Horrmanns Gourmetspitzen

Die Stadt der Sterne

Heute so, morgen so: Die alte Schlagerkamelle klingt fast wie ein Fazit bei Restaurant-Besuchen mit dem Morgenpost-Motto: "Die zweite Chance." Diesmal hat sich für unsere Gourmetspitze ein interessantes Zeitfenster geöffnet. Zwei Tage vor dem offiziellen Termin wurde die Zuordnung der begehrten Michelin-Sterne bekannt.

Wie in den Jahren zuvor, zeigte sich dabei der Michelin mal als "rote Bibel" (Werbespruch) und manchmal auch als wenig reale "Märchenfibel".

Dank der permanenten Fortentwicklung gratuliere ich Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer) aus Überzeugung zum zweiten Stern, während ich die gleiche Bewertung für das Restaurant Reinstoff in der Schlegelstraße (Mitte) für überzogen, ja für falsch halte. Gewiss arbeitet die Küche mit Pep, ist Daniel Achilles ein pfiffiger Koch, aber mit einem Stern recht gut bedient. Im letzten Jahr hatten sich die Michelin-Tester bei Nils Henkel (Schloss Lehrbach) vergaloppiert und nach kurzer Anlaufzeit drei Sterne spendiert, dies aber in dieser Ausgabe schleunigst wieder korrigiert.

Weiterentwickelt und verbessert

Bleiben wir beim Positiven: Hendrik Otto, den ich vor einem Jahrzehnt im Kölner Hotel Wasserturm erstmals erlebt habe, der später im Berliner Ritz-Carlton mit Sternenglanz bedacht wurde, hatte sich im Lorenz Adlon Esszimmer bei jedem meiner Besuche weiter entwickelt und verbessert und ist jetzt absolute Spitze. Auch alles neu erlebte ich rund um die Küchenleistung beim aktuellen Test im Gourmetrestaurant der Hotel-Legende. So etwa die Speisekarte, die Kleidung des Servicepersonals, Ergänzungen auf der Weinkarte. Die ganz großen Empfehlungen sind die beiden Speisefolgen: das Sechs-Gang-Gourmet-Menü, plus Amuse Bouche für 130 Euro und das Acht-Gang-Degustations-Menü für 160 Euro. Die Genussfolge kann reduziert werden.

Die Aroma-Kombinationen, die der Zwei-Sternekoch Hendrik Otto zusammengestellt hat, sind so köstlich wie ungewöhnlich. Das macht das Genusserlebnis im Haus mit dem Blick auf das Brandenburger Tor so speziell.

Die Gänseleber wird mit Pfeffercreme, Halbgefrorenem, Mandel-Spaghetti und einem Hauch von Kaffee serviert. Den bretonischen Seeteufel begleiten Fenchel-Gewürz-Sud, Staudensellerie und - kaum zu glauben, aber lecker - Sepia, Zimt und Peperoni. Die butterzarte Taube wird mit Aromen der Rosmarin-Knoblauchsauce, mit Mais, Zitrone, Petersilie und Himbeere köstlich gewürzt. Der Lorenz Adlon unserer Tage, Oliver Eller, Direktor des Hauses und anerkannt bester Verkäufer der Kempinski-Gruppe - er erreichte das bisher positivste Adlon-Ergebnis - kümmert sich ebenfalls verstärkt um den Genussbereich in seinem Hotel. Von dieser Unterstützung profitiert nun Hendrik Otto.

Zu den weiteren Küchen, die erneut getestet wurden. Sie kennen ja meine Meinung: Gastronomie-Tests sind stets Momentaufnahmen, eben so, wie sie auch der Gast bei einem genüsslichen oder ärgerlichen Restaurant-Besuch erlebt. Gewiss haben Küche und Service die Möglichkeit, sich zu verbessern und Ausrutscher, die ja mal passieren können, vergessen zu machen. Aber es lauert auch die permanente Gefahr, eine einmal erlangte gute Wertung zu verschlechtern. Nichts hat mehr Kontinuität als laufende Veränderungen.

Trauerweiden am Ufer

Bei meinem ersten Besuch im Patio, dem imposanten Restaurantschiff in Moabit, drohte Gefahr für Magen und Galle. Da passte wirklich nichts zusammen. Die schöne Lage einmal ausgenommen, etwa die Trauerweiden am Ufer der Spree, die prächtigen Fassaden der restaurierten Herrenhäuser auf der anderen Seite und zur linken Hand die fotogenen Moabiter Bärenbrücke. Doch das Entrecote war damals verbrannt, das Kartoffel-Gratin ein betrüblicher Scheiterhaufen von gekochten Scheiben, ohne überbacken zu sein. Ich möchte die lange Liste der schlechten Bewertungen nicht wiederholen.

Jetzt aber die zweite Chance. Bei meinem Besuch in dieser Woche waren die Garzeiten und Aromen deutlich verbessert. Richtig gut sogar eine ungebundene klare Fischsuppe mit appetitlichen Happen von Edelfisch und Muscheln. Ordentlich gebraten, mit krosser Haut, kam das Perlhuhn auf den Tisch. Es war freilich noch nicht alles perfekt, aber Perfektion ist bekanntlich ein immerwährendes Streben. So war die große Portion vom Müritz-Bachsaibling zu lang in der Pfanne und viel zu sehr durchgebraten. Beim Vitello Tonnato mit akzeptabler Qualität wurde mit Thunfischsauce stark gegeizt. Das eigentliche Ärgernis aber waren die unverständlich langen Wartezeiten. Dennoch attestiere ich diesmal eine hundertprozentige Verbesserung gegenüber dem ersten, ich muss schon sagen, katastrophalen Erlebnis.

Unglaublich stabil zeigt sich die Qualität im Grand Hyatt. Nach einer zuletzt positiven Kritik über das Restaurant Tizian war ich einmal mehr vom Hauptrestaurant im Hotel am Marlene-Dietrich-Platz, dem Vox, sehr angetan. Gleichbleibend frisch sind dort die Produkte, was besonders wichtig für die Sashimi- und Sushi-Bar ist. Das Personal ist liebenswert-freundlich. Das gesamte Küchenkonzept, das Josef Eder kreiert hat, aber längst von einem anderen Team ausgeführt wird, ist exzellent. Hausherr Fred Hürst, die wichtigste europäische Säule im Hyatt Konzern, hat es da geschafft, gleich drei Restaurants zu echten Genuss-Domizilen zu machen.

Lorenz Adlon Esszimmer im Hotel Adlon Kempinski Berlin, Unter den Linden 77, Mitte, Tel. 226 119 60, Di.-Sbd. 18-22.30 Uhr, www.hotel-adlon.de

Restaurantschiff Patio Helgoländer Ufer/Kirchstraße, Moabit, Tel. 403 017 00, Mo-Fr. 10-1 Uhr, Sbd und So. 9-1 Uhr, www.patio-berlin.de

Restaurant Vox im Grand Hotel Hyatt, Marlene-Dietrich-Platz 2, Tiergarten, Tel. 255 317 72, Mo.-So. ab 6.30 Uhr Frühstücksservice). www.vox-restaurant.de

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost