Berlin genießen

Die Traumrolle: Saftige Details aus dem Innenleben der Roulade

"Köstliches Sonntagsessen" sagen die einen. "Speckgefüllte Fleischgranaten" wenden Kritiker ein. An der Roulade scheiden sich die Geschmäcker. Und doch gehört sie zu den Lieblingsgerichten der Deutschen.

Sprachlich stammen die Fleischrollen aus Frankreich. "Rouler" heißt "rollen". Bei uns zählt die Rinderroulade zur klassischen bürgerlichen Küche. Traditionell gehören zur Roulade Beilagen wie Rotkohl und Klöße und reichlich Sauce.

Genau so schickt sie Bernd Müller, Chefkoch in der Restauration Tucholsky, viele Male am Abend in die zwei Schankräume. Zahlreiche internationale Gäste werden dort auf der Suche nach authentischer Berliner Küche fündig. Auch Prominente wie Kanzlerin Angela Merkel oder Alt-Bundespräsident Horst Köhler schätzten Müllers deftige Kost. Bis nach Fernost hat sich die Qualität herumgesprochen. Die Speisekarte mit Klassikern wie Sülze, Pökel-Eisbein, Leber und Roulade gibt es sogar auf Japanisch.

"Das Fleisch für die Roulade muss aus der Oberschale vom Rind geschnitten werden", sagt der gebürtige Berliner Müller. Dieses Wissen wurde ihm bereits bei seiner ersten Lehrstelle im Fernsehturm-Restaurant vermittelt. "Wenn möglich, sollte das Fleisch von der Kuh stammen." Er warnt vor dem im Supermarkt oft angebotenen "Rouladenfleisch vom deutschen Jungbullen". Das sei in der Regel nicht lange genug abgehangen und deshalb häufig "zu fest und schnell zäh". Schließlich sei für das Geschmackserlebnis eine mürbe Roulade erforderlich.

Mit dem Holzhammer behandelt

Eine entscheidende Rolle spielt der Zuschnitt. Der sollte ungefähr 35 Zentimeter lang, zehn Zentimeter breit und um die 300 Gramm schwer sein. Müller klopft das dunkelrote Fleisch mit einem Holzhammer weich und bestreicht eine Seite mit Senf. Als einzige Gewürze akzeptiert er Salz und Pfeffer. Wichtige Komponente für das Innenleben der Roulade ist Speck. Der sorgt für einen Ausgleich des Fleischsaftes, der beim Anbraten und Schmoren verloren geht. Am besten sei zwar fetter Speck, aber den wollen die Gäste heute nicht mehr. Deshalb nimmt Müller mageren. Ein Stück Gewürzgurke und reichlich Gemüsezwiebel sorgen für eine gleichmäßige Form. Außerdem macht die Säure das Fleisch mürbe. Mit Kochschnur umwickelt lässt Müller die Rouladen einen Tag lang in der Bratschale ziehen.

Zum Anbraten nimmt er Butter, in der das Fleisch so lange Hitze bekommt, bis es von allen Seiten dunkelbraun ist. Dann gießt er Jus für eine kräftige Soße an.

Erstmals Mitte des 18. Jahrhunderts fand ein Rezept für Kalbsrouladen Eintrag in ein Kochbuch. Trotz des französischen Namens ist die Roulade aber ein typisch deutsches Schmorgericht. Sehr beliebt in der Restauration Tucholsky ist auch das einstige Arme-Leute-Essen, die Kohlroulade. "Die bestellen vor allem Touristen gerne", sagt der Küchenchef.

Sternekoch Thomas Kammeier vom Hugos im InterConti serviert eine exotische Variante der gerollten Köstlichkeit: Entenbrust-Roulade mit Glasnudelsalatfüllung. "Als Fan der asiatischen Küche fasziniert mich dieses Rezept", sagt der 44-Jährige. Die Entenbrust brät Kammeier kurz rosa an und mariniert sie mit Honig in Frischhaltefolie. Nach einigen Stunden wird die Brust in Streifen geschnitten, die dann abwechselnd mit der Haut- und Fleischseite aneinandergesetzt werden. Als Füllung für das Geflügel-Röllchen nimmt Kammeier Glasnudelsalat, den er mit dünnen Streifen von Zuckerschoten und Wurzelgemüse, Sprossenhack, Koriander und Chili aromatisiert. Nach kurzer zweiter Garzeit im Ofen wird Kammeiers Asia-Roulade auf einer marinierten Ananasscheibe serviert.

Geschmeidiger Teig

Eine Alternative zur klassischen Roulade gibt es im Cookies Cream in Mitte. Der aus Sachsen stammende Chefkoch Stephan Hentschel zählt zu den jungen Kreativen der Berliner Gastronomie. Im Szene-Restaurant zwischen Komischer Oper und dem Westin Grand Hotel an der Behrenstraße kocht er strikt vegetarisch auf Gourmet-Niveau. Seine Veggie-Roulade fertigt er aus Kartoffeln. "Im Grunde ist es ein Gnocchi-Teig, der mit Eigelb, Salz und frisch geriebenen Semmelbröseln zu einer festen Masse geknetet wird", sagt Stephan Hentschel. Wichtig sei, dass der Teig geschmeidig bleibe.

Flach ausgerollt und mit einer delikaten Füllung aus Pfifferlingen, Pinienkernen und Kräutern gefüllt, wird die Kartoffelteigmasse anschließend in Frischhaltefolie gepackt. Dann pochiert Hentschel die vegetarische Roulade im Kombidämpfer zwanzig Minuten lang. Vor dem Servieren erhält sie mit Nussbutter bestrichen im Ofen das I-Tüpfelchen. Dazu serviert der 29-jährige Küchenchef ein Carpaccio von Gelber und Roter Bete, die er von Brandenburger Erzeugern bezieht, außerdem noch Kerbel-Öl und Meerrettich-Schaum. Ein gesunder Genuss.

"Interessante Kreation", sagt Fleisch-Rouladen-Experte Bernd Müller. Doch in seiner traditionellen Restauration Tucholsky würde er sie den Gästen wohl nicht anbieten. "Aber man könnte es ja einmal probieren."