Berliner Perlen

Der Professor mit der Schnapsidee

Die unangefochtene "Königin der Spirituosen" ist Gin - in diesem Punkt sind sich Ulf Stahl und Gerald Schroff sicher. "Gin lässt sich wunderbar mit anderen Spirituosen kombinieren und bewahrt dennoch seinen eigenen Charakter", sagt Ulf Stahl, Professor für Mikrobiologie an der Technischen Universität in Berlin.

Wodka habe zu wenig Eigengeschmack, Whisky zu viel. "Nehmen Sie mal einen Single Malt und machen Sie etwas Schönes daraus. Schwierig ist das, sehr schwierig", ergänzt der ehemalige Hotelier und Barkeeper Gerald Schroff.

Vor gut zwei Jahren haben die beiden Männer die "Preussische Spirituosen Manufaktur" im Wedding übernommen. Jetzt produzieren sie 27 Hochprozenter: außer Gin auch Wodka, Liköre mit Geschmacksrichtungen wie "Minz" "Galgant" oder "Schwedenpunsch". Was alle Produkte der Manufaktur eint: "Sie müssen gut und ausgewogen riechen. Noch wichtiger aber ist, dass ihr Geschmack anschließend am Gaumen explodiert", so Schroff.

Duftorgel voller Gläser

Von außen sieht das Fabrik-Gebäude an der Seestraße nüchtern und nichtssagend aus. Das Innere aber verbreitet ein charmantes Flair, das an Chemie-Unterrichtsräume aus den 60er-Jahren und historische Brauereien erinnert. Auf zwei Etagen sind Dutzende alter Kupferkessel und meterhohe Steingut-Bottiche verteilt, bei deren Anblick man sich sofort fragt, wie viele Männer einst nötig waren, um sie auf die hohen Regale zu wuchten. Ein Schrank trägt die Aufschrift "Duftorgel" und beherbergt Hunderte von Gläsern mit Pflanzenstoffen. Gegenüber an der Wand hängt eine meterlange Tafel, die flächendeckend mit Formel beschrieben wurde.

Gerald Schroff zeigt nasse Pflanzenstücke in Kupferfässern, die einen intensiven, hochprozentigen Duft verströmen. "Ein Ingwer-Mazerat", erklärt er. Wochenlang muss die Gewürz-Alkohol-Mischung reifen, erst dann entwickelt sich das gewünschte Aroma. "Natürlich sind solche Aromen auch im Handel erhältlich", sagt Gerald Schroff. Bei ihnen kommen jedoch nur selbst fabrizierte Aromen in die Flaschen, was die überwältigende Anzahl an Gefäßen auf den beiden Etagen erklärt.

"Ich bin nur die Nase", sagt Ulf Stahl gern über sich. Ein Satz, der weniger bescheiden ist, als er klingt. Stahl ist für die Zusammenstellung und Weiterentwicklung der Produkte zuständig. Er kann Hunderte von Düften voneinander unterscheiden und zuordnen - eine Fähigkeit, die nur wenige Menschen haben.

Gegründet wurde die "Preussische Spirituosen Manufaktur" im Jahr 1874 als staatliche Institution. "In erster Linie ging es darum, landwirtschaftliche Überschüsse abzubauen", erklärt Gerald Schroff. "Getreide und Kartoffeln, die keine Abnehmer fanden, wurden aufgekauft und zu Alkohol gebrannt. Der diente als Treibstoff für Autos." Der Leiter der Manufaktur war Chemiker Max Delbrück, der sich schon bald nicht mehr mit dem Brennen von Nutz-Alkohol zufrieden geben wollte. Er gründete auf dem Gelände eine Lehranstalt für Destillateure sowie eine Likörfabrik und kreierte die Marke "Adler Spirituosen". Um 1900 hatte die Manufaktur ihre Blütezeit, dann kamen die Weltkriege und die Produktion stand jahrzehntelang still. Ende der 50er-Jahre übernahm ein Destillateurmeister Räume und Gerätschaften und produzierte vor allem Auftragsarbeiten für andere Getränke-Produzenten und Hotelketten.

Vielleicht hätte der Dornröschen-Schlaf der Manufaktur noch länger angehalten, doch an einem verschneiten Wintertag im Jahr 2005 stießen der gelernte Koch und Restaurant-Fachmann Gerald Schroff und der Gährungs-Experte Ulf Stahl auf einer Skipiste in Lech zusammen. Beide blieben unverletzt, ein näheres Kennenlernen muss vorbestimmt gewesen sein, denn am selben Abend trafen sich die Männer an einer Hotelbar wieder. Gerald Schroff hatte dort drei Tage zuvor seine neue Stelle als Barchef angetreten, Ulf Stahl besuchte die Bar bereits seit 25 Jahren. "Der schon wieder, dachte ich bloß", erinnert sich der Barkeeper. Er mixte mehrere Drinks und staunte, dass sein Gast in der Lage war, alle Komponenten herauszuschmecken: "Das hatte ich in 20 Jahren hinter der Bar noch nicht erlebt."

Ein Rest Adler-Gin

Bald erzählte der Professor von der alten Spirituosen-Fabrik, die bereits 1874 gegründet wurde, und sich auf dem Gelände seines Instituts für Biotechnologie befand. Gerald Schroff, der aus einem "Dorf im Schwarzwald mit 2000 Einwohnern und Hunderten von Schnapsbrennern" kommt, hatte schon lange davon geträumt, eigene Spirituosen zu komponieren. Gemeinsam beschlossen sie, den Berliner Adler-Gin neu aufzulegen. Alte Rezepturen und einige Proben des legendären Getränks existierten noch.

Die Fachpresse schrieb freundlich über die Kreationen des Teams. Im Jahr 2009 übernahmen die Geschäftspartner die Manufaktur. Schroff rümpelte den Keller aus und barg dabei Rezepte, Akten, Aufzeichnungen, alte Flaschen, jede Menge Apparaturen. Am Eingang zum Laden stehen jetzt Regale voll alter Schnapsflaschen. Einige sind Originalabfüllungen, andere wurden mit der Hand beschriftet. Im Laufe vieler Monate haben sich Schroff und Stahl durch die historische Bar getrunken. "Das meiste war ungenießbar oder schrecklich. Geschmeckt haben nur zwei", sagt der Professor. Welche es waren, bleibt sein Betriebsgeheimnis.

Preussische Spirituosen Manufaktur Seestraße, Wedding, Tel. 450 285 37, Fabrikverkauf: Mo.-Fr.- 11-19 Uhr