Berliner Perlen

Scharfes Gerät

Weder Möhre noch Gurke liegen bereit, wenn Andrea Zweifler die Schärfe eines Messers testet. Die Mitarbeiterin von "Holzapfel" hebt mit der linken Hand einen Din-A-4-Bogen, mit der rechten greift sie ein japanisches Santoku-Messer und zieht es dicht an ihren Fingern vorbei durch das Blatt.

Mit einem leisen "Ritsch" fällt ein weißer Papierkeil auf den Tresen. Andrea Zweifler betrachtet das unauffällige, aber 500 Euro teure Messer. "Könnte schärfer sein", sagt sie. "Ich werde es noch einmal schleifen."

Sonderlich gefährlich sei die Ware in ihrem Laden nicht, findet sie: "Stumpfe Messer sind viel gefährlicher, weil man mit ihnen schneller abrutschen und sich verletzen kann." Würde man sich dennoch schneiden, dann heilen die Wunden, die ein hochwertiges Messer verursacht, schneller, weil die Schnitte sauberer seien.

Start in der Doppelgarage

Höllisch scharfe Geräte sind das Kerngeschäft von "Holzapfel", einem kleinen Laden in der Kreuzberger Bergmannstraße. Andrea Zweiflers Ehemann Alexis und Roy Katzur, beste Freunde seit Kindertagen und gelernte Tischler, eröffneten vor 15 Jahren in einer Kreuzberger Doppelgarage einen Laden für Tischlerei-Bedarf. Im Angebot waren Hölzer, japanische Sägen und Stecheisen, die nicht nur verkauft, sondern auch gewartet wurden. Zum Erstaunen der beiden Tischler kamen jedoch bald Köche vorbei, deren Messer einen neuen Schliff benötigten. Nachdem die Betreiber die ersten japanischen Santoku- und Deba-Messer ins Sortiment aufgenommen hatten, wandelte sich die Kundschaft endgültig von Tischlern zu Küchenprofis. Das Geschäft wurde ausgebaut. Später kam ein zweiter Laden in Prenzlauer Berg dazu.

Auf den ersten Blick deutet bei "Holzapfel" nichts darauf hin, dass sich in dem Geschäft geschmiedete Schätze befinden. In dem dunklen Hinterzimmer aber, in das man vom Laden aus hinein spähen kann, stehen hohe Regale, deren Inhalt nach einem undurchschaubaren System geordnet ist. Ladeninhaber Roy Katzur zeigt einen antiken Dolch, nimmt einen unauffälligen weißen Karton aus dem Regal. In ihm befindet sich ein krummes Messer mit einem Horngriff. "Das ist ein Jagdnicker", erklärt er. "Ein Messer, mit dem Jäger angeschossenen Tieren die Kehle durchschneiden."

Dann holt er ein Taschenmesser hervor, lässt es aufspringen. Die Klinge ist mit einer dicken, schützenden Ölschicht bedeckt. "Alles an dem Messer ist Handarbeit, sogar die Schrauben im Griff wurden extra angefertigt. Ein guter Schmied braucht dafür vier bis fünf Tage", erklärt Roy Katzur. Das handgeschmiedete Taschenmesser kostet 1400 Euro. "So ein Stück wartet jahrelang auf einen Käufer."

Kostet ein gutes Messer wirklich mehrere hundert Euro und ein besseres mehr als tausend? "Nein. Bis etwa 200 Euro kann man eine Qualitätssteigerung über den Preis noch nachvollziehen. Alles was preislich darüber liegt, ist reine Liebhaberei", sagt der Geschäftsmann, dessen uneitle Art gut zu der schnörkellosen Ladeneinrichtung passt. "Die Griffe solcher Werkzeuge sind aus besonders edlem Holz, manche tragen auch die Signaturen berühmter Schmiedemeister."

Andere Waren im Laden sind deutlich günstiger. Die soliden Pfannen etwa gibt es ab 30 Euro. Kleinere Küchenmesser kosten um die zehn Euro.

Hauptattraktionen sind japanische Messer aus Damaststahl. Ihre Klingen bestehen aus Dutzenden von Lagen, sind extrem scharf und müssen nur selten nachgeschliffen werden. Bei allen Vorteilen sind die edlen Stücke fürchterlich empfindlich. Wer sie in die Geschirrspülmaschine steckt oder auf einem Glasschneidebrett benutzt, kann sie ruinieren. Die Stücke rosten und benötigen einen geschützten Platz in der Schublade. "Wenn Stahl auf Stahl trifft, werden die Klingen stumpf" sagt Roy Katzur.

Ein gutes Messer sollte am Besten in einer passenden Schachtel, an einer Magnetleiste oder in einem Messerblock aufbewahrt werden. Komplett bestückte Messerblöcke, wie sie in jedem Kaufhaus zu haben sind, führt der Laden allerdings nicht. "Wir werden immer wieder danach gefragt, bieten aber ganz bewusst keine an", sagt Andrea Zweifler. "Es ist viel sinnvoller, wenn man sich seine Messer nach Bedarf zusammenstellt." Ohnehin bräuchte man ihrer Meinung nach nicht viele Küchenwerkzeuge: "Ein großes Messer, ein kleines Messer und ein Brotmesser. Das reicht." Die Aussage ist zweifellos sympathisch, erklärt aber nicht ganz den Erfolg des Ladens.

Eine Klinge für den Anwalt

Der typische Holzapfel-Kunde ist nämlich ein männlicher Hobbykoch, eine Zielgruppe, die sich in den vergangenen Jahren enorm vergrößert hat. Der Anteil an männlicher Kundschaft ist in dem Geschäft, verglichen mit anderen Haushaltswarenläden, außergewöhnlich hoch.

Da ist zum Beispiel ein junger Rechtsanwalt, der sein Lieblingsmesser zum Schleifen bringt und wenige Minuten später verzückt ein 115 Euro teures Stück erwirbt. Das neue Gerät ist weder größer noch kleiner als das alte. Aber es ist schöner. "Eigentlich bin ich erst durch die Messer zum Kochen gekommen", sagt Roy Katzur zu dem Kunden. "Ich habe ja Steinmetz und Tischler gelernt und jetzt bin ich Verkäufer. Ein bis zwei Stunden am Tag an Küchentisch und Herd etwas mit den Händen tun - das muss einfach sein."

Holzapfel Bergmannstr. 25, Kreuzberg und Knaackstr. 20, Prenzlauer Berg, Mo.-Fr. 11-19 Uhr, Sbd. 11-16 Uhr