Horrmanns Gourmetspitzen

Liebe auf den ersten Biss

Auch bei Köchen und Küchenrichtungen gibt es eine Liebe auf den zweiten Blick. Markus Semmler, der schon im Cecilienhof in Potsdam zum "Aufsteiger des Jahres" gekürt wurde, der später im Schlosshotel im Grunewald kochte und dann seine eigenen Restaurants "Stil" und "Mensa" führte, habe ich eher kritisch begleitet.

Das waren nicht unbedingt Küchenrichtungen nach meinem Geschmack. Semmlers Kreativität war allerdings stets bewundernswert. Als seine eigenen Betriebe Pleite gingen und er mühsam die Schulden abzahlte, gab er auf Sylt ein Zwischenspiel. Ab dem 1. November ist er mit einem Lokal namens "Das Restaurant" zurück in der Gastro-Landschaft der Metropole. Es findet meine volle Begeisterung. Und nach so kurzer Anlaufzeit reihe ich es in den Gourmet-Olymp der Hauptstadt ein. Wer stets kritisch hinsieht, darf auch mal euphorisch jubeln.

So richtig weltstädtisch

Das recht große Restaurant in der Sächsischen Straße ist mit viel Grünpflanzen, hochklassiger Tischdekoration und 150 Plätzen so richtig weltstädtisch. Die Atmosphäre ist hervorragend, der Service nahezu perfekt. Was aber macht Semmler, der in der restaurantlosen Zeit mit kreativem Catering und Auftragskochen sein Geld verdiente? Er steht selber in der Küche, nicht als Kontrolleur am Pass, sondern am Herd. Das, was er da zaubert, ist allererste Wahl.

Der Genussabend begann mit einem Carpaccio von Jacobsmuscheln in bunter Reihe mit Roter Beete. Eine appetitliche Vorspeise, ebenso die Kalbsravioli mit Alba Trüffel und die Gänseleberterrine mit Apfel-Feigen-Curry-Kompott. Die angebotene Suppe, ein getrüffelter Schwarzwurzelschaum mit Barschfilet als Einlage, war mit das Beste, was ich aus dieser Abteilung je probiert habe. Das intensive Schwarzwurzelsüppchen war mit dem Zauberstab aufmontiert und das Barschfilet so richtig kross auf der Haut gebraten. Einfach Spitze. Die Karte ist bewusst klein gehalten. Neben den Vorspeisen zweimal Nudeln: Linguine mit Hummerkrabben an Chili-Limonenöl und Spaghettini "Bolognese" aus der Rinderhüfte vom Charolais. Fisch und Fleisch gibt es ebenfalls nur in zwei Variationen. Einmal die Dorade Royal, die Semmler ebenfalls kross auf der Haut brät, aber nicht mausetot, sondern mit leicht glasigem Kern, sowie die Seezunge "Müllerin". In den Beilagen gibt er sich eher konservativ, ein würziges Chorizo Risotto und Blattspinat sowie Salzkartoffeln und Salat. Auch Fleisch steht nur zweimal auf der Karte, einmal der "Himmlische Schweinebauch" mit Chili Pak Choi. Der Schweinbauch ist butterzart und dann splittrig knusprig gebraten. Der absolute Hit war für mich freilich das getrüffelte Kalbskotelett mit Spitzkohl und wunderbar braun gebratene Kartoffeln (wahlweise Gnocci). Dabei schneidet Semmler eine Tasche in das Kalbfleisch und füllt sie mit Spänen vom Perigord Trüffel. Das Zusammenspiel der Aromen war so einzigartig, dass, wäre ich allein im Restaurant gewesen, ich den Knochen abgeknabbert hätte.

Die Desserts sind nicht weiter erwähnenswert, vom Topfenmousse mit Gewürzorangen und Blutorangen-Rahmeis einmal abgesehen. Alle Gerichte kommen in ordentlichen Portionen, sind gut ausgearbeitet und dennoch fühlt man sich hinterher nicht genudelt. Das zeigt, wie köstlich leicht hier gekocht wird. Neben der Tageskarte gibt es Wochenmenüs und, darüber habe ich zuerst geschmunzelt, ab 22 Uhr die Semmler's Currywurst. Viele Gäste kommen auch darum, oder auch nur, um ein Stück Käse aus der Auswahl vom "Maître Phillippe" (mit Früchtebrot, Portweinbirnen und Chutneys) zu einer guten Flasche Rotwein zu genießen.

Neben dem à-la-carte-Angebot offeriert Semmler das Wochenmenü mit vier Gängen für 85 Euro. Dafür gibt es aufwendige Kreationen wie Schwarzwurzelmousse unter der "Imperial" Kaviarhaube sowie sautierte Rochenflügel. Oder Rehrücken, rosig gebraten, im Brotmantel, mit Jus von schwarzen Nüssen. Jetzt, in der Vorweihnacht kommt der Gänsebraten "nach Großmutters Art" auf den Tisch, allerdings nur auf Vorbestellung ab vier Personen. Vielfältig sind die Beilagen mit Rot- und Grünkohl, Kartoffelklößen und Bratapfel, oder, wer das lieber mag, mit Feldsalat in Kartoffelvinaigrette. Das macht die ganze Bandbreite deutlich, die mit Senf-Eiern plus Stampfkartoffel für den eiligen Gast mit kleinem Geldbeutel (9,50 Euro) beginnt.

Erste Garnitur

Die Weinkarte ist kompetent zusammengestellt, mit ausgewogener Balance zwischen heimischen Kreszenzen sowie mittleren und großen Lagen aus Bordeaux. Bis kurz vor Weihnachten bietet Semmler sehr ordentlichen Pomerol, Saint Émilion Grand Cru und Cotes de Bordeaux glasweise zwischen neun und 16 Euro an.

Insgesamt hat Markus Semmler eine große Genusspalette zusammengestellt, die ich ehrlichen Herzens empfehlen kann. Allerdings muss der verehrte Gast zwischen Montag und Freitag reservieren, am Wochenende bleibt "Das Restaurant" komplett geschlossen. So hat der Restaurateur und Koch an den anderen Tagen immer die erste Garnitur seiner Brigade zur Verfügung.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Das Restaurant Sächsische Straße 7, Wilmersdorf, Tel. 890 682 90, Montag bis Freitag ab 17 Uhr, am Wochenende bleibt das Restaurant geschlossen.

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