Berlin genießen

Die können mehr als Saumagen

Rheinland-Pfalz ist mit seinen vier Millionen Einwohner zwar nur das siebentgrößte Bundesland Deutschland, gilt aber als das Genuss-Land. An erster Stelle steht da der Wein, der an Mosel, Saar, Ruwer, Ahr, Nahe, am Mittelrhein und in der Pfalz seit mehr als zweitausend Jahren kultiviert wird.

So gut sind Lage, Klima und Qualität, dass sich sechs der dreizehn Weinanbaugebiete Deutschlands hier befinden und mehr als zwei Drittel des Deutschen Weins in dem westlichen Bundesland produziert werden. Knapp 11 000 der bundesweit etwa 16 000Winzer keltern in den Anbaugebieten hauptsächlich Riesling, Müller-Thurgau, Kerner, Silvaner, Scheurebe, Weißburgunder, die Roten Dornfelder und Spätburgunder. "Wein und Essen sind unzertrennliche Zwillinge der rheinland-pfälzischen Küche", sagt Koch Matthias Kuphal. Gemeinsam mit Küchenchef Udo Lehmann und fünf weiteren Küchen- und Service-Kräften sorgt er für das leibliche Wohl der Besucher und Gäste der rheinland-pfälzischen Landesvertretung beim Bund in Berlin

"Wir verköstigen pro Jahr etwa zweihundert Besuchergruppen aus Rheinland-Pfalz", sagt Pressesprecherin Michaela Veith. Auch für Berliner steht das Haus offen. So können Besucher etwa am Tag der deutschen Einheit, am 3. Oktober, Spezialitäten aus Rheinland-Pfalz kosten. "Am traditionellen Tag der offenen Tür sind die Berliner herzlich eingeladen, bei uns vorbei zu schauen", sagt die Bevollmächtigte der Landesvertretung, Staatsministerin Margit Conrad. Für sie vermittelt die rheinland-pfälzische Küche "Heimat. Man schmeckt die Regionen und unsere gastronomische Kultur". Die besteht für Koch Matthias Kuphal aus der ganzen Palette von bodenständig einfach bis raffiniert, von der Krummbeeresupp (Kartoffelsuppe) bis zum delikaten Rehrücken aus Deutschlands größtem zusammenhängenden Forst, dem Pfälzer Wald.

Krautsuppe und Traubeneis

Welchen Stellenwert die Küche in der Landesvertretung hat, zeigt sich daran, dass die Köche ein "Nachkochbuch" mit traditionellen und modernen rheinland-pfälzischen Gerichten aufgelegt haben. Mehr als zwei Dutzend Vor-, Haupt- und Nachspeisen von der Sauerkrautsuppe über Maishähnchen im Salzmantel bis Schokoladenkuchen mit Stachelbeerschaum und Traubeneis listen Udo Lehmann und Matthias Kuphal darin auf.

Schnell herzustellen und zu verzehren mussten die Gerichte früher sein. "Die Menschen aßen zu Mittag oft in den Weinbergen oder auf dem Feld", sagt Kuphal. Typisches Beispiel dafür sei der klassische Saumagen, der zu einer Scheibe Brot oder mit Sauerkraut und Kartoffelpüree gegessen wird. Die Leibspeise von Alt-Kanzler Helmut Kohl fand Eingang in die Geschichtsbücher, weil der gebürtige Pfälzer zahlreiche Staatsgäste mit der Spezialität bewirtete.

Traditionell wird der Saumagen aus je einem Viertel Kartoffelstückchen, Rindfleisch, Kalbfleisch sowie feinem Schweinebrät hergestellt. Mit dieser Mischung, zu der noch reichlich Majoran und grobes Schweinefleisch gehören, wird ein gewaschener Schweinemagen gefüllt, der dann drei bis vier Stunden im Wurstkessel simmert. "Bei exakt 84 Grad, damit die Haut des Magens nicht platzt", so der 34-jährige Koch. Die drei bis vier Kilo schweren Saumagen kauft man traditionell beim Metzger. "Jedes Dorf und Städtchen besitzt eine eigene Rezeptur mit geheimer Kräuter- und Würzmischung", sagt Kuphal. Damit die Aromen besser zur Geltung kommen, wird die Scheibe Saumagen in heißer Butter gebräunt.

Kuphal präsentiert eine moderne Interpretation des Pfälzer Klassikers: den Saumagen-Burger. Ein kleines Sesambrötchen wird mit Kraut-Karottensalat bestrichen, dann mit dem angebratenen Saumagenscheibchen belegt. Dazu kredenzt er einen Riesling vom Weingut Christmann. "Lieber schön und fett herumgeschwabbelt als knochendürr herumgerappelt", lautet ein Sprichwort zwischen Südpfalz und dem Hohen Westerwald. So gehören deftige Schmorgerichte, Leberwürste, Bratwürste und fett-marmorierte Spießbraten zu den unzähligen Wein- und Schlachtfesten, die von Herbst bis kurz vor Weihnachten gefeiert werden.

Aus fünf Regionen besteht das Bundesland Rheinland-Pfalz. Nach dem Krieg ging es aus dem südlichen Teil der preußischen Rheinprovinz, aus Rheinhessen, dem westlichen Teil von Nassau und der historischen Rheinpfalz hervor. An die Regionen Westerwald und Eifel im Norden schließen sich Hunsrück, Mittelrhein, Pfalz und Mosel an. Aus der Mosel stammt der Zander, der der Hauptdarsteller eines weiteren Pfälzer Gerichts ist. Mittlerweile werden in dem längsten Rhein-Nebenfluss wieder Exemplare der weißfleischigen Raubfische gefangen. Perfekt auf der Haut gebraten mit glasigem Kern, kommt der Zander bei Kuphal auf den Teller und wird begleitet vom "Spargel des Winters", der Schwarzwurzel, sowie von Morcheln und Speckkartoffeln. Der Speck ist vom gepökelten und geräucherten Eifelschinken. Der ist milder als manch anderer Räucherschinken und gibt den gebratenen Kartoffeln ein feines Aroma. Zum Fischgericht gießt Kuphal einen mineralischen Riesling von der Terrassen-Mosel vom Weingut Heymann-Löwenstein ins Glas.

Gutes Klima für Obstanbau

Den "Gockel", saftig gebratene Hähnchenbrust, begleiten ein knackiges Linsen-Wurzelgemüse und Tagliolini-Nudeln. Als Wein empfiehlt der Koch eher Ungewöhnliches, einen roten Spätburgunder vom Weingut Schäfer an der Ahr. Das milde Klima hat nicht nur den Weinanbau begünstig, sondern verwöhnt auch Obst und Gemüse mit teils mediterranen Temperaturen. Berühmt sind die Mandelbaumalleen an der südlichen Weinstraße und die Obstanbaugebiete der Nord-, Süd- und Vorderpfalz, von Rheinhessen und dem Koblenz-Neuwieder Becken.

Aus der Pfalz stammt das Dessert von Matthias Kuphal: Dornfelder Pflaumen. Das in Zucker karamellisierte Obst löscht er mit einem kräftigen roten Dornfelder ab. Bei kleiner Hitze wird der Zucker-Weinfond reduziert. "Man kann die Pflaumen warm oder kalt genießen", sagt der Koch, der dazu eine leicht herbe Wachholder-Creme serviert. Als Begleitung empfiehlt er einen spritzigen Grauburgunder. Da ist sie dann wieder: die rheinland-pfälzische Einheit aus Essen und Wein.