaler Kreationen" sortiert, jeweils ein halbes Dutzend Angebote. Interessant für Vegetarier die Abteilung "ohne Fleisch" mit Käsespätzle oder Steinpilz- Mohnstrudel.

Ich eröffnete mein Menü mit dem Saiblingsfilet nach Art des Hauses. Das war ein Volltreffer. Die ausgelösten Fischstreifen waren mit einer Sesamkruste ganz kross ausgebraten und durch Salat von Schwarzwurzeln (warum gibt es die so selten in Restaurants), getrockneten Cranberries und Honig-Senf-Espuma gekonnt ergänzt.

Bis auf ein paar Kleinigkeiten zeigt alles, was im Ottenthal auf den Tisch kommt, eine gelungene Balance zwischen Bodenständigkeit und Raffinesse. Natürlich stehen die landestypischen Vorspeisen im Vordergrund, die Hirsch-Pastete mit Kürbis-Apfel-Salat und Preiselbeer-Orangen-Kombination beispielsweise oder herzhafter Bauernschinken. Doch warum soll man in Österreich nicht auch mediterrane Jakobsmuscheln von der Grillplatte mögen. Bei einem früheren Besuch waren es recht kleine Coquilles Saint-Jacques, die wir bekamen, die aber waren butterzart zubereitet.

Nur Weine aus der Alpenrepublik

Tafelspitz esse ich grundsätzlich nur aus Küchen unseres Nachbarlandes: Hier war es perfekt gegartes Fleisch vom Bio- Rind, mit klein gehackten Röstkartoffeln, dazu Cremspinat und Apfelkren. Gänsebraten gibt es vom Martinstag an bis ins neue Jahr täglich frisch. Da geizt man nicht mit Beilagen. Blaukraut ist normal, auch die Kartoffelknödel, aber das "Marzipan-Bratapferl" darf man schon als ungewöhnliche Zugabe sehen. Und dann kam das riesige (tellergroße) Wiener Schnitzel. Einige Gäste mögen nach der tausendsten Ausführung der Wiederholung des Gerichts überdrüssig sein, auch, wenn es vom Bio-Kalb geschnitten ist. Unter dem Strich bleibt es aber der Bestseller. Auch mit weißroter Handschrift, aber in der Aromakombination höchst interessant, ist der Rehrücken mit Serviettenknödel, Pilzen und Ölrettich.

Restaurants, in denen erfolgreiche Küchenchefs anderer Lokale an ihren freien Tagen zu essen pflegen, kann man in der Regel sorgenfrei weiterempfehlen. So dieses Haus in der Kantstraße, in dem ich Sternekoch Karlheinz Hauser, der in Hamburg seine eigenen Restaurants führt und davor langjähriger Küchenchef des Adlon in Berlin war, bei meinem letzten Besuch traf. Er bestellte vor allem Süßspeisen.

Desserts gehören zu Österreich wie die Löcher im Schweizer Käse. Da die Portionen groß sind, empfehlen wir gleich zwei Löffel zu bestellen. Slim hin und Gewichtskontrolle her, probieren muss man beispielsweise den Ottenthaler Kaiserschmarrn mit hausgemachtem Zwetschkenröster. Oder die "Somlauer Nockerl", das österreichische Ur-Tiramisu mit Sabayone, Schokoladensauce und marinierten Beeren, auch der hauchzarte Erdbeerschaum ist empfehlenswert.

Das Ottenthal ist nicht nur von den Gerichten her ganz auf Österreich eingestellt, sondern bei den Weinen im Restaurant und ebenso beim Handel mit den Kreszenzen aus der Alpenrepublik. Das ist das aber auch Einzige, das ich kritisiere. Ganz gleich, ob in Restaurants nur deutscher Wein angeboten wird oder hier ausschließlich Kreszenzen aus österreichischen Anbaugebieten, das ist eine Verengung und eine Bevormundung des Gastes. Der aber soll bekommen, was er haben möchte.

Ein geradezu liebenswerter Service

Positiv, ja in den höchsten Tönen zu loben, ist der freundliche Service, durchaus mit etwas Tiroler Schmäh bei der Gäste-Ansprache gewürzt, aber immer aufmerksam und kompetent, ich muss schon sagen, liebenswert. Auch die Weinpflege ist gekonnt. Ich hatte mir, weil kein Bordeaux verfügbar ist, eine Assemblage (Mischung) aus Cabernet Sauvignon und Merlot bestellt, einen so genannten Harterberg-Rotwein, der mit 65 Euro angemessen kalkuliert war. Einfache Weißweine (von 250 Lagen) sind schon für 25 Euro zu ordern.

Österreichische Küchen liegen in Berlin im Trend. Mit Fug und Recht darf man das Ottenthal wohl als eines der absolut besten dieser speziellen Restaurants bezeichnen.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurant Ottenthal Kantstr. 153, Tel. 313 31 62, Öffnungszeiten täglich von 17 bis 1 Uhr nachts.

Alle gängigen Kreditkarten werden akzeptiert. restaurant@ottenthal.comwww.ottenthal.com

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