Berlin genießen

Gut drauf

Was Saucen anbelangt wurde Matthias Diether eindeutig durch seine Kindheit im Raum Stuttgart geprägt. "Saucen sind bei uns enorm wichtig. Sie werden eigentlich zu jeder Speise gegessen - zu Teigwaren wie Spätzle und Knöpfle, aber auch zu einem schön schlotzigen Kartoffelsalat", sagt der Küchenchef des Sterne-Restaurants "first floor". "Eigentlich schwimmt bei uns in Süddeutschland alles in Sauce."

Allerdings nicht unbedingt in Saucen, die vergleichbar mit denen sind, die er seinen Gästen serviert. Wie dunkelbrauner Samt schimmert die Sauce zum Rehfilet auf dem Teller. Sie duftet herb nach Wild und ein wenig süßlich nach Möhren und anderem Gemüse. Auf der Zunge entwickelt sie eine unglaubliche Intensität. Man glaubt, nicht nur das Reh zu schmecken, sondern gleich auch einen herbstlichen Wald mit erdigem Duft.

Was ist das Geheimnis seiner Sauce? "Da steckt die ganze Kraft der Knochen drin", sagt Diether. Zwei Tage lang reift seine Reh-Sauce im Backofen und auf dem Herd, dann erst ist er mit Farbe, Konsistenz und Geschmack zufrieden. Mehrere Kilo Knochen und kleingewürfelte Gemüse kochen mehrmals ein, bis sie von einer glänzend braunen Schicht überzogen sind. Dann wird immer wieder Kalbsfond angegossen. Während des Kochens verdampft ein Teil der Flüssigkeit, die zurückbleibende Sauce wird dicker, das Aroma intensiver. Zum Schluss werden die Knochen entfernt und das Gemüse in einem feinen Sieb aufgefangen. Dann kocht die Sauce zum letzten Mal ein - bis sie so dunkel ist wie Zartbitter-Schokolade und so dickflüssig, dass sie nur langsam und zäh vom Löffel tropft.

"Eine richtig gute dunkle Sauce zuhause zu kochen, ist eigentlich unmöglich", erklärt der Küchenchef. In einem normalen Haushalt würde es seiner Meinung nach an den geeigneten Gerätschaften fehlen. Wer kann schon in seinem Backofen eine Metallwanne voller Knochen unterbringen? Und auch die Zeit, den ganzen Tag in der Küche zu stehen, um die Sauce immer wieder sanft zu begießen, kann kaum jemand aufbringen.

Lorbeer und Madeira

"Eine Sauce ist nun einmal der Hauptträger des Geschmacks", bestätigt Hendrik Otto, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Küchenchef des "Lorenz Adlon". Das würde einiges an Aufwand rechtfertigen. An seinem Arbeitsplatz findet auch Hendrik Otto Bedingungen vor, von denen Normalsterbliche nur träumen können. Insgesamt 1000 Gläser Fond lagern in den Kühlschränken und Regalen des Hotel Adlon. Auf ein spannendes Zusammenspiel unterschiedlicher Aromen setzt Otto wenn er ein Saucen-Rezept verrät, das auch Hobbyköche nachkochen können. Eine Rehkeule oder Schulter brät er zunächst zehn bis 20 Minuten bei 160 Grad Celsius an, dann fügt er fein gewürfelten Speck sowie grob gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzu und lässt die Zutaten weitere 15 Minuten anbräunen. Weitere Zutaten sind jeweils ein bis zwei Esslöffel Preiselbeergelee und der Saft einer Grapefruit.

"Das leichte Bitteraroma ist ein wunderbarer Kontrast zu der Süße der Preiselbeeren", sagt Hendrik Otto. Für die nötige Flüssigkeitszufuhr sorgen je 150 Milliliter Portwein und Madeira und ein halber Liter Rotwein. Gewürzt wird die Sauce mit Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren, Nelke, Anis, Thymian, Rosmarin und drei bis vier gequetschten Knoblauchzehen. Je nach Größe des Fleischstücks braucht der Braten zwei bis drei Stunden bei sanften 120 Grad Celsius. Vor dem Servieren wird die Sauce durch ein Sieb passiert.

"Dabei ist es wichtig, das Gemüse gut auszudrücken, das gibt der Sauce eine harmonische Note", empfiehlt der Chefkoch. Ist die Sauce zu dünn geraten, empfiehlt er den Einsatz eines alten Hausmittels. "Einfach ein wenig beurre manié unterrühren." Das Mehl-Butter-Gemisch gibt dünnen Saucen die nötige Bindung.

Zu Geschmortem lässt sich relativ problemlos eine leckere Sauce zubereiten, wenn man den Bratensatz mit Wein oder Fleischfond einkocht und die Flüssigkeit mit Sahne oder Crème fraîche bindet.

Eine klassische braune Sauce zu Kurzgebratenem ist jedoch die ganz hohe Schule, die nur wenige beherrschen. Das weiß auch Axel Hirtzbruch, der 20 Jahre lang in Hotelküchen gearbeitet hat und in speziellen Kursen Hobbyköche in der Kunst des Saucekochens unterrichtet. "Die Schwierigkeiten fangen schon damit an, dass man bei vielen Metzgern nicht einfach mal eben anderthalb Kilo Kalbsknochen kaufen kann", berichtet der Koch. "So etwas läuft oft nur über Vorbestellung." Kalbsknochen sind relativ geschmacksneutral und deshalb ein begehrtes Allzweckmittel in der feinen Saucen-Küche.

Geheimnisvolles Gelee

Seit Beginn dieses Jahres stellt Axel Hirtzbruch in seiner Manufaktur "Belon Berlin" hochwertige Saucen für Feinschmecker her, die bis zu einem Jahr haltbar sind, obwohl sie ohne Konservierungsstoffe auskommen. "Es gibt immer mehr Menschen, die bereit sind, für ein hochwertiges Stück Fleisch 15 und mehr Euro pro Portion zu zahlen. Ich habe mich immer gefragt, welche Sauce sich die Leute dann zuhause zu ihrem Filet von Wagyu-Rind machen?", sagt der ehemalige Leiter der Hotelküche des Adlon zu seiner Geschäftsidee. Die Bezeichnung "Fertigsaucen" kommt einem angesichts der kleinen Weck-Gläser, deren Inhalt dunkel schimmert, nicht in den Sinn. Es gibt die Fleischsaucen in den Geschmacksrichtungen Wild, Ente, Kalb und Lamm, sowie mit Port- und Madeirawein. "Glace" nennt Axel Hirtzbruch seine Produkte, die in kaltem Zustand geleeartig sind und so konzipiert wurden, dass sie nur erhitzt werden müssen. "Es gibt allerdings auch Hobbyköche, die meine Produkte mit Wein verdünnen", erzählt er. Ein Kunde sei so begeistert davon, dass er die feste Saucenmasse lediglich zerschneide und wie Sülze auf dem Butterbrot esse. Die Kalbs- und die Wein-Glace passen zu allen Fleischsorten. Die restlichen Saucen sollten zu den jeweiligen Fleischsorten serviert werden.

Und auch Matthias Diether hat noch einen Saucen-Tipp bereit für alle, die den Umgang mit Knochenmassen in den heimischen vier Wänden scheuen. "Zuhause würde ich meinen Gästen zu einem guten Stück Fleisch eine Sahne-Sauce servieren", rät der Sternekoch. Dazu schwitzt er als erstes Schalotten-Würfel in Fett an, löscht wenig später die glasigen Würfel mit Weißwein ab. Später fügt er Sahne und den französischen Wermut Noilly Prat dazu. "Damit das Ganze nicht zu süß wird, kann man in einem separaten Topf ein wenig Prosecco einkochen lassen, den man später dazu gibt", erklärt der erfahrene Spitzenkoch aus dem Luxushotel in der West-City. "Das Tolle daran ist, dass so eine Sauce viel Spielraum lässt und dass man sie mit Zitronengras oder Artischocken aromatisieren kann." So muss niemand sein Fleisch von einem trockenen Teller essen.