Gourmetspitzen

Der Trick mit den Brötchen, die nicht kalt werden

Da bewerte ich nun seit drei Jahrzehnten Restaurants und dann werde ich immer noch mit appetitlichen Details überrascht, die ich so vorher noch nicht erlebt habe.

So geschehen in der Villa am See, dem Feinschmecker-Restaurant im A-Rosa Resort in Bad Saarow. Hier waren die Brotsorten und Brötchen bis zum Schluss so warm wie frisch aus dem Ofen. Dafür sorgte ein simples System: Im Brotkorb lag ein weißes Säckchen mit aufgeheizten Kirschkernen unter den Backwaren. Kompliment für diese Idee.

Um beim Brotkorb zu bleiben: Ich kannte auch keine so genannten Deckelbrötchen, die probierte ich hier erstmals. Das sind krosse Schrippen mit einem knusprigen Aufsatz aus Schwarzbrotteig und Körnern. Mit gesalzener Butter einfach köstlich. Da hat sich die Küche was einfallen lassen, aber sparte mit dem kleinen Brotgenuss prompt das Amuse Bouche, den Gruß aus der Küche ein. Mir war das ganz recht.

Empfehlenswert sind vor allem Fischgerichte und sonstige Köstlichkeiten aus dem Meer. Zwei Menüs (vier Gänge 59 Euro, sechs Gänge 89 Euro) können auch als Einzelgerichte bestellt werden. Das Gazpacho vom Pulpo mit Tomaten-Chorizo-Sud und kandierten Oliven beispielsweise. Der Tintenfisch ist nicht gebraten sondern gekocht und die mittelscharfe Sauce gibt dem Gericht den Geschmack. Mit Meeresfrüchten geht es weiter, so die Flusskrebse mit leicht süßlichem Touch in Verbindung mit Kalbsbries, gefolgt vom kross gebratenem Loup de Meer mit Zitronenmarmelade, gerösteten Artischocken und Olivenschaum. Eine ähnliche Kombination gibt es vom Zander, der hier in großen Mengen aus dem Scharmützelsee geangelt wird. Das zeigt natürlich auch, wie verbessert die Wasserqualität ist.

Nach meinem Geschmack ist sowohl das geschuppte Fleisch des Zanders als auch der Loup ziemlich langweilig, so kreierten wir mit der Küche einen "Aroma-Segen". Und das ging so: Stefan Russ, ein Klasse-Koch, der jahrelang im Hamburger Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten gezaubert hat, briet hauchdünn geschnittene Chorizo (scharfe spanische Wurst) zu aromatischen Chips und damit belegten wir den Fisch. Eine kleine Sensation im Verborgenen.

Nun ist es nicht so, dass ausschließlich Fisch verarbeitet wird. Eine Empfehlung ist allemal das Pommersche Salzwiesenrind, ein Stück geschmort und eines kurz gebraten mit Selleriecreme und Sauerampfer kombiniert. Dagegen ist das Gericht Rücken und Bauch vom Spreewälder Bio-Schwein mit Aprikosen und kleinem Bohnen-Allerlei sicherlich nicht jedermanns Sache. Nur wer Fett als Aromaträger akzeptiert, wird damit glücklich.

Vor Jahren, als die Villa am See mit Terrasse und traumhaftem Blick auf den See noch von Palmerstone oder Kempinski geführt wurde - der Name wechselte vor der A-Rosa-Zeit fast jährlich - hatte ich dort bescheiden gespeist. Heute ist das völlig anders. Gewiss will das Russ-Team nicht unbedingt Sterneküche präsentieren, sondern auf gute Produkte und unkomplizierte aber gekonnte Zubereitung setzen.

Wie kocht Russ und was ist das Besondere an seiner Küche? Erst einmal ist da erwähnenswert, dass auch die kulinarischen Kleinigkeiten köstlich zubereitet werden. Zwei Beispiele dafür: die Karotten-Ingwer-Suppe mit Zitronengras und Zitronenthymian, pikant abgeschmeckt und mit einer gebratenen, fleischigen Garnele als Einlage. Wie nicht anders zu erwarten, sind auch im Berliner Umland die Klassiker aus der Zeit gefragt, als das Restaurant noch Weinwirtschaft hieß. Das Wiener Schnitzel brät Russ in geklärter, schaumiger Butter und lässt als Beilage - keine Überraschung -, lauwarmen Kartoffel-Gurkensalat servieren. Im Marktrestaurant, dem zentralen Hotelrestaurant setzt Russ mit Wildgulasch, Schweine-Krustenbraten oder Spaghetti mit Steinpilzen verstärkt diese "Alltags- Renner" auf die Buffetkarte.

Köstlich der mit Aromaten gebackene Pfirsich mit Champagnerschaum und Tahiti-Vanilleeis oder die leichtere Variante, Heidelbeeren mit Joghurt-Eis und Limette. Der Service ist immer zur Stelle, wenn man ihn braucht. Vor allem verzichtete die junge Bedienung auf die störenden langatmigen Erklärungen, was man nun gerade isst. Die Weinpflege funktionierte, aber die Weinkarte würde ich als Baustelle bezeichnen. Bei so guter Klientel sollte wenigstens ein Grand Cru Classé aus Bordeaux, ein großer weißer Burgunder und eines der italienischen Edelgewächse auf der Karte stehen.

Unter dem Strich ist das ein herrlich romantisch gelegenes Lokal mit einem guten Speiseangebot und ordentlichem Preis-Leistungs-Verhältnis. Für mich ein Grund mehr, das A-Rosa wieder zu besuchen.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurant Villa am See im A-Rosa Sport und Spa Resort, Parkallee 1, 15526 Bad Saarow, Tel. 033 631 626 82, geöffnet von 12 bis 22 Uhr, Dienstag Ruhetag