Horrmanns Gourmetspitzen

Matthias Diether und die Top-Ten der Berliner Köche

Ich bekam etliche Anfragen von Morgenpost-Lesern nach meiner ganz persönlichen Top-Ten-Rangliste der Berliner Köche, wo doch die gerade erschienenen Gastro-Führer so extrem unterschiedlicher Meinung seien.

Einmal davon abgesehen, dass Christian Lohse den dritten Stern verdient hätte, folge ich mehrheitlich der Michelin-Wertung, während ich den Gault Millau schon seit Jahren nicht mehr ernst nehme. Ich möchte freilich nicht wiederholen, was in der Branche über das Zustandekommen dieser umstrittenen Bewertungen geredet wird.

Den Leser-Wünschen komme ich gerne nach und stelle meine ultimative Liste zusammen, akzeptiere aber andere Meinungen: 1. Christian Lohse (Fischers Fritz), 2. Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer), 3. Matthias Diether (First Floor), 4. Tim Raue (Restaurant Tim Raue) und Thomas Kammeier (Hugos), 6. Marco Müller (Weinbar Rutz), 7. Kolja Kleeberg (Vau), 8. Michael Kempf (Facil), 9. Daniel Achilles (Reinstoff), 10. Stefan Hartmann (Hartmanns).

Ebenfalls gut, aber nach meinen Erfahrungen nicht in der absoluten Spitze platziert, sind (trotz Michelin-Stern) Michael Hoffmann (Margaux), Sauli Kemppainen (Quadriga), und Sebastian Frank (Horvath).

Präsentieren möchte heute einen weiteren Spitzenkoch, Matthias Diether vom First Floor (Hotel Palace). Diether sorgt für neuen Schwung im Restaurant und bringt weiteren Glanz in Berlins weißer Brigade. Er hatte das Glück, einen kompletten Neustart in Restaurant und Hotel zu erleben. Alles wurde jung und frisch seit Michael Frenzel Regie führt und das unter seinem Vorgänger angestaubte Domizil aus dem Dornröschenschlaf weckte. Das Ambiente bekam eine neue Optik, mit allem Respekt vor der Tradition. Aber Sie wissen ja, Tradition kann auch modern sein. Es ist keine neue Erkenntnis, dass nichts schneller altert als ein Hotel, das nicht genügend und rechtzeitig Frischzellen bekommt. So wurden nicht nur die Lobby, sondern auch Zimmer, Suiten und das Gourmetrestaurant schick und harmonisch gestaltet.

Eigenwillige Küchenrichtungen, individuelle Variationen und Zubereitungen feiner Gerichte gibt es in der Gourmet-Metropole Berlin zuhauf. Einer, der die klassische Linie auf der Basis Escoffiers, des Urvaters der Grand Cuisine, beibehält, aber wundervoll kreativ interpretiert, ist Diether, der viel internationale Erfahrung mitbringt, aber nie dem Murks der Küche aus dem Chemie-Baukasten verfiel.

Matthias Diether hat die Ausrichtung des Traditionsrestaurants nicht auf den Kopf gestellt, aber seine Aroma-Kombinationen sind frecher, überraschender, ja köstlicher als bei seinem Vorgänger. Ein paar Beispiele: Bretonischer Hummer mit Auberginen und Artischocken oder die in der Pfanne gebratene Jacobsmuschel mit Kohlrabi und Aprikosen. Den glasierten Steinbutt mit Waldpilzen und schwarzem Knoblauch konnte ich mir erst nicht vorstellen. Doch so dezent wie der Küchenchef dabei vorgeht, ist es ein Genuss. Kürbis zum Reh ist ja okay, aber das Aroma mit Salzstangen zu verstärken, darauf muss man auch erst einmal kommen.

Die Karte ist klein und übersichtlich gehalten, mit jeweils zwei bis drei Vorspeisen, Zwischengängen, Fisch- und Fleisch-Gerichten. Bei meinem letzten Besuch war es in der Abteilung Fleisch neben dem Reh eine butterzart geschmorte Ochsenbacke mit Spitzkohl.

Die Patisserie arbeitet mit "Geschmacks-Klammern". Damit meine ich etwa Portweinfeige mit Traubensorbet, abgerundet durch dunkle Schokolade. Interessant sind auch die Zwetschgen in der Kombination mit Nougat, Sauerrahm und leicht gesalzenem Karamell.

Exzellenter Wareneinsatz kann nicht billig sein. Vier Gänge sind mit 109 Euro kalkuliert, sechs mit 129 Euro. Ein Glas korrespondierender Wein zum Gang steht beim Vier-Gang-Menü mit 40, bei sechs Gängen mit 60 Euro zusätzlich auf der Rechnung.

Die Menüs sind insgesamt ein appetitlicher Querschnitt durch die Küchenkunst. Wir sitzen gemütlich an der großen Fensterfront des einst plüschigen und heute so anmutigen und modernen Restaurants und genießen Küche ebenso wie Service. Die Stimmung ist beschwingt, die Gästepflege vorzüglich. Das Wein-Angebot war schon zu Zeiten des viel zu früh verstorbenen Karl Stiehle erstklassig. Wo sonst gibt es eine derart komplette Palette aller großen Bordeaux- und Burgunder-Lagen? Die Wünsche der Gäste nach Großflaschen in Gesellschaften, aber auch nach halben Flaschen für den allein speisenden Reisenden werden perfekt erfüllt. Das Genießerrestaurant, das in Berlin am längsten mit einem Stern ausgezeichnet ist, hat unter dem jungen dynamischen Direktor Michael Frenzel eine bedeutende Weiterentwicklung gefunden. Es ist jetzt ausschließlich am Abend geöffnet und da eine echte Empfehlung.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

First Floor Hotel Palace, Budapester Str. 42, Charlottenburg, Tel. 250 210 20, 18.30-23 Uhr