Horrmanns Gourmetspitzen

Auf knarrenden Dielen

Zumindest mittelfristig bleibt im Ritz-Carlton, einem Top-Hotel der Stadt, die Brasserie das einzige Restaurant, nachdem die Wiedergeburt des Vitrum oder eines Nachfolge-Lokals vorerst vom Tisch ist. Der Direktor des Hauses, Robert Petrovic, ein leidenschaftlicher F&B-Mann (Essen und Trinken), hebt dafür die schöne Gaststätte optisch und konzeptionell auf das Niveau der Hotelmarke mit dem Löwenkopf.

Grundsätzlich ist eine Brasserie nämlich ein Gasthaus mit einfachem, schnellem Angebot. Das allein wäre freilich zu wenig. Ich habe die deutlich attraktiveren Speisen probiert und den, das muss ich sagen, exzellenten Service genossen.

Chateaubriand mit Kartoffeltarte

Wenn es um Hotelrestaurants geht, kann sich keine europäische Stadt mit Berlin messen, selbst Paris hat nicht so viele Sternerestaurants in Edeldomizilen. Schon aus dem Grund hatte ich damals nicht verstanden, warum das Ritz-Carlton im harten Berliner Markt auf Druck der qualitativ gerade mal mittelmäßigen Mutter-Gesellschaft Marriott sein Sternerestaurant aufgegeben hat. Vieles hat sich inzwischen freilich verändert. Martin Lisson ist der neue Küchenchef, Matthias Förster der umsichtige Maître.

Neben den einfachen Dingen wie Lammwürstchen, Hähnchenbrust oder Flammkuchen geht es jetzt auch in die Höhen der Gourmandise, etwa mit gegrilltem Hummerschwanz, begleitet vom aromatischen Zusammenspiel der Soßen oder Chateaubriand mit einer köstlichen Kartoffeltarte. Ich habe mein Dinner mit der schmackhaften Bouillabaisse eröffnet. Diese Fischsuppe kommt mit feinen Aromen von angerösteten Schalen der Krustentiere und Happen von Edelfischen in einer Terrine auf den Tisch.

Nichts verkehrt machen kann man beim anschließenden Kopfsalat mit pochiertem Ei, wobei mir die ausgebratenen Speckwürfel zu klein geraten sind, und dem Thunfisch-Tatar, das perfekt mit Avocado und Crème Fraîche harmoniert.

Neu ist die Kombination des Restaurants mit einer Boulangerie. Aus der, frei übersetzt, französischen Küchenbäckerei, gibt es etwa provenzalische Brote und Baguette, alles auch für den Außer-Haus-Verkauf. Ebenso die feinsten Olivenöle aus Nizza und Orangenblütenhonig aus der Provence.

Typisch ist auch die confierte Gänseleber mit Terrine und Brioche aus Burgund, die durch grobes Meersalz nochmals Biss bekommt. Eine größere Gruppe am Nebentisch ließ sich von der Pariser Brasserie-Kombination ,"Steak Frites" inspirieren und bestellte das Rumpsteak mit Spinatsalat und Pommes Frites, die etwas dicker geschnitten und knusprig braun, originell in einer Papiertüte im Ständer serviert werden.

Wie es sich für eine Brasserie gehört, wird ein kräftiges Chateaubriand (ein knappes Pfund schwer) für zwei Personen am Tisch aufgeschnitten. Zwar müssen die Gäste eine gute Dreiviertelstunde warten, doch die Köstlichkeit ist eine echte Empfehlung.

Ansonsten arbeitet die Küche bewusst nicht, um nach (Michelin-) Sternen zu greifen, aber wohltuend ordentlich mit guten Grundprodukten. In der Qualitätsskala noch eine halbe Stufe über " normal". So das geschmorte Boeuf Bourgignon, das manchmal sehr bissfest serviert wird. Hier lässt man Ochsenbäckchen langsam bei Niedrigtemperaturen garen. Das garantiert ein butterzartes Produkt. Das Selleriepüree hatte freilich zu wenig Selleriearoma. Etliche Gerichte werden vor den Augen der Gäste am Tisch angerichtet, das Tartare etwa.

Ein Restaurant in einem Spitzenhotel muss nicht teuer sein. Auf der Tageskarte des Chefs, kann der Gast sich sein Drei-Gang-Menü für 39 Euro zusammenstellen. Eine Verbeugung vor Berliner Spezialitäten ist die Curry-Wurst sowie die bereits erwähnten, gut gemachten Fritten.

Die Brasserie ist nicht nur in Berlin, sondern wahrscheinlich in Deutschland die am schönsten ausgestattete. Interieur Designer Peter Silling entdeckte das Original im französischen Macon. Der Namensgeber Patrick Desbrosses hatte das Lokal in eine Patisserie umgewandelt. Nach dem Tod des Besitzers blieb sie ungenutzt. Silling verfrachtete sie nach Berlin, einschließlich der "Geilen Sau" (tut mir leid, aber so der offizielle Name des Kunstwerks), des farbenprächtigen Abbilds eines voluminösen Mastschweins, das am Eingang steht.

Rustikal, locker und gemütlich

So wurde ein kulinarischer Treffpunkt geschaffen. Dessen drei wichtige Grundsätze lauten: rustikal, locker und gemütlich. Weil nichts überkandidelt ist, wurde die Brasserie auch für das schnelle Business-Lunch attraktiv. Mit dem neuen Konzept, geprägt von kulinarischer französischer Lebensart, leuchtet ein, warum man in schwierigen Zeiten auf das zweite, teure Restaurant verzichtet hat.

Nur Jubel und gar nichts zu nörgeln? Ein kritischer Gedanke ist in die Zukunft gerichtet. Demnächst soll, so die Planung, anstelle einer appetitlichen Speisekarte ein Faltblättchen auf braunem Packpapier (optisch wie eine kleine Mülltüte) neben der Serviette auf dem Tisch liegen. Die Faltkarte darf der Gast auch einstecken. Die Grundidee dazu mag ja ganz witzig sein, aber im Ritz-Carlton erwartet man auch in der Brasserie die Speisefolge auf weißem Hochglanzpapier und warum nicht mit dem blauem Wappen der Hotelgruppe? Vielleicht wird das Thema ja noch mal überdacht. Bliebe es bei der Entscheidung, würde es den Anstrengungen und der erreichten Klasse des Desbrosses nicht gerecht.

Desbrosses Hotel Ritz-Carlton Berlin, Potsdamer Platz 3, Tel. 337 776 341, täglich von 6.30 bis 23.30 Uhr geöffnet, Küchenschluss 23 Uhr, alle üblichen Kreditkarten

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost