Berlin genießen

Vom Haremskonfekt zum Küchengeheimnis

Beim Betreten des Geschäftes von Wald Königsberger Marzipan am westlichen Ende der Pestalozzistraße überwältigt einen der Geruch von Mandeln und lieblicher Süße. Fein säuberlich in Zellophan-Tüten verpackt liegen in der schimmernden Glasvitrine die Köstlichkeiten, die von Ralf Bentlin täglich aus Königsberger Marzipan hergestellt werden.

Zu Beginn der Adventszeit beginnt bei Wald die heiße Arbeitsphase. Dann steht Bentlin oft zwölf und mehr Stunden im kleinen Ladengeschäft und produziert bis spät in der Nacht in den hinteren Räumen.

Neben mit kandierten Früchten verzierten Marzipanherzen ist "geflämmtes" Tee-Konfekt ein Verkaufsrenner. Wer es probiert, versteht, warum. Ein wunderbares Aroma von karamelliger Süße, Mandeln und einer Spur Rosengeschmack verströmt das Königsberger Marzipan und zergeht mit cremig-weicher Konsistenz auf der Zunge. In dritter Generation führt Bentlin das Geschäft, das von den Eltern seiner Frau 1947 an gleicher Stelle eröffnet wurde. Damit die Kunden zufrieden sind nimmt er Mandeln von hoher Qualität. Diese hat ihren Preis. 100 Gramm kosten ab sechs Euro.

Der Marzipan-Hersteller verkostet dafür jedes Jahr verschiedene Mandel-Sorten aus Kalifornien, aus Moldawien oder dem Iran. Er schätzt "eine herzhafte Bitterkeit, die trotzdem mild ist". Vom Lübecker Marzipan unterscheidet sich die Masse aus Königsberg durch die Verwendung von weniger Zucker und einem höheren Bittermandelanteil, sagt Ralf Bentlin.

In seiner kleinen Manufaktur werden die Mandeln zuerst pudrig fein gemahlen, bevor Zucker zugesetzt wird. Ein kleiner Anteil Bittermandeln sorgt für die besondere Note. Um den Flüssigkeitsanteil zu reduzieren, wird die Masse leicht erhitzt, anschließend mit dem Rosenwasser parfümiert. Das kommt aus einem kleinen Dorf im Iran.

Lichtdicht verpackt

Vermutlich von dort stammt die edle Süßigkeit, auch "Haremskonfekt" genannt. Im Mittelalter, heißt es, sei Marzipan von Persien nach Europa gekommen. Bereits im 13. Jahrhundert taucht es unter dem Namen marzapane in Handelslisten aus Venedig auf. Rasch war Marzipan beim europäischen Hochadel sehr beliebt. Nur in Apotheken hergestellt, galt es auch als Mittel gegen Verdauungsbeschwerden und zur Steigerung der Manneskraft.

Anfang des 16. Jahrhunderts gelangte Marzipan auf dem Seeweg in die Hansestädte Lübeck und Königsberg. Als die Rübenzuckerproduktion den teuren Rohrzucker ablöste, konnten sich ab Anfang des 19. Jahrhunderts auch Bürger das edle Marzipan leisten.

Aus der hellen Rohmasse, die wie Ton in einer luft- und lichtdichten Folie aufbewahrt wird, sticht Bentlin mit einem breiten Spachtel ein Stück Marzipan ab. Er rollt es per Hand zu einer kleinen Stange, die er flink mit einem Wellenmuster zum kleinen Rechteck formt. Weitere traditionelle Muster werden durch gekerbte Zangenspitzen in ihre spezielle Form gebracht. Anschließend erfolgt das für Königsberger Marzipan typische "Flämmen". Mit einem Gasbrenner flammt Bentlin das Marzipan für einige Sekunden, bis der Zucker karamellisiert und der Oberfläche die bräunliche Färbung verleiht. Zur Adventszeit produziert er Weihnachtsmänner auch für Kunden in Japan und Neuseeland.

In der Gastronomie findet man Marzipan vor allem bei den Desserts. Die Rohmasse wird zur Herstellung von Stollen, für Pralinen oder als Füllung der beliebten Bratäpfel verwendet.

Pascal Verrooten, Chefkoch im Restaurant Vox, kombiniert Marzipan mit einer Berliner Spezialität. Für seine deftig-elegante Vorspeise vereint er neben kalter und gebratener Blutwurst das Winterobst Quitte, herbstliche Trompetenpilze und Apfel-Marzipansorbet. Ein Pfund Äpfel, etwas Apfelsaft, hundert Gramm Marzipan und eine Tasse Zucker kocht er mit Pektin und Glucose kurz auf und friert das Ganze zum Sorbet. Die säuerlich-bittere Süße passt vorzüglich zur salzig-fetten Blutwurst und den erdigen Pilzen. Der 29-jährige Koch kennt Marzipan aus seiner belgischen Heimat, wo es zur Adventszeit ebenfalls nicht wegzudenken ist.

Ideale Note

Zum klassischen vorweihnachtlichen Sonntagsschmaus passt Marzipan ebenfalls. Brandenburger Rehrücken in der Nusskruste wird bei Pascal Verrooten von einem würzigen Selleriepüree begleitet. Das Sößchen dazu ist ein himmlischer Trüffel-Marzipanjus. "Rehknochen im Bräter kräftig rösten", sagt Verrooten. "Danach Wurzelgemüse im Bratensatz anbraten. Mit Rotwein und Traubensaft aufgießen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Apfelabschnitte dazugeben und vier Stunden köcheln. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und wieder einkochen. Dann mit gehackten Trüffeln und in Wasser gelöstem Marzipan abschmecken." Das Ergebnis der arbeitsintensiven Herstellung des dunklen Jus jedenfalls lohnt den Aufwand. Die Marzipannote ist ideal und passt perfekt zum Wildgeschmack.