Gourmetspitzen

Prestige-Menü beim besten Küchenchef der Stadt

Der 12. November ist für Deutschlands Köche und Restaurateure einer der wichtigsten Tage im Jahr. Da erscheint die neue Ausgabe der roten Bibel, des Michelin Führers. Berlins bester Koch, Christian Lohse, bleibt indes ganz gelassen. Er behält in jedem Fall seine zwei Sterne (wie ich erfahren habe) und ist, unbeirrt von allen positiven und negativen Entwicklungen in der Stadt, klar der Primus.

Lohse scheint in diesen Wochen allgegenwärtig. Zauberer am Herd im Restaurant Fischers Fritz, Gastgeber der Regent-Küchenparty mit Gastköchen und als Partner von Hans-Peter Wodarz im Palazzo-Spiegelzelt, wo schon bald, am 12. November, Premiere gefeiert wird.

Wie es sich für ein äußerst ungewöhnliches Restaurant gehört, habe ich es in der letzten Phase vor meiner Kritik mehrfach besucht und meine eigene Bewertung, so wie ich die Küche ganz persönlich erlebt habe, gefunden. Im Fischers Fritz im Regent Hotel am Gendarmenmarkt probiert man natürlich erst einmal Fisch, was sonst? Das überragende Mittelstück vom Atlantik-Steinbutt, beispielsweise. In Aroma-Kombination mit Steinpilzen ist es eine Delikatesse. Hummer, so heißt es, sei der beste Koch. Hier gilt der Spruch. Der bretonische Hummer vom Stahlgrill mit würzigem Kartoffelchorizosalat und geräucherter Schalottenvinaigrette ist eine köstliche Vorspeise, auch in der Kombination mit Kalbbries oder als kulinarischer Höhepunkt aus der Hummerpresse, am Tisch zubereitet mit saisonalem Gemüse.

Unendlich viel war über Lohse und auch von ihm zu lesen. Doch nicht über seine Handschrift in der Küche und wie seine Gerichte zu bewerten sind. Oft sind es nur Nuancen, kreative Kleinigkeiten, die ihn aus der breiten Garde der erstklassigen Berliner Ein-Sterne-Köche herausheben. Der geröstete Seeteufel beispielsweise wird im Aroma enorm aufgewertet durch geschmorte Artischocken, Brunnenkresse sowie Coulis von roter Paprika.

Wer nun glaubt, alles auf der Karte habe mit Fisch und Früchten der Meere zu tun, liegt daneben. Beginnen wir mit Lohses Klassiker, den er in einfacher Ausführung auch im Palazzo präsentiert: dem in schwefeligem Wasser gegarten und gebackenen Onsen-Ei mit dem Duft marinierter Gänseleber und einer Erbsen-Jus. Besonders begeistert war ich vom gerösteten westfälischen Milchferkel mit karamellisiertem Chicoree und einer zarten Lavendeljus. Dagegen bleibt für mich die Terrine von Gänseleber und geräuchertem Havel-Aal mit Pfefferkaramell gewöhnungsbedürftig. Beide Elemente hätte ich auch getrennt und für sich allein genossen. Höchst kreativ - auch das ist ein starkes Unterscheidungsmerkmal zu anderen durchaus erstklassigen Küchen - sind die Desserts. Zum Beispiel der frische Salat vom Koriandergrün mit Heidelbeeren, der mit Rahmeis von Mandeltorrone verbunden ist. Das Prestige-Menü ist in Vier- bis Sechs-Gang-Varianten zu ordern, wobei der Gast zum Normalpreis (ab 130 Euro) den Genuss auch als ein "Herz für Kinder-Menü" bestellen kann. Die zusätzlichen zehn Euro werden gespendet. Mittags geht es preiswerter zu, allerdings auch einfacher, da kostet der erste Gang 24, zwei Gänge 35 Euro.

Moderne Kochkunst muss nicht avantgardistisch sein, sondern darf auch Anregungen aus zurückliegenden Traditionen ziehen. Christian Lohse machte mir das mit einer kleinen Köstlichkeit klar. Statt der üblichen Beurre Blanc, der klassischen Buttersauce mit Zitrusaroma, greift er zur Verjus-Sauce. Verjus ist der saure Saft unreifer grüner Trauben, der im Mittelalter in der Küche als Säure genutzt wurde, bevor die Kreuzritter die Zitronen nach Europa brachten. Er bindet den wiederentdeckten Saft mit Süßrahmbutter und schafft eine brillante Aroma-Kombination.

Ich genieße Lohses Aroma-Harmonien, aber ebenso den perfekten Service von Andrea Güttes. Für mich ist sie die beste Servicekraft in der Metropole und ganz gewiss die charmanteste. Die Weinkarte im Fischers Fritz wirkt wie eine gewaltige internationale Sammlung kleiner, mittlerer und großer Lagen. Dabei gibt es auch die Möglichkeit, gute Tropfen glasweise zu bestellen. Obwohl in diesem Restaurant wirklich alles stimmt, verfalle ich nicht in "Fischers Fritz-Manie", sondern verschließe die Augen auch nicht davor, dass Berlins bestes Genussdomizil auch das mit Abstand teuerste ist. Ein Mittelstück vom Steinbutt beispielsweise steht mit 90 Euro auf der Rechnung. Das ist auch bei hohem Wareneinsatz sehr viel Geld. So empfehle ich das Restaurant im Regent, das soeben im "Condé Nast Traveler New York" als eines der besten Hotels weltweit bewertet wurde, als Hort für ganz besondere Anlässe. Ein Genuss, den wahrlich so leicht keiner vergisst.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Fischers Fritz im Regent Hotel, Charlottenstraße 49, Mitte, Tel. 20 33 63 63, alle Kreditkarten