Berlin genießen

Die Obst-Kuratorin

Ein feiner, säuerlicher Duft schwebt derzeit in Caty Schernus "Apfelgalerie". So frisch und lieblich, dass man sich am liebsten zuhause auch ein paar Körbe voll roten und grünen Früchten aufstellen würde, allein um die Nase zu erfreuen. Was Unsinn wäre, denn nie schmecken Äpfel besser als jetzt im Oktober, nie ist ihre Sortenvielfalt größer.

Etwa 20 Apfelsorten hat Caty Schernus derzeit im Angebot. Sie kosten zwischen 1,90 und 2,20 Euro pro Kilo. Einige sind gute Bekannte wie Gala oder Elstar, andere Raritäten wie die gelbroten Antonowka oder die violetten Macoun, die beim Reinbeißen ihr beinahe schneeweißes Fruchtfleisch zeigen.

Die Äpfel stammen allesamt vom Obsthof "Schernus & Bröcker", der von Caty Schernus' Eltern in der Nähe von Frankfurt/Oder betrieben wird. Besonders beliebt bei den Kunden sind alte Apfelsorten wie Goldparmäne oder Ananasrenette. Gerade die kleine gelbe Ananasrenette, deren Eigenschaften Caty Schernus als "richtig schön säuerlich und spritzig" preist, wird auch von Küchenchefs geschätzt und zu aromatischen herbstlichen Desserts verarbeitet. Im Handel ist die Ananasrenette fast nie erhältlich, genauso wenig wie der "Berlepsch" oder der "Schönen vom Oberland".

Berliner Schafnase

Die Apfelvielfalt in deutschen Landen war Mitte des 19. Jahrhunderts gewaltig und kein Vergleich zum heute eher spärlichen Angebot. 4000 verschiedene Apfelsorten soll es in Deutschland noch vor 150 Jahren gegeben haben. Die meisten von ihnen waren nur regional bekannt. Berliner und Brandenburger aßen Hasenköppe oder die Berliner Schafnase, die Bremer den Doodapfel, Sachsen den Kaiser Wilhelm. Heute ist die Auswahl in Supermärkten auf gerade einmal sechs bis zehn Einheits-Sorten beschränkt, die deutschlandweit erhältlich sind.

Ein großer Teil der Äpfel im Supermarkt kommen nicht aus der Region, sondern wurde in Italien oder Neuseeland geerntet. Warum? "Viele der alten Apfelsorten sind schlecht lagerfähig. Sie werden schneller weich und mehlig, als neue Züchtungen", sagt Caty Schernus. "Und oft sehen sie auch nicht so gut aus." Das finden zumindest diejenigen, für die der omnipräsente Granny Smith das Idealbild von einem Apfel darstellt.

"Wen das Thema alte Äpfel einmal gepackt hat, den lässt es nicht mehr los", sagt Eckart Brandt. "Es gibt unglaublich viel zu entdecken. Das Wissen ist nie komplett." Der studierte Historiker betreibt im Landkreis Stade das "Boomgarden"-Projekt. Auf einer zwei Hektar großen Obstanbaufläche wachsen da etwa 300 alte Apfelsorten. Mitunter kommen die Besucher von weit her. Da war zum Beispiel die 80-jährige Dame aus Berlin, die unbedingt eine Stiege "Signe Tillisch" bei ihm kaufen wollte. "Das war der Apfel ihrer Kindheit, den vergisst man einfach nie", erklärt Brandt. "Ich habe es hier schon öfter erlebt, dass sich Lebenskreise schließen, wenn die Leute eine alte Apfelsorte wieder entdecken."

Als Biobauer versuchte Brandt Mitte der 80er-Jahre moderne Apfelsorten anzubauen, und "scheiterte grandios". Heute weiß er, dass alle Sorten, die vom "Golden Delicious" abstammen, so empfindlich sind, dass ein Anbau ohne den Einsatz von Spritzmitteln nicht möglich ist. Vor genau 20 Jahren gründete Brandt mit einigen Mitstreitern den Pomologen-Verein, dessen Ziel es ist, die Vielfalt der Apfelsorten zu erhalten. Die Mitglieder legen Streuobstwiesen an, organisieren Veranstaltungen zu ihrem Lieblingsthema und sorgen dafür, dass es die alten Baumsorten mittlerweile auch in Baumschulen zu kaufen gibt. Brandt gilt als einer der besten Kenner der Materie in Deutschland und hat mehrere Bücher veröffentlicht.

Schätzungsweise isst jeder Deutsche pro Jahr 30 Kilogramm Äpfel. Es könnten noch mehr sein. Doch ungefähr zwei Millionen Menschen in Deutschland reagieren beim Biss in einen Apfel allergisch. Schuld daran ist in vielen Fällen der Mangel an Polyphenolen in modernen Züchtungen. Diese Stoffe haben zwei Eigenschaften: Sie schalten die natürlichen Apfelallergene aus und sorgen dafür, dass Äpfel nach dem Anschneiden braun werden.

Aus neueren Sorten wurden Polyphenole herausgezüchtet. Bei der Supermarkt-Massenware sehen Apfelschnitze länger frisch aus, lösen aber mitunter heftige allergische Reaktionen aus. Traditionsäpfel sind weitaus bekömmlicher. Deshalb gehören auch zahlreiche Allergiker zu den Kunden von Caty Schernus und Eckart Brandt. "Äpfel aus dem Supermarkt esse ich überhaupt nicht mehr. Es ist schrecklich, was im Zuge der Food-Globalisierung mit einheimischen Obstsorten passiert ist", sagt Georg Willmes, Chef-Pâtissier im Hotel Intercontinental.

Knackig und frisch

Im Herbst bezieht das Luxus-Hotel alte Apfelsorten wie Pinova vom Obsthof "Schernus & Bröcker". Sie liegen in den Obstkörben auf den Zimmern, werden aber auch in der Küche und in der Pâtisserie verarbeitet. Willmes mag das aromatische Obst besonders in einer bretonischen Apfeltarte oder im "ordinären Apfelkuchen", den er mit Sesam-Krokant bestreut oder mit Minz-Gelee aromatisiert.

"Eine amerikanische Note kann man einem Apfelkuchen geben, wenn man ihn mit Limettenschale und gemahlener Nelke würzt", sagt der Pâtissier. Eine seiner Spezialitäten ist ein Apfelpudding-Crumble mit Sauerteigbrot, das mit einer knusprigen Schicht aus Haferflocken und Gries aus dem Backofen kommt. Außerdem hat Willmes bereits neun verschiedene Sorten Apfeleis hergestellt, eines davon mit Rosmarin. Es ist sein Favorit.

"Bei Äpfeln gibt es große Unterschiede in Geschmack und Geschmacksintensität", sagt Willmes. Auch der Biss fällt von Sorte zu Sorte ganz unterschiedlich aus. Die einen sind knackig und fest, die anderen zerfallen mürbe auf der Zunge. Am Besten für Kuchen geeignet sind Sorten mit einem hohen Säuregehalt wie Boskoop, die sich auch als Mus oder Bratapfel gut machen.

Bleibt noch die Frage nach dem ultimativen Geschmackserlebnis für all diejenigen, die Obst am Liebsten frisch aus der Hand essen. "Mit den Äpfeln", sagt Eckart Brandt, "ist es so wie mit den Lebensabschnittsgefährten: Alles hat seine Zeit." Im Sommer gibt es tolle, erfrischende Klaräpfel. Im späten Herbst ist die Goldparmäne sehr lecker. "Momentan aber ist der Gravensteiner unschlagbar: Der ist saftig und süß, hat aber auch genug Säure." Gut, dass gerade diese Sorte keine Rarität ist. Im Moment sind Gravensteiner in Obstläden und auf Berliner Wochenmärkten erhältlich.

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