Horrmanns Gourmetspitzen

Nicht Menüs, sondern Inszenierungen

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Es ist jedes Mal aufs Neue ein besonderes Erlebnis, wenn die Erwartungshaltung, die man als Gast hat, in einem Restaurant klar übertroffen wird. Im angenehmen Ambiente des Restaurants Brechts am Schiffbauerdamm genoss ich diese besondere Situation.

Genuss und Gastlichkeit kommen hier Hand in Hand. Nach dem Motto des Hauses: "Wir sind offen für das Neue, aber wollen das Alte dabei nicht außer Acht lassen" operieren Küche und Service ein wenig in der Tradition Wiener Prunkzeiten, ohne aber auch auf flotte Berliner Atmosphäre zu verzichten.

Ganz in der Nähe des Berliner Ensembles, der langjährigen Wirkungsstätte Bertolt Brechts, wird international gekocht. Gewiss sind dabei österreichische Gerichte besonders betont. Präziser gesagt, die von uns als typisch österreichisch angesehenen Speisen.

Ich probierte als Einstieg das Kräuter-Backhendl vom Biohof. Serviert wurde eine große Portion von Hähnchen-Nuggets, mit guter Bindung paniert und kross ausgebacken. Dazu wurden ein leicht angeräucherter Kartoffel-Schnittlauch-Salat, eingelegte Pfifferlinge und ein Spritzer Kürbiskern-Mayonnaise serviert. Ebenfalls zu kleinem Preis (9,50 Euro) gibt es Sülze vom Bio-Kalbstafelspitz in Aromaverbindung mit mariniertem Rettich, Heidelbeeren und gezupftem Frisée, parfümiert mit einer Senfvinaigrette.

Nicht ohne Selbstironie wird das Vorspeisen-Programm mit Sushi "Austrian Style" - so steht es auf der Speisekarte - abgerundet. Was sich dahinter verbirgt? Nun, nichts anderes als gebeizte Bachforellen-Filets mit einer Wasabi-Creme, etwas Minze-Duft und Sesam. Wie es sich für ein Restaurant mit K.u.K.-Bezug gehört, dürfen die Schaumsüppchen, zum Beispiel von Pfifferlingen und Strauchtomaten, nicht fehlen.

In Berlin gibt es eine Reihe von Wiener Schnitzel-Spezialrestaurants. Da denke ich an das Borchardt, an Lutter & Wegner oder die Gendarmerie. Hier wird dieses beliebte Standard-Gericht einmal ganz interessant variiert. Es wird in Limonenbutter gebacken, bekommt dadurch einen Hauch von Säure und passt exzellent zu Kartoffel-Geröstel mit Wildpreiselbeeren.

Kleine Wan-Tan-Einlage

Bertolt Brecht wird nachgesagt, dass er auch sehr ordentlich kochen konnte. Sein Paradegericht sei der Tafelspitz gewesen. Darum wird hier der Tafelspitz à la Brechts wie dereinst in zwei Gängen serviert. Zuerst die Consommé mit der ganzen Fleischeskraft und dem fürs Kochen verwendeten Wurzelgemüse. Man nimmt sich im Restaurant die Freiheit, Wan-Tan-Taschen als Einlage zum Klassiker zu verwenden.

Im zweiten Gang genoss ich dann das Fleisch, leider ohne Fettrand, mit Schnittlauch-Krensauce, Erdäpfeln, Cremespinat und angenehm scharfem Apfelkren. Geschmacklich richtig gut. Nur frage ich mich, warum in manchen Küchen die Fettdecke entfernt wird. Fett ist und bleibt nun mal Aromaträger. Wie kann man das nur den Köchen beibringen?

Ausufernde, endlose Speisekarten habe ich immer kritisiert. Zu minimalistische Angebote für den Gast sind freilich ebenfalls der falsche Weg. Im Brechts hat man genau die richtige Mischung gefunden. Es gibt zwei Fischgänge, etwa den kross gebratenen Adlerfisch oder die im Ganzen gegrillte Dorade, drei Salate und dreimal Fleisch. Köstlich geschmorte Ochsenbäckchen mit Selleriemousseline zum Beispiel, Rücken vom Salzwiesenlamm unter der Mandelkruste und "Bresse"-Poularde.

Breiter ist hier lediglich die Palette der Desserts, das alpine Nachbarland lässt schön grüßen. Neben Standards möchte ich die Variation vom österreichischen Topfen mit Karamellreduktion und Brombeeren herausstellen.

Was man immer häufiger erlebt, ist der besondere Service für Vegetarier. Ich würdige das, obwohl ich selber damit nichts anfangen kann. Kreativ arbeitet die Küche auch in diesem Spezialbereich. Ich mag nicht abstreiten, dass sich Schlutzkrapfen von kandierten Macadamia-Nüssen, Ricotta und grünem Pfeffer an Walderdbeeren in altem Balsamico hoch interessant anhört. Wer aber letztlich, so wie ich, Vegetarisches mit Schulterzucken abtut, hat, anders als in einem Spezialrestaurant, hier zum Glück eine richtig lustvolle Auswahl an Fleisch- und Fisch-Gerichten.

Meinen Hut ziehe ich, wenn die Menüs ins Spiel kommen und ich die kundenfreundliche Preiskalkulation sehe. Küchenchef Dennis Nörenberg serviert in der Speisenzusammenstellung einen Querschnitt durch sein Programm. Er nennt das Inszenierung in drei oder fünf Akten. Dafür zahlt der Gast dann 34 oder 52 Euro und hat dafür das nahezu komplette Küchenangebot.

Auf die Weinpflege wird hier ganz besonders geachtet. Zum Menü serviert der Sommelier auf Gästewunsch korrespondierende Kreszenzen glasweise. Zum Dessert gibt es ein Gläschen Auslese für 3,60 Euro. Die Weinkarte ist zum Glück nicht nur auf Österreich begrenzt, sondern eilt durch die Anbaugebiete der Welt. Der Weißwein kommt richtig gut gekühlt zum Gast. Oft erlebe ich, dass der Tropfen erst am Tisch im Eiskübel die richtige Temperatur bekommt. Da ist das erste Glas häufig verloren. Mein vorzüglicher Meursault hatte die perfekte Temperatur, war mit 98 Euro allerdings auch wahrlich forsch kalkuliert.

Bei der breiten Palette der Rotweine bietet der Weinkellner von sich aus an, zu dekantieren. Damit sind wir bei einem weiteren sehr positiven Element in diesem Restaurant, das sich aus der langen Zeile benachbarter Lokale abhebt: Der Gast wird gepflegt, so richtig kompetent und ohne Wiener Schmäh. Alles in Allem erlebte ich ein kaum erwartetes Genusserlebnis. Wahrlich empfehlenswert.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Brechts Schiffbauerdamm 6-7, Mitte, Tel. 285 985 85, Öffnungszeiten: Montag bis Freitag, jeweils mittags und von 17.30 bis 23.30 Uhr, Sonnabend und Sonntag ab 11.30 Uhr durchgehend, www.brechts.de